Atrodo, kad kepsninių galima rasti kiekvieno kiemo kepėjo skoniui. Tam, kieno biudžetas ir ambicijos užsibaigia noru kartais išsikepti mėsainį ar dešrainį, puikiai tiks kepsninė už ir už 35 eurus. Technologijų mėgėjai gali išbandyti daugybę jutiklių turinčias už 800 eurų, kuri automatiškai deda į ugnį medienos granulių, kad mėsa būtų kepama tiksliai – o procesas kontroliuojamas programėle. Tiems, kas nori malonumą patirti iškart ir naudoja dujas (bei mėgsta nerūdijančio plieno žvilgesį) ir nestokoja – pradeda dairytis nuo 6 440 eurų kainuojančių kepsninių. Bet pirkti – visai nebūtina.
Tačiau virėjas Ericas Werneris turi kitą pasiūlymą. Šį pavasarį pasirodžiusioje knygoje „The Outdoor Kitchen“ („Lauko virtuvė“, išleido leidykla „Ten Speed Press“) jis siūlo pasidaryti kepsninę patiems – tiksliau, paprašyti suvirintojo ar kalvio pagalbos. „Tai geriausias „pasidaryk pats“ tipo projektas, nes... jį darote ne patys“, – rašo jis.
Kepsninė, kurią padarė E. Werneris (ir kurią jis rekomenduoja pasidaryti kitiems) – tai savam kiemui pritaikyta versija kepsninių, kurias jis naudoja kartu su partnere Mya Henry Tulumo mieste Meksikoje atidarytame ir jau dešimtį metų veikiančiame restorane „Hartwood“. Džiunglių apsuptame restoranėlyje, iš kurio vos perėjus gatvę galima patekti į paplūdimį, jis kepsninėje ant vaismedžių malkų kepa ką tik pagautą žuvį, ruošia sevišę ir koktelius iš produktų, užaugintų ne toliau, negu galima nueiti pėsčiomis. Jo gaminamas maistas ir restoranas po atviru dangumi sužavėjo daugelį garsiausių pasaulio virėjų. „Hartwood“ restorano gerbėjų tarpe galima rasti tokių įžymybių kaip restorano „Noma“ Kopenhagoje savininkas René Redzepi, kuris 2017 m. netoliese buvo atidaręs trumpalaikį gatvės restoranėlį, bei Argentinos virėjas ir gurmanas Francis Mallmannas, kuris taip pat susižavėjo kepimu ant atviros ugnies.
E. Werneris – ne vienintelis kulinaras, naujoje knygoje rekomenduojantis užsiimti suvirinimu. Teksaso krūtininės kepsnių meistras Aaronas Franklinas savo knygoje „Franklin Steak: Dry-Aged. Live-Fired. Pure Beef“ („Franklino kepsnys. Subrandinta. Kepta ant atviros ugnies. Gryna jautiena“) taip pat siūlo „pasidaryk pats“ tipo projektų. Jis į knygą įtraukia brėžinius mažos (grotelių aukštį galima reguliuoti), tačiau galingos „hibridinės hibachi“ kepsninės, kurią galite pasidaryti patys arba užsisakyti iš suvirintojo.
Abu virėjai dėmesį atkreipia ne tik į kepsninės projektą, bet ir į naudojamas medžiagas. Užuot naudojus ploną nerūdijantį metalą, kuris randamas daugelyje parduotuvėse parduodamų kepsninių, E. Werneris rekomenduoja naudoti 4.7 mm storio mažaanglį plieną, nes šis pakankamai tvirtas, kad galėtų būti nuolat įkaitinamas ir atvėsinamas, tačiau neprarastų formos.
O grotelės turi būti pagamintos iš 3 mm storio geležies strypelių. Jie karštį sulaiko geriau negu dauguma įprastų kepsninių grotelių – o tai labai svarbu norint taip apskrudinti mėsą, kaip trokšta kiemo virėjai (nors jiems retai pavyksta tai padaryti mėsos neperkepant).
E. Warnerio kepsninė paprasta, erdvi ir patvari. Ji – 90 cm pločio ir 50 cm gylio stačiakampis, įtaisytas nuo ugnies iki grotelių viršaus paliekant vos 20 cm, todėl maistas ir ugnis visada būna arti vienas kito. Jo kepsninėje grotelių aukštis nereguliuojamas, nes jis mano, kad geriausia karštį reguliuoti judinant malkas ir anglis. Kepsninės plotas – net 0,5 m², tad jo užtenka vienu metu kepti net keliolika mėsainių. Tuo tarpu A. Franklino kepsninė, kurios plotas tik apie 0,1 m², per maža, kad būtų galima sukurti temperatūros zonas. Tačiau joje yra ne tik reguliuojamo aukščio grotelės, bet ir plieninis narvelis, kur galima įdėti daugiau karštų anglių.
E. Wernerio kepsninėje ventiliacijai paliktos trys vizitinės kortelės dydžio angos užpakalinėje dalyje ir atlekiamos durelės priekyje. Taip ugniai suteikiama pakankamai oro gerai įsidegti, o virėjams paliekama užtektinai vietos ją kontroliuoti.
Pasikalbėjus su E. Werneriu iškart pasidaro aišku, kad jis įsitikinęs, jog pasidarius savo paties kepsninę (ir kepant ant malkomis kūrenamos ugnies) galima ne tik puikiai papietauti, bet ir sukurti bendruomeniškumo jausmą. Pasak jo, svarbiausia, kad gaminant ant atviros ugnies turite laisvės „pabūti su draugais ir pasikalbėti... apie savo kepsninę“.
Pasak geležies dirbinių meistro iš Pine Island miestelio netoli Katskilio kalnų Niujorko valstijoje, tokia kepsninė kainuoja apie 800 dolerių, o ją padaryti užtrunka apie tris savaites. „Visa šio projekto prasmė – įtraukti bendruomenę, – teigia autorius, kalbėdamas apie santykius, kuriuos galima užmegzti bendradarbiaujant ne su didžiule parduotuve, o su vietos amatininku. – Pradėkite kalbėtis su žmonėmis ir mokytis to, ko dar greičiausiai nemokate.“
Galbūt jie ką nors sužinos ir apie jus. Galite paprašyti, kad „kepsninę papuoštų kokiu nors ornamentu, galbūt net jūsų inicialais, močiutės samčiu ar velnio ragais, – rašo jis. – Kepant ant kepsninės galima užmegzti ryšius ir suburti žmones taip, kaip nepavyksta gaminant kitokiais būdais. Susikurdami savo kepsninę ryšius užmezgate dar nė nepagaminę pirmųjų pietų.“
Be to, jis rekomenduoja keletą netikėtų būdų naudotis ugnimi labiau patyrusiems (arba labiau rizikuoti mėgstantiems) virėjams – pavyzdžiui, skrudinti daržoves tiesiai ant anglių arba naudotis kepsnine kaip virykle ir pagaminti vištienos sultinio ar sudedamųjų dalių dūmų kvapo kruvinosioms merėms.
Šiek tiek laiko pasinaudokite malkomis kūrenama kepsnine, teigia E. Werneris, ir „taip su ja suartėsite, kad suprasite, ką ji jaučia. Tiksliai žinosite, ką ji daro, žinosite, kaip su ja dirbti, ją taisyti, jai padėti. O galų gale galėsite ir maždaug 50–70 proc. ją kontroliuoti.“
Kepant ant malkomis kūrenamos krosnies žmonės „mintyse išvysto laiko pojūtį, – teigia jis. – Dėl to aš nenešioju laikrodžio. Pamažu imate suprasti, į kokį etapą patekote. Kada įmesti dar vieną malką, o kada ne. Lauko oro temperatūra, drėgmė lauke – šie dalykai kepant ant atviros ugnies labai svarbūs. Jie priverčia susitelkti, pabėgti nuo savo minčių. Tai padeda atgauti pusiausvyrą.“
Mintis, kad kepimas ant atviros ugnies turi raminamą poveikį – sena kaip ir pats maisto gaminimas. „Manau, kad kai kuriame ugnį ir skiriame laiko kepsninei arba ką nors ilgiau gaminame išrūkydami, būname priversti atsipalaiduoti, – teigia A. Franklinas. – Stebėdami ugnį tarsi išeiname nedidelių atostogų.“
Šiuo metu mums visiems nepakenktų patirti tokią būseną. Juk neįmanoma pykti sėdint prie linksmai besikūrenančios ugnies. Tiesa? „O, ne, – nusijuokia A. Franklinas. – Ir dar kaip įmanoma.“
