Per keletą mėnesių ne tik šunis, bet ir dar šį bei tą išmokau kepti taip gerai, kad gavau pasiūlymą iš praktikantės tapti eiline šefe. Profesionalios virtuvės žargonu sakant, tapau Commis 3. Kiek vėliau – Commis 2. Ir jei ne pasaulį sukrėtusi koronė, būčiau tapusi Demi Chef de Partie.
Laikas bėgo, keitėsi kolegų veidai ir pozicijos, o tuos nabagus šunis viešbutyje reikėjo kepti kasdien ir po daug. Ne tik manasis, bet ir visi likę 116 Four Seasons visame pasaulyje jį pasirinkusiems svečiams skiria ypatingą dėmesį, tad į kambarį atvykę svečiai pasitinkami personalizuotomis dovanėlėmis. Mūsų atveju viena iš tokių dovanėlių buvo patiems mažiausiems svečiams skirti šokoladiniai šunys-sausainiai.
Tamsus, labradoro formos šuva būdavo mirkomas į lydytą šokoladą. Tuomet vos vos prilaikant ranka abejos šuns letenos purškiamos specialiu konditeriniu šerkšnu. Skystas šokoladas akimirksniu sukietėdavo, o labradoras likdavo stovėti ant medinės lentelės lyg įbestas. Šalia šuns pabarstydavome tamsaus kakavinio „juodžemio“, padėdavome spalvotą macarons’ą ir rūpestingai šokoladu išraitydavome dovanėlės gavėjo vardą.
Būtent šuns formos sausainis pasirinktas buvo ne atsitiktinai. Mat viešbutyje eilę metų iš tikrųjų gyveno juodas, storas ir tingus labradoras Oliveris. Po viešbučio teritoriją laisvai maklinėjantis šuo visiems tik primindavo, kad Four Seasons Hotel Hampshire – šunims draugiška vieta ir ilsėtis čia galima drauge su jais.
Tiesa, prieš bene metus Oliveris pasimirė. Liūdną žinią saldžiojoje virtuvės dalyje (angl. pastry) priėmėme su piktdžiugiška viltimi, kad įkyrėjusių šunų-sausainių kepti mums nebereikės. Ir iš tikrųjų: labai greitai iš šuniškos sausainių istorijos teliko tik makabriškai skambantis virtuvės receptų knygos įrašas DOGS DOUGH (liet. Šunų tešla). O gerokai nudrožtą mūsų šuns formelę pakeitė arklys, oi, atsiprašau, žirgas, turintis reprezentuoti jodinėjimo viešbutyje pramogas.
Deja, bet nauja sausainio formelė mums, virtuvei, didelio džiaugsmo neatnešė. Joje lyg užkerėta nuolat strigdavo tešlinė uodega, kone kas antras arklys išeidavo beuodegis ir tą uodegą tekdavo atsargiai priminkyti. Kas, žinoma, reiškė didesnes laiko sąnaudas ir šiokį tokį estetinį kompromisą.
Šiandien užrašų knygelėje esantis jau minėtas DOGS DOUGH receptas man kelia šypseną ir nuostabą. Mat milžiniškame viešbučio virtuvės mikseryje minkydavau tešlą iš beveik trijų kilogramų miltų, sausainius spausdavau, regis, visą amžinybę, o šių užtekdavo vos keletui dienų…
Tačiau šiandien aš – nebe naivi praktikantė. Pristatau Jums dešimt sykių sumažintą, namų reikmėms pritaikytą Šunų tešlą ir klaidas, kurias galima padaryti (tai yra, aš padariau) kepant sausainius.
Šunų-sausainių tešlos receptas
125 g sviesto
125 g cukraus
1 kiaušinis
28 g kakavos
280 g miltų
Pirmiausia siūlau atkreipti dėmesį, kad produktai recepte surašyti eilės tvarka, tai yra, pradedame nuo sviesto ir cukraus. Juos mikserio pagalba reikia išplakti iki purumo, tad jei sviestas bus minkštas, darbas eisis greičiau.
Po to einantis kiaušinis recepte veikia lyg viską sukabinanti statybinė medžiaga, savotiškas cementas ir jo sausainiuose niekada nebūna daug.
Paskutiniai recepte: kakava ir miltai, neišskiriama šokoladinių tešlinių gaminių pora. Į tešlą jie visada keliauja kartu, ne paskirai. Kakavos miltelius sumaišome su miltais atskirame dubenėlyje ir tada supilame į sviesto, cukraus ir kiaušinio masę. Tai daroma dėl kakavos polinkio sušokti į mažulyčius kamuoliukus, kurie tarsi užsidaro savyje, neįsimaišo į tešlą ir vėliau iškepa kaip bjaurūs kartūs taškai.
Šioje vietoje taip pat norėtųsi aptarti pačią sausainių prigimtį. Tai – sausas, pageidautina – traškus, ne išsipūtęs tešlinis gaminys. Visiška priešingybė puriam torto biskvitui arba mielinėms bandelėms, kuomet dedamos visos pastangos, kad tik saldėsis gerai iškiltų ir kuo labiau išsipūstų.
Mes, lietuviai, žodžiu sausainis tarsi akcentuojame saldumyno sausumą. Tuo tarpu anglai – jo gamybos savitumą. Angliškas žodis shortbread grubiai verčiant pažodžiui reiškia trumpa duona arba tiksliau, trumpai minkyta duona.
Žvelgiant iš praktinės pusės, tai tik nurodo, kad sausieji sausainių recepto produktai į tešlą turėtų būti įmaišomi kuo atsargiau, jokiu būdu sausainių tešlos neminkant.
„Stabdyk! Išjunk mikserį, ar visai iš proto išėjai?!“, – ant manęs, nepatyrusios virtuvės vištelės, praktikos pradžioje klykė prancūzas šefas Honorė. Tuomet nusiminusi užrašų knygelėje su trimis šauktukais užsirašiau, kad sausainių tešlos minkyti kiek įsigeidus negalima. Tačiau kodėl negalima to daryti, nesupratau gana ilgai.
„Vaizdžiai sakant, miltuose miega gliutenas, kurį pažadinti gali skysčiai ir greiti judesiai. Štai kodėl ilgai minkome duoną – norime, kad ji būtų iškilusi, puri ir minkšta. O su sausainiais yra priešingai. Vandens, tai yra, kiaušinių, dedame kuo mažiau ir kaip įmanoma sutrumpiname minkymo laiką, kad gliutenas paprasčiausiai nespėtų atsibusti“, – paaiškino man šefą Honorė virtuvėje pakeitęs šefas Alessio. Charizmatiškas ir ypač kūrybingas italas, pasirodo, prieš tapdamas desertų meistru ilgokai krimto chemijos mokslus.
Būtent jis pasidalino savuoju sausainių receptu, kurį, tiesą sakant, naudoju daug dažniau nei Šunų tešlos. Ir tai net ne receptas, o greičiau konditerinė proporcija: viena dalis sviesto sumaišoma su dviem dalimis miltų, tada įberiama viena dalis cukraus pudros, galiausiai, kad viskas suliptų, įpilamas lašelis vandens ir šiek tiek kiaušinio trynio. Normalia žmonių kalba receptas galėtų atrodyti štai taip:
125 g sviesto
250 g miltų
125 cukraus pudros
pusė trynio
10 ml vandens
Šiuo atveju gliutenas miltuose ne tik kad nespėja pabusti – jis iš pat pradžių įvelkamas į storą riebų sviesto rūbą ir vėliau jau sunkiai geba kontaktuoti su vandeniu. Dėl to sausainiai iškepa tokie, kokios formos buvo išspausti, tad, pavyzdžiui, dailūs katinėliai kepdami orkaitėje neišsipučia į didžiulius tigrus.
Šefo Alessio receptas tapo tikru išsigelbėjimu, kai iš vieno mados ženklo atstovų sulaukėme prašymo iškepti jiems specialių sausainių. Viešbučio svečiai pageidavo, kad lygiaviršiai sausainiai būtų dekoruoti būtent jų mados ženklo spalvomis ir griežtomis tiesiomis linijomis.
Bet grįžkime prie nuotykių su šunimis. Turbūt norisi paklausti, kodėl tų mielų šokoladinių šuniukų taip nuoširdžiai neapkentė visi rytinės pamainos šefai?
Na, pirmiausia, kasdien diena iš dienos spaudinėti vienus ir tuos pačius sausainius yra nuobodu. Antra, dėl didelio sviesto kiekio tešla nuo šilumos virtuvėje ir tavo paties rankų greitai sušyla, suminkštėja ir dirbti tampa tiesiog neįmanoma. Suminkštėjusius tešlos lakštus tenka kišti į šaldytuvą arba šaldiklį, palaukti ir bandyti vėl. Kai tokių iškočiotos tešlos lakštų yra kokių dvidešimt penki, kartais jautiesi lyg kokia katė su kačiukais, ištisai besitąsanti nuo marmurinio stalviršio iki šaldytuvo pirmyn ir atgal (šaldytuvai profesionaliose virtuvėse paprastai būna atskiri kambariukai; šefai taip ir sako: Einu į šaldytuvą).
Būtent sausainių sudėtyje esantis sviestas diktuoja ir atitinkamą kepimo temperatūrą bei kepimo sąlygas. Geriausia sausainius kepti visiškai atvėsusius. Priešingu atveju minkšta tešla orkaitėje pavirs beforme koše. Antra, orkaitės temperatūra neturėtų būti labai aukšta, kitaip sausainiams gresia sudegti, bet viduje išlikti žaliems. Mes, pavyzdžiui, kepdavo 160 laipsnių temperatūroje, taip kepti patariu ir Jums.
Ir dar keletas patarimų.
* Sausainių tešlą kočioti geriausia tarp dviejų kepimo popieriaus lakštų, kad tešla neliptų nei prie stalviršio, nei prie kočėlo. Vėliau tokį popierinį lakštą patogu padėti į šaldytuvą.
* Atvėsusį iškočiotos tešlos lakštą išimkite iš šaldytuvo. Iš pradžių švelniai nulupkite vieną popierių, vėl prilipinkite; tuomet tešlos lakštą apverskite, nulupkite kitą popierių ir tada jau spauskite norimas sausainių formeles. Jei nulupamas tik viršutinis popierius ir išsyk bandomas spausti sausainis, labai sunku būna jį, prilipusį prie antrojo popieriaus, dailiai iš formelės iškrapštyti.
* Absoliučiai tolygiems ir vienodiems tešlos lakštams iškočioti profesionaliose virtuvėse naudojamos ilgos ir plokščios metalinės mentelės, na, kažkas panašaus į tvirtą liniuotę. Pasidedi po tokią iš abiejų tešlos pusių ir spaudi kočėlą, kol mentelė leidžia. Jei tarp namų apyvokos daiktų turite kažką panašaus, pasinaudokite!
Linkiu skanių sausainių. Au-au!
Virginija Pupeikytė-Dzhumerova yra tekstų kūrėja ir profesionalios virtuvės šefė. Baigė žurnalistikos ir semiotikos studijas Vilniaus universitete bei HRC Kulinarijos akademiją Sofijoje. Dirbo viešbučiuose bei restoranuose Nyderlanduose, Bulgarijoje, Anglijoje. Pasakojimais apie maistą ir profesionalią virtuvę autorė jau ketvirtus metus dalijasi žaismingame dienoraštyje Tekstoranas socialiniame tinkle Facebook.
