Su maistu žmogui būtina gauti 15 cheminių elementų. Mineralinių medžiagų žmogui reikia nedaug, bet jos būtinos, nes įeina į visų organizmo audinių sudėtį, dalyvauja, vykstant medžiagų apykaitai, susidarant hormonams, fermentams, gaminantis kraujui. Daržovių maistinė vertė priklauso nuo to kaip jos laikomos. Vertingiausios yra pačių tinkamai užaugintos daržovės, atneštos iš daržo ant stalo. Ilgai laikomos daržovės tampa prastesnės išvaizdos, žūva jose naudingosios medžiagos. Ruošiantis kaupti daržoves žiemai būtina tinkamai parinkti daržovių veisles. Paprastai ant sėklų pakelio nurodoma veislė, vegetacijos periodas ar tinka konservavimui, laikymui žiemą. Šakniavaisiai, kurių plona luobelė, greitai vysta, būna neatsparūs ligoms. Peraugus