Prancūzų tautos pasididžiavimas – žuvienė „bouillabaisse“
Vienas iš svarbiausių tradicinių Prancūzijos patiekalų – žuvienė „bouillabaisse“. Tai –Marselyje, viename didžiausių Prancūzijos miestų, Provanso ir Žydrosios pakrantės regiono sostinėje gimęs patiekalas. Marselis – didžiausias Prancūzijos uostas ir didžiausias uostas prie Viduržemio jūros, todėl nenuostabu, kad būtent čia ir atsirado nuostabaus skonio „bouillabaisse“ žuvienė.
Prancūziškoji žuvienė gaminama iš ungurio, jūrų gaidžio, skorpionžuvės ir kitų žuvų. Žuvienei pagardinti naudojama greipfruto žievelė, brangiausias prieskonis pasaulyje – šafranas. Žuvienė patiekiama su česnakinio majonezo padažu. Juokaujama, kad nė vienas virėjas nedrįs ginčytis kokias žuvis dėti į žuvienę – tai jau seniai buvo nuspręsta Provanse. Vis dėlto, šiuo metu „bouillabaisse“ žuvienės versijų yra šimtai, geriausi Provanso regiono restoranai tarpusavyje jau seniai nesutaria, kuri versija yra autentiška, istorinė.
Gaminant „bouillabaisse”, į verdantį vandenį pirmiausia dedamos kietos žuvys, po kelių minučių minkštesnės, paskiau – dar minkštesnės. Žuvienė turi būti verdama iš 5-7 rūšių žuvų, pagardinimui dedama mažų krabų ir midijų. Vardijama apie 40 šiai žuvienei tinkamų žuvų, bet pagal autentišką receptą privaloma – skorpionžuvė. Žuvienė patiekiama su skrudinta duona ir „rouille“ – aštriu majonezu su česnaku, alyvų aliejumi ir paprika. Sakoma, tikrąjį žuvienės skonį galima pajusti tik Marselyje – bent jau tuo pasaulį bando įtikinti Marselio virėjai.
Lietuviška žuvienė – apipinta legendomis ir papročiais
Senovėje žuvienė buvo sakralinis žvejų valgis – jį gaminant buvo griežtai laikomasi taisyklių, nes žvejai bijojo, kad jeigu jų nesilaikys, jiems pradės nesisekti žvejyboje, jūroje arba mariose sumažės žuvų.
Tikra senovės lietuvių žuvienė apipinta legendomis ir papročiais. Sakoma, kad patiekiant žuvienę senoliai imdavosi įvairių tradicijų – vienu metu itin populiaru buvo į sriubą merkti rusenančią malką, vadinamąjį nuodegulį. Buvo plačiai tikėta, kad tai neva dezinfekuoja patiekalą. Sovietų laikais gimė ir kita tradicija – į žuvienę pilti degtinės. Nors didelėje temperatūroje alkoholis kaip mat išgaruoja, tikima, kad taip daryta taip pat dėl dezinfekcijos.
Nepaisant visų senųjų tradicijų, vieno dalyko kulinarijos ekspertai nerekomenduoja daryti – tai yra nedėti į sriuba grietinės, nes žuvienė turi būti skani ir be jos.
Įprastai žuvienė yra verdama ant laužo – jau nuo senų laikų žuvienė ir laužas yra du neatsiejami dalykai. Tai ne tik tradicija, tai – savotiškas ritualas, dėl kurio iš dalies keičiasi ir patiekalo skonis. Žuvienę ant laužo reikia virti iš lėto, neskubant, o pagal papročius tradicinei žuvienei turi būti naudojamas vanduo iš ežero arba upės, esančios netoliese. Negana to, patiekalui naudojama žuvis taip turi būti pagauta tą pačią dieną vietoje. Svarbu prisiminti, kad iš senos žuvies geros, sodraus skonio žuvienės išvirti neįmanoma. Sultinys šioje sriuboje yra pagrindinis elementas, tad jam reikia skirti daugiausia dėmesio.
Sėkmingos žuvienės paslaptis – sultinys
Tradicinę žuvienę lietuviai virdavo skirtingai, o kiekviename regione vyravo vis kitos šio patiekalo tendencijos – pavyzdžiui, kuršių žemininkų, kuršių kopininkų bei lietuvininkų šišioniškių žuvienės savo skoniu skyrėsi net labai.
Sultinys turėtų būti verdamas keliais etapais. Pirmiausia, vadinamąją sultinio bazę, reikėtų virti iš prastesnių žuvų, jų galvų bei kaulų. Tradicinės žuvienės sultinys yra verdamas tik iš tą dieną pagautų žuvų galvų. Vienintelė taisyklė, kurią reikėtų žinoti, tai kad iš žuvies būtina išimti žiaunas – jeigu to nepadarysite, sultinys bus kartus ir neskanus. Jaudintis dėl žuvies akių ar panašių dalių nereikėtų. Kaip tik, tradiciškai žuvies galva turi būti verdama su akimis.
Sultinį būtina virti neuždengus dangčio ant puodo, o prieskoniams naudoti tik druską, kurios negalima pagailėti, mat nuoviras turi būti sūrus. Pašnekovės teigimu, nustatyti, ar sultinys išvirtas teisingai, gali kiekvienas – atvėsęs jis turi tapti drebučiais.
Kai sultinys iš prasčiausių žuvies dalių išverda, galvas, kaulus ir kita reikėtų išimti. Tuomet metas kitoms žuvienės sudedamosioms dalims – morkoms, bulvėms, žalumynams. Manoma, kad senovėje žmonės į žuvienę dėdavo tai, ką patys užaugindavo arba ką rasdavo miške. Svarbiausia nesudėti labai daug ingredientų, o geriau leisti kiekvienam atskleisti savo skonį.
Galiausiai, kai žuvienės skonis jau geras, metas dėti vertingiausius žuvies gabaliukus. Jie išverda itin greitai. Svarbu nepamiršti, kad žuvis greitai suyra – ji neturi būti žalia, bet ir neturi suirti į mažas gabaliukus. Šiuo momentu svarbu sriubą nuolat stebėti. Gera žuvienė turi būti skaidri, negali būti susidariusių putų.
Žuvienė yra verdama iš labai šviežių žuvų ir dažniausiai suvalgoma iškart, vienu kartu. Šaldytuve laikoma žuvienė bus tinkama vartoti dar kelias dienas ir ji išliks tikrai skani tik nebe tokia graži – šildymo metu žuvis subyrės, o pašildyta žuvienė nebebus tokia skaidri. Jeigu norite, kad pašildyta žuvienė būtų gražesnė, prieš šildymą ištraukite žuvies gabaliukus, pašildykite sultinį su daržovėmis, o tuomet į puodą grąžinkite ištrauktą žuvį, kelias minutes palaukite iki kol žuvis sušils, o tuomet skanaukite.
Tikroji lietuviška žuvienė – tik iš šviežios žuvies
Lietuviškos žuvienės sriubos pagrindinis ingredientas tradiciškai priklauso nuo to, ką tą dieną žvejys sugebėjo pagauti ir tikroji lietuviška žuvienė, visai kitaip nei prancūziška, yra verdama tik iš vienos rūšies šviežios žuvies. Specialių instrukcijų žuvies išdarymui nėra, bet būtina nupjauti galvą, pelekus bei uodegą, kuriuos reikia naudoti nuovirui. Likusią žuvį geriausia supjaustyti dideliais gabalais, dėti į sultinį ir užvirus puodą nukelti nuo ugnies.
Žuvienė dažniausiai verdama iš tvenkiniuose augintų žuvų – tai amūrai, plačiakakčiai, upėtakiai ir karpiai. Gėlo vandens žuvys taip pat puikiai tinka tradicinei žuvienei. Visai kas kita, kai sriubai naudojamos rūkytos žuvys arba jūros gėrybės. Tokių variacijų tradicinėmis vadinti jau negalima. Nors tai itin populiaru įvairių užsienio šalių virtuvėse, senovės lietuviai tokių produktų žuvienėje nenaudojo.
Vis dėlto kiekvienas žvejas, kiekviena šeimininkė ir kiekvienas skirtingame regione gyvenantis žmogus žuvienę verda savitai. Gali būti naudojama kuo daugiau skirtingų rūšių žuvies, tačiau kai kurie sako, kad skani žuvienė pavyksta tik iš vienos žuvų rūšies. Pagal vienus receptus naudojama gan daug prieskonių, tačiau neretai apsiribojama tik druska, pipirais ir sauja žalumynų.
Kad ir kokią taktiką žuvienę verdantis žmogus be pasirinktų, visus žuvienės receptus galima suskirstyti į dvi dideles ir reikšmingą įtaką skoniui turinčias dalis. Žuvienę galima virti visus ingredientus vieną po kito dedant į puodą, tuomet apsisuksite kiek greičiau, bet skonis bei aromatas bus silpnesnis. Antrasis būdas – iš pradžių išsivirti žuvies sultinį iš smulkių žuvelių arba nedailių žuvų gabaliukų, o tuomet jame virti daržoves bei gražius žuvies gabaliukus. Virdami tokią žuvienę užtruksite tik pusvalandžiu ilgiau, tačiau tikrai nepasigailėsite.
RECEPTAS
Tradicinė Drevernos žuvienė
Reikės:
Sultiniui:
ešeriuko, kuojos ar raudės (nedidelės)
mažo karšio
1 starkio ar vėgėlės galvos ir uodegos
2 l vandens
Žuvienei:
po 1 ešerio, karšio ir starkio (vidutinio dydžio)
4-5 bulvių
1 morkos
sviesto
krapų
druskos, žolelių mišinio žuviai
svogūnų laiškų
lauro lapo
svogūnų
Gamybos eiga:
Sultiniui tinka mažesnės žuvelės, o didesnių žuvų imkite galvą ir uodegą – puikiai iš jų sultinys skonio pasiima.
Jei norite turėti 3 litrų žuvienės puodą, sultinio virkite 2 litrus. Tokiu kiekiu vandens užpilkite gerai nuplautas ir nuvalytas žuvis. Kai užvirs, ugnį sumažinkite, dėkite visą svogūną dėl skonio, įmeskite krapo kotą ar lauro lapą. Virkite neuždengę puodo, tada mažiau bėgs.
Puteles nugriebkite šaukštu, kad sultinys būtų skaidrus ir gražus. Galite samčiu truputį pagrūsti žuvis, kad sultinyje būtų daugiau skonio. Pavirkite apie 20 minučių ir nukoškite.
Didesnes žuvis gerai nuplaukite, išvalykite, galite ir pamirkyti, kaip Janina daro apie pusvalandį, tuomet bus mažiau putų. Supjaustykite žuvis didesniais gabalėliais.
Morkas ir bulves supjaustykite nedideliais kubeliais. Svogūnų laiškus ir krapus susmulkinkite. Pirmas į sultinį beriame morkas ir paverdame, kiek vėliau – bulves. Kai morkos ir bulvės beveik išvirusios, dėkite didžiuosius žuvų gabalus. Jei turėsite vėgėlės, ją į puodą dėkite pirmą, atskirai nuo kitų žuvų ir pavirkite 2-3 minutes. Tada jau ir kitas puodan dėkite.
Dar viena Drevernos žuvienės paslaptis – šiukštu, sriubos negalima maišyti! Sudėjote žuvį ir kantriai laukite. Tik nereikia žuvies pervirti – atidžiai stebinti, kai tik pasirodo pirmieji burbuliukai, sriuba užverda, ugnį reikia išjungti.
Tuomet laikas suberti smulkintus žalumynus, pasūdyti žuvienę (ragaukit, kiek druskos norisi), dėti žuviai skirtų žolelių ir dosnų šaukštą sviesto. O tada – puodą uždenkite ir palikite žuvienę pastovėti dar 5-7 minutes.
Skanaus!
Užsakymo nr.: PT_87678551