Jo pas mus yra beveik ant visur. Ant salotų, ant vištų, ant žuvų, ant jūros gėrybių, ant sriubų, ant sūrių, ant desertų, ant burokėlių. Kol kas nėra: ant cepelinų, vėdarų ir Kijevo kotletų. Ant baravykų. Ant lašinių. Ant grikių košės. Gal bus, ką gali žinoti? Balzamyko invazija prasidėjo seniai, ji vis stiprėja, lėtai, bet nenumaldomai.
Taigi, kas yra balzamykas mūsų kulinarinėje sąmonėje? Viskas, kas supilta į mažus ir šiek tiek didesnius buteliukus, viskas, kas rudos spalvos, viskas, kas daugiau ar mažiau sutirštinta. Viskas kas tinka ant visko. Viskas, kas nebrangiai kainuoja. Na ir svarbiausiai: viskas, kas etiketėje yra šalia žodžio Modena.
Kiek supratau, žodis „actas“ yra negeras. Nevartotinas, nes nebemadingas, politiškai nekorektiškas. Vadinamieji „acto garintojai“ nėra tie žmonės, kuriuos kiti žmonės gerbia. Ir vis tik „balzamykas“ yra ne kas kita kaip actas. Arba acto parodija. Žodžiu, – kažkas kas daugiau ar mažiau susiję su actu. Ir su Modena. Tai toks miestas Šiaurės Italijoje, Emilijos – Romanijos regione, Emilijos pusėje. Jame gaminami „Ferrari“ sportiniai automobiliai, „Maserati“ prabangūs automobiliai, jame yra vienas geriausių pasaulio restoranų „Osteria Francescana“. Jame gyveno ir dainavo tenoras Luciano Pavarottis. Ir būtent jame gaminamas actas su miesto pavadinimu. Tai dar viena priežastis išmokti teisingai sukirčiuoti: ne ModEna. Bet: MOdena.
Yra dvi, viso labo dvi Modenos acto tipologijos: 1) Aceto Balsamico di Modena IGP ir 2) Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Tai klasikinis klaidinančių pavadinimų atvejis: skamba beveik vienodai, bet daiktai visiškai skirtingi. Gastronominių keistenybių džiunglėse šis atvejis primena „extravirgin“ – ypač tyro alyvuogių aliejaus istoriją. Ten irgi – visi šaltai spausti, visi tik mechaninėmis priemonėmis, visi ypač tyri, bet aromatai ir kainos įspūdingai skirtingi: vienas aliejaus butelis kainuoja 6 eurus, o kitas 30, bet abu – šaltai spausti „extravirgin“.
Balzaminio acto atvejis dar siaubingesnis: štai 250 ml buteliukas – nebrangus, tik 5 eurai. Ir štai gerokai mažesnis, vos 100 ml – 150 eurų. Ir abu – „aceto“. Abu „balsamico“. Abu Modenos.
Tiesa, pora skirtumų pavadinimuose yra ir juos verta įsidėmėti. Pigusis yra su raidėmis IGP (indicazione geografica protetta) – ES saugoma geografinė nuoroda. Brangusis yra pažymėtas DOP (denominazione di origine protetta) – kilmės pavadinimas saugomas. Ir dar vienas, labai svarbus skirtumas: brangusis actas pavadinime turi tokį lyg ir banalų žodelį „tradizionale“ – tradicinis. Pigusis jo neturi. Kadangi žodžiai „tradicijos“, „tradiciškai“, „tradicinis“ tapo nieko mums nebesakančių banalybių apibūdinimais, mes į juos tradiciškai nekreipiame dėmesio. Ir visai be reikalo.
Kaip gaminamas „tradizionale“ ir kodėl jis toks brangus?
Iš 100 kg vynuogių vėlyvų „trebbiano“, „lambrusco“ vynuogių išspaudžiama 70 litrų misos. Ji verdama atvira liepsna variniame katile 80 laipsnių temperatūroje 12 valandų. Lieka 30 litrų. Tada prasideda dviguba fermentacija – alkoholio ir acto. Pirmoji vyksta stiklo induose, antroji – didelėje ąžuolo statinėje, kuri vadinama „botte madre“ – statinių motina. Kodėl motina? Todėl, kad statinių „tradizionale“ acto gyvenime bus daug ir jos bus visos mažesnės už pačią pirmąją. Visa statinaičių kolekcija, kurią privalo turėti „acetaia“ – actinės savininkas vadinama „batteria“ – kažkas panašaus į artilerijos bateriją. Statinaitės turi būti visos iš skirtingos rūšies medžio – ąžuolo, vyšnios, šilkmedžio, uosio, akacijos, kaštono. Baterijoje mažiausiai bus 5–6, daugiausiai – 10–12 įvairaus medžio, įvairaus amžiaus, įvairaus dydžio statinaičių.
Kas vyksta toliau? Perpylimo ir sumaišymo darbai. Actas perpilamas iš vienos statinaitės į kitą, tačiau perpilamas ne visas jos turinys, o maždaug trečdalis. Kiekvienas medžio tipas „tradizionale“ actui suteiks savitą aromatų ir skonių potėpių paletę. Labai svarbu, kur visi šie procesai vyksta: labiausiai tinka namų pastogės, palėpės. Tokiose vietose – dideli oro temperatūrų, drėgmės svyravimai: žiemą – šalta, vasarą – karšta. Žiemą actas koncentruojasi, nusėda, o vasarą garuoja.
„Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP“ gali būti viso labo dviejų amžiaus kategorijų: 12 arba 25 metų.
Visi „tradizionale“ acto gamintojai – iš viso jų yra 51 priklauso jungtiniam Modenos konsorciumui, kuris labai griežtai kontroliuoja, prižiūri, reglamentuoja juodąjį Modenos auksą.
Ko negali „tradizionale“ gamintojas? Negali brandinti 10 arba 15 metų. Tikriau gal ir gali, tačiau šis produktas negalės vadintis „tradizionale“, tai bus „condimento“ – pagardas. Negali pilstyti į 200 ar 250 ml, buteliukus, – tik į 100 ml talpos. Negali pilstyti į savo sugalvoto dizaino buteliukus, – tik į garsaus automobilių dizainerio Giorgetto Giugiaro sukurtą specialų buteliuką. Jis, beje, labai primenantį kvepalus. Negali laikyti pas save jau sertifikuotų buteliukų, – tik konsorciumo saugyklose. Negali, žinoma, gamybos metu papildyti jokiais papildomais ingredientais. „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP“ yra du ingredientai – virta vynuogių misa ir vyno acto bakterijos.
„Tradizionale“ – tirštas, bet nesutirštintas. Jo tirštumas matuojamas svorio indeksu – mažiausiai 1,24, bet gali siekti ir 1,35. Ką tai reiškia? 1 litras vandens sveria 1 kg. Vienas litras „tradizionale“ sveria 1,35 kg.
Ar galima šį produktą palyginti su „aceto balsamico di Modena IGP“? Niekaip. Šis actas brandinamas ne mažiausiai 12 metų, o mažiausiai 2 mėnesius. Ir jokių perpylimų iš vienos statinaitės į kitą! Jo konsistencija net iš tolo neprimena „tradizionale“ konsistencijos, kuri yra įspūdinga: vienas lašas šio produkto ant delno stūkso tarsi monumentas. O paprasto „aceto balsamico“ – išsilieja bematant. Skiriasi ir aromatų, skonių paletė: „tradizionale“ – kompleksiškas, intensyvus, maloniai saldžiarūgštis, ilgo, šilto poskonio. Paprastame „aceto“ dominuoja rūgštis, kurios dviejų mėnesių trukmės medžio statinė nenumaldė.
„Tradizionale“ acto per metus pagaminama maždaug 15.000 buteliukų po 100 ml.
Paprasto Modenos balzaminio acto – maždaug 100 milijonų litrų. Jo gamintojai žino, kad vartotojas trokšta kuo tirštesnio, kuo panašesnio į „tradizionale“ produkto, todėl leidžia sau tirštinti ir padažyti jį karamele.
Todėl: jeigu restorano valgiaraštyje pamatysite „balzamyką“ – klauskite: čia tas, kur po 5 eurus ar tas, kur po 150?
Paprastai itin aukšto lygio restoranuose, kurie savo klientus gali nustebinti gardindami patiekalus „tradizionale“ actu tai daro kliento akivaizdoje: atneša buteliuką, parodo, užlašina keletą lašų ant patiekalo. Tiesą sakant, nežinau, ar Lietuvoje tokių dalykų pasitaiko.
