Pirmųjų krašto gyventojų meniu: paskui šiaurinius žvėris
Kaip pasakoja Lietuvos nacionalinio muziejaus darbuotoja Gabrielė Gudaitienė, pasitraukus ledynui, pirmieji žmonės Lietuvos teritorijoje lankėsi sporadiškai. Tai buvo klajokliai su klajoklišku gyvenimo būdu, o tam būdinga ir tam tikra mityba. Žinoma, mums lengviausia įsivaizduoti medžioklės scenas ir valgomą žvėrieną, nes tokios veiklos pėdsakus aptinkame – sulūžusius strėlių antgalius, sudorotų gyvūnų ragus ir kaulus, jų kailiams išdirbti skirtus gremžtukus, ar mėsos dalinimui naudotus rėžtukus, peilius. Tačiau jų mitybos racionas tikrai vien žvėriena neapsiribojo. Jie valgė kiaušinius, kuriuos rasdavo lizduose, sugebėdavo susigauti paukštienos, žinojo daug įvairių valgomų augalų, uogų, grybų.
Nors žvejyba yra laikoma vėlesniais laikais išvystytu verslu, visgi jau ir paleolite žuvies jie pasigaudavo. Prie jūros galėjo būti medžioti ruoniai. Žinoma, pirmuosius šimtus metų po ledynų pasitraukimo augmenija Lietuvoje iš pradžių buvo skurdi, daugiau įvairesnė įvariomis kerpėmis, žolėmis bei krūmais. Tad iki šakniagumbių ir riešutų vartojimo dar turėjo praeiti keli tūkstančiai metų, kol visos mums žinomos (ir valgomos) augalinės gėrybės ėmė augti vešlesnės gamtos kraštovaizdyje.
O vėliau mus maitina (ir rengia) miškai bei ežerai
Jau viduriniajame akmens amžiuje – mezolite – Lietuvos teritorija pasidengė lapuočiais, pasidarė žalesnė, iš esmės artimesnė dabartiniam kraštovaizdžiui. Tad įsivaizduoti, ką jie valgė tuomet, yra nesunku, tereikia prisiminti mūsų šiandien miške randamas gėrybes. Ėmė augti lazdyno riešutai, kaip ir anksčiau valgyti visi tie patys produktai, bet augalinės kilmės produktų spektras prasiplėtė. Ežerų krantuose jau buvo nendrių, kurių šaknys valgomos, žmonės pažino vis daugiau uogų rūšių, valgė įvairių augalų šaknis. Valgyta mėsa kiek pakito: Lietuvoje išnyko šiauriniai elniai, lig tol labai medžioti gyvūnai. Tačiau juos pakeitė kitokios elnių rūšys, visi dabar įprasti mūsų miškų kanopiniai gyvūnai. Valgyta bebriena, ir, žinoma, įvairios žuvų rūšys. Tad tuo laiku apie mūsų protėvių badavimą ir apskritai neturėjimą ką valgyti turbūt nereiktų kalbėti, kai galvoje turime akmens amžiaus epochą. Menka žmonių populiacija – vos keli tūkstančiai gyventojų visoje teritorijoje – leido jiems savintis gėrybes iš labai didelių plotų. Jiems tuo metu Lietuvoje buvo maisto tikrai netrūko, jis buvo tiesiog visur aplinkui. O šaltesnei žiemai mokėta kaupti atsargų.
Per visą akmens amžių (kaip, beje, iki pat Naujųjų laikų) nebuvo jokių medžioklės sezonų – ji buvo aktuali kiaurus metus. Tas pats su žuvimi :kaip ir dabar, taip ir anuomet žuvies prasimanyta kiaurus metus. Tuo metu (iki I tūkstantmečio pabaigos) mūsų ežeruose gausiai derėjęs vandeninis riešutas – agaras – buvo puikus baltymų šaltinis, tiesa, tai sezoniškas maistas. Tad vienų miško bei ežerų, upių gėrybių sezonui pasibaigus, mūsų protėviai tiesiog maitindavosi kitais produktais. Na, o bronzos amžiuje atsiradus žemdirbystei, mitybos racionas pasikeitė, bet ne iš esmės. Žmonės ir toliau, faktiškai iki pat parduotuvių atsiradimo, gyveno, savindamiesi patį įvairiausią maistą iš savo gyvenamosios aplinkos. O nuo akmens amžiaus paveldėtos žinios niekur nedingo, tiesiog pasipildė naujais produktais: atsirado grūdai, duona. Ir nuo šio laiko racionas mažai kuo ir besikeitė, tiesiog ilgainiui, per paskutinįjį tūkstantmetį, gavome galimybę atsigabenti vis kitokių naujų rūšių, kurias vienas galime pas save ir auginti, o kitas tiesiog sezoniškai ir toliau tebesivežame iš visų pasaulio kampelių.
Kaip galėjo atrodyti maisto gaminimo virtuvė akmens amžiuje?
Kiek kartų per dieną valgydavo akmens amžiaus ir bronzos amžiaus žmonės? Pasak G. Gudaitienės, į tai atsakyti sudėtinga, neturint laiko mašinos. Kūdikius, kaip ir visais laikais, matomai, žindydavo kas keletą valandų. Žvelgiant į etnografines bendruomenes, iki šiol gyvenančias „necivilizuotai“, galima neabejoti: buvo valgoma keliskart per dieną. Šiltas maistas buvo ne problema nuo pas vėlyvojo paleolito laikų. Pasaulyje ugnis prisijaukinta daug dešimčių tūkstančių metų seniau, tad ji buvo nuolatinis, aktyviai puoselėjamas gyvenvietės elementas. Įvairūs viralai, kaip juos dabar bepavadintume – sriubomis, troškiniais, arbatomis, nuovirais ar sultiniais – egzistavo dar iki molinio indo atsiradimo. Žmonės pritaikydavo įvairius gyvūnų kaulus kaip talpas (mentė galėjo būti puiki lėkštė, kaip kada panaudota kaukolė – vietoj puodo-dubenio); troškinti galima buvo ir susukus mėsą ar žuvį į didelius lapus, sudėjus į anglis, nebūtinai tik virš atviros liepsnos. Vis dėlto, atsiradus moliniams indams neolite, akmens amžiaus pabaigoje, maisto gaminimas ir jo laikymas pasidarė kitoks, patogesnis sėsliam žmogui, bet jau nebeįmanomas klajokliui. Nes sunkūs puodai buvo nebeportabilūs, tad su jais jau nebekeliauta. Ugnyje įkaitintų akmenų panaudojimas buvo įvairus, mokslininkai mano, jog jie ne tik buvo dedami vandeniui pasišildyti (ir šiltas vanduo yra nebūtinai maistui), bet ir apskritai įvairaus pobūdžio pasišildymui būsto viduje.
Košės ir kepiniai iš grūdų atsirado, ko gero, vos tik atsiradus patiems grūdams ir žemdirbystei kaip tokiai. Bronzos amžiuje jau tikrai žinome, kad Lietuvoje žemdirbystė egzistavo, o kaip buvo anksčiau, neolite, dar šiek tiek dvejojame. Gyvulininkystė buvo tas pirmasis postūmis sėslaus gyvenimo link, o sėjamos kultūros buvo pradėtos įsisavinti kiek vėliau. Daržovės, jei taip vadiname tik šakniagumbius, kurie auginami specialiai šalia namų, o ne atsinešami iš pamiškių ir paežerių, irgi pradėta maitintis kiek vėliau. Šie augalai siejami jau su sėsliu gyvenimu, o raciono pagrindu tampa jau po Kristaus.
Gyvuliai buvo prijaukinti neolite, akmens amžiaus pabaigoje, ir šis procesas savotiškai paženklino žmonių perėjimą prie visiškai kito ekonominio modelio, vadinamosios neolito revoliucijos.
Bronzos amžiuje virtuvėje šalia estetikos atsiranda ir praktiškumas
Mat kaip pasakoja istorikas Karolis Minkevičius, šiltas maistas ruoštas jau neolite, į keramikinius indus periodiškai įmetant ugnyje įkaitintus akmenis. Bronzos amžiuje mes matome tos keramikos pokyčius: ji žymiai mažiau dekoruojama, daugiausia susitelkiama į jos funkcines savybes, pagrinde – atsparumą kaitrai. Galbūt, tai galėtų rodyti jog daugiau ir įvairesnio maisto (įvairių košių, troškinių) buvo verdama tokiuose induose. Be to, galima numanyti, jog bronzos amžiaus pabaigoje galėjo būti pradėti naudoti pirmieji dirvos arimui skirti įrankiai, kas rodytų, jog žemės ūkio produkcija ėmė vaidinti žymiai ryškesni vaidmenį vietos gyventojų dietoje. Žinome, jog tuo metu čia jau augintos grūdinės (soros, miežiai bei kelių rūšių kviečiai) ir ankštinės (pupos, žirniai ir lęšiai) kultūros.
Be abejo, mūsų krašto žmonių gyvensenoje pradėjimas verstis kultūrinių augalų ir naminių gyvulių auginimu turėjo labai reikšmingą vaidmenį. Atsirado galimybė planuoti ir prognozuoti savo maisto šalutinius ir gaunamą produkciją. Taip pat ir rūpintis būdais, leidžiančiais pagerinti derlius bei gyvulių vadas. Be to, šiais būdais gaunamo maisto kiekis galėjo būti žymiai didesnis, nei pasisavinamas iš laukinės gamtos, todėl galėjo didėti ir gyventojų skaičius. Toks gamybinis ūkis sudarė sąlygas žmonės atsisakyti klajoklinio gyvenimo būdo ir gyventi sėsliai, t. y. apsistojant vienoje vietoje ir planuojant bei prognozuojant savo veiklas ilgesniems laikotarpiams. Žinoma, šis perėjimo nuo medžioklės/žvejybos/rankiojimo prie gyvulininkystės ir žemdirbystės neįvyko staiga. Naminiam gyvuliai mūsų kraštuose pasirodė maždaug prieš 5000 metų, t. y. neolito pabaigoje, o kultūriniai augalai, greičiausiai, kiek vėliau. Kol kas žinomi aktyviausi radiniai yra iš bronzos amžiaus pradžios, jiems – apie 3500 metų. Visgi, matome, jog mūsų protėvių mityboje naminiai gyvuliai ir kultūriniai augalai ėmė ryškiai vyrauti tik nuo vėlyvojo bronzos amžiaus, maždaug prieš 3000 metų.
Geležies amžius ir vėlesni laikai: nuo valgymo periodiškumo iki lauko pergalės prieš mišką
O kaip pasakoja istorikas, žymus mūsų maisto priešistorės tyrinėtojas dr. Rimvydas Laužikas, ne mažiau įdomi ir mūsų kasdieninės mitybos istorija. Nuomonės apie tai, kiek kartų valgyti per dieną, priklausė nuo konkretaus istorinio laikotarpio, socialinio sluoksnio, profesijos, pagaliau – metų laiko. Pavyzdžiui, žinome, kad XIX a. II pusėje–XX a. pradžioje vasarą, kai diena ilga, valstiečio namuose galėjo būti valgoma 4–5 kartus (pusryčiai, priešpiečiai, pietūs, pavakariai, vakarienė), arba XIX amžiui, išpopuliarėjus angliškai arbatos madai, „5 valandos arbatėlė“ tapo svarbiu dvaro kultūros atributu. Trys tvarkingi valgymo kartai per dieną galutinai nusistovėjo kartu su reguliaraus darbo laiko nusistovėjimu miestuose, pramonėje, ofisuose. Kai pirmas valgis būdavęs prieš darbą, antras – per pietus darbovietėje, o trečiasis – po darbo. Pas mus tai įvyko iš esmės tik tarpukariu.
Lygiai taip pat įvairus buvo ir „stipriausio“ valgymo laikas. Pas jau minėtus XIX amžiaus valstiečius tai galėję būti pusryčiai (juk reikia energijos visai darbo dienai). Tačiau jie valgyti ne „tiesiai iš lovos“. Jei kalbame apie XVIII–XIX a. dvarus ar vienuolynus – tuomet ten stipriausiai būdavo valgoma per pietus.
Pasak R. Laužiko, labai įdomus klausimas: kada įvyksta tas lūžis mūsų protėvių mityboje – savas, auginamas maistas (grūdai bei naminių gyvulių mėsa) ima dominuoti prieš medžioklės/rinkimo maisto produktus? Be abejo, šis pokytis vyksta labaa ilėtai. Žinoma, bronzos amžius, prieš kokius, 3000 metų yra svarbus laikotarpis, įsigalint gyvulininkystei ir žemdirbystei. Tačiau realybė priklausė nuo daugelio faktorių. Iš jų verta aptarti tris. Pirmiausia, procesas nebuvo kažkoks totalus. Kai kurie tyrimai rodo, kad greta ir tuo pat metu galėję egzistuoti žemdirbių ir gyvulių augintojų bei medžiotojų, žvejų, rankiotojų bendruomenės. Pavyzdžiui, Kretuono ežero pakrančių ir Narkūnų piliakalnio prie Utenos bronzos amžiaus bendruomenės, atrodo, gana ilgai maitinosi pakankamai skirtingai. Kitas svarbus dalykas–žemės derlingumas. Rytinėje ir pietrytinėje Lietuvos dalyje lūžis žemdirbystės link, greičiausiai įvyko kartu su specifinių, nederlingose žemėse geriau derančių, javų – rugių, grikių – masiniu paplitimu. Ir tai galėjo įvykti prieš kokius 1100–1200 metų. Dar vienas dalykas – pats proceso greitis. Nederlingų žemių regionuose „laukinis maistas“ liko svarbus kur kas ilgiau nei derlingų. Ir čia atsakymas, kodėl net XX amžiaus dzūkų etnografinėje virtuvėje gamtos gėrybių yra kur kas daugiau nei Šiaurės Lietuvoje ar Užnemunėje. Ir renkama buvo ne tik mums įprasti grybai, riešutai ar uogos. Pavyzdžiui, dabar tikriausiai jau niekas nebežino tokio augalo ir jo produkto, kaip monažolės grūdai. O jie dar buvę renkami Lietuvoje ir tarpukariu.
Istorinė mūsų protėvių mitybos piramidė
Maisto produktai mūsų tautos istorijoje sudaro savotišką hierarchiją, kur ant aukščiausio laiptelio yra mėsa, po to seka pieno produktai ir pienas, dar žemiau – grūdai ir daržovės, o ant žemiausio laiptelio – gamtos gėrybės. Žinoma, kiekvienas laiptelis turėjo dar savo vidinę hierarchiją. Pavyzdžiui sviestas, grietinė ir sūris – kur kas aukščiau nei pienas ar rūgpienis, o kviečiai – aukščiau nei rugiai. Konkretaus žmogaus maisto produktų santykis priklausė nuo socialinio sluoksnio. Kuo aukštesnis socialinis sluoksnis – tuo daugiau hierarchiškai aukščiau esančių produktų. Taip pat laikotarpio (pavyzdžiui, XIX amžiuje buvo „reabilituotas“ žvėrienos valgymas), asmens tikybos (judėjai ir musulmonai nevalgo kiaulienos, skyrėsi krikščionių kaistas per pasninką ir ne pasninko metu), metų laiko (visi žinome žiemą buvusį valstietišką „mėsiedą“). Žinoma, jei žiūrėsime daugumos žmonių (vidutinio statistinio Lietuvos gyventojo) maistą – dominavo grūdinės kultūros (duona, košė, blynai ir t.t.). O mėsos ir pieno produktų padaugėjimas kasdieniniame maiste siejasi su pragyvenimo lygio ženkliu kilimu, pirmiausia – po baudžiavos panaikinimo 1861 m., ir taip pat – tarpukaryje. Neturime pamiršti, kad mėsos valgymas – tai ir statuso ženklas. Tad kiekvienas, galintis sau leisti valgyti mėsą kasdien, taip ir darė.
O štai dabar nepelnytai pamirštos ropės – buvo labai svarbi daržovė mūsų protėvių daržuose iki pat bulvių paplitimo. Tik turime žinoti, kad mums įprastas garnyro suprantamas atsiranda XVIII amžiuje, dvaruose paplitus madai maistą tiekti porcijomis. Ankstesniais laikais tokio „garnyro“ nebuvo. Maistas būdavo nešamas ant stalo dideliais dubenimis, kurių kiekviename – atskiras patiekalas. O valgytojai ir įsideda to, ko kiekvienas nori. Beje, valgymas iš bendro dubens valstiečių namuose dominavo dar ir tarpukariu.
O va bulvių vaidmuo įveikiant periodiškai vis kylantį badą visoje Europoje – išties didžiulis. Tik Lietuvoje jos paplito pakankamai vėlai. 1893 metais parašytoje pirmojoje gastronomijos knygoje lietuvių kalba, Liudvikos Didžiulienės–Žmonos „Lietuvos gaspadinėje“ dar nėra nei vieno atskiro patiekalo iš bulvių. Tad, bulvių plitimas buvo jau daugiau ne bado išvengimo priemonė, o gastronominės įvairovės didinimas. XX a. pradžioje maisto Lietuvoje jau netrūko. O paskui, jau dėl istorinių aplinkybių (daugiausia sovietmečio maisto produktų trūkumo) nutiko taip, kad bulvės ir bulviniai patiekalai tą gastronominę įvairovę kaip tik ir sumažino. Likome „vien bulvių valgytojais“.
Ir savo mintis R. Laužikas apibendrina taip: Lietuvos valstybę sukūrė lietuvių gentis, gyvenusi toli nuo jūros, dabartiniame Vilniaus regione. Tad ir Lietuvos virtuvės pagrindas – šios teritorijos maistas – yra grynai „kontinentinis“. Grūdai (daugiausia rugiai), mažiau pieno ir mėsos, daug gamtos gėrybių. O jei žuvis – tada gėlavandenė, upių, ežerų, ne jūrinė.
