Pirma, tai bus tausaus vartojimo, #zerowaste pamoka. Antra, chemijos pradžiamokslis, gyvas stebėjimas, kaip viena substancija virsta kita. Ketvirta, pasigaminsite, tikėtina, niekada dar negaminto, todėl egzotiško malaizietiško deserto.

Jums reikės žuvies.

Istorija prasideda Malaizijoje

Nuo seno Penango valstijoje (Šiaurinė Malaizija) esančių mažų pakrančių kaimelių gyventojai traukia pas šviežios žuvies prekeivius susirinkti nubyrėjusių žuvų žvynų. Gali būti, kad kai kurie panaudojami papuošalų gamyboje, tačiau didžioji jų dauguma keliauja į puodą.

Šiose vietovėse, kur itin išvystyta žvejybos pramonė, vertinama ne tik šviežia žuvis, bet ir jos atliekos, ypač žvynai. Nuo seno manyta, kad iš jų išvirta sriuba arba želė turi ypatingą poveikį kaulams, sąnariams ir yra itin naudinga pagyvenusiems žmonėms.

Jūros gėrybių nauda

Žuvys ir jūrų gėrybės, ypač šviežios, „iš pirmų“ rankų, yra turtingos žmogaus organizmui reikalingų naudingųjų medžiagų, pavyzdžiui, omega-3 riebalų rūgščių, kurios palankiai veikia širdies veiklą, blogojo cholesterolio kiekį kraujyje, saugo kraujagyslių sieneles nuo aterosklerotinių plokštelių susidarymo, lėtina senėjimo procesus, taip pat yra svarbios smegenų veiklai. Jūros produktai turi ir svarbiųjų vitaminų D (gausu menkių kepenėlėse ir žuvų taukuose) ir A. Verta pabrėžti, kad pats organizmas omega-3 rūgščių ir vitamino D negamina, todėl žuvis ir jūros gėrybes rekomenduojama valgyti periodiškai ir bent kartą ar du per savaitę. Visgi iš mažyčio Malaizijos žvejų kaimelio garsas labiausiai sklinda ne apie riebalų rūgštis ar vitaminą D, o apie iš žuvų žvynų verdamą kolageną.

Kas yra žvynų sriuba ir kaip ją virti

Pirmiausia, žuvies žvynus reikia itin kruopšiai nuplauti, kad dingtų nemalonus žuvies kvapas. Kad būtumėte visiškai ramūs, žvynus galima pamirkyti ir rupios druskos tirpale.

Puode užvirkite vandenį. Vandens ir žvynų kiekio santykis turėtų būti 3:1. Į verdantį vandenį suberkite žvynus. Viralą virkite 3-4 valandas – tol, kol žvynų plokštelės visiškai ištirps ir vanduo taps tirštas kaip sirupas. Viralą perpilkite per sietelį – jeigu dar yra žvynų likučių, jie liks sietelyje. Remiantis oroginaliu receptu, į viralą reikia įdėkite pandano lapų (vanile kvepiantys pandano lapai ir žiedai populiarūs Pietryčių Azijos ir Okeanijos virtuvėse), taip pat ir kelias raudonąsias datules – jos pagerina ir skonį, ir mitybinę viralo vertę. Ir pavirkite dar 30 min. Tada išimkite pandano lapus ir dar karštą viralą išpilstykite į dubenis – kol karšta, tai ir yra malaizietiška desertinė žuvų žvynų sriuba. Jeigu žvynų sirupą supilstysite į mažus indelius ir paliksite šaldytuve stingti, po kelių valandų turėsite žuvų žvynų želė. Jeigu norisi ne natūralaus žvynų kolageno skonio, kuris teigiama, yra visiškai toks pat kaip ir kitos kilmės natūralios želė, galite įpilti mėgstamo sirupo – apelsinų, vyšnių ir t.t. Tokią želė rekomenduojama suvartoti per septynias dienas.

Tikslus žvynų želė receptas:

  • 1 dubens žuvies žvynų;
  • 3 dubenys vandens;
  • Keli Pandano lapai;
  • 150 g džiovinto longano;
  • 150 g raudonųjų datulių.

Kodėl žvynai?

Dabar vyraujančių kaulinių žuvų žvynai yra kauliniai, sudaryti tik iš izopedino plokštelių. Žvynai auga kartu su žuvies organizmu, jų paviršiuje susidaro tam tikros rievės, rodančios žuvies amžių. Tačiau gaminant žvynų želę ar desertinę sriubą žuvies amžius visiškai nesvarbus, kur kas svarbiau – to žvyno maistinė vertė.

Žuvies žvynuose gausu vertingų maisto medžiagų, ypač kolageno, pagrindinio organizmo baltymo – jis labai reikalingas palaikant įvairiausias kūno funkcijas. Žuvų žvynus naudoja ir biotechnologijų pramonė: gamina iš jų jūrinį kolageną, kuriuo praturtinami produktai, padedantys palaikyti odos, sąnarių ir kaulų sveikatą. Galima įsigyti ir jūrinio kolageno miltelių, ir kapsulių, ir kitų jo formų. Be kolageno žuvų žvynuose yra ir kalcio fosfato, kuris svarbus kaulams, dantims, ir keratino, itin svarbaus plaukų būklei.

Tiesa, kad būtų išties efektyvus, t. y. kad žmogaus organizmas kuo geriau jį pasisavintų, žuvų žvynuose esantis kolagenas turi būti išgaunas hidrolizacijos proceso būdu. Kaip tik tai ir daro kosmetikos bei maisto papildų pramonė. Hidrolizacija – tai procesas, kurio metu naudojant vandenį baltymai suskaidomi į mažesnes peptidų grandines ir aminorūgštis, padidinant baltymų įsisavinimą. Kalbant paprasčiau, kolageno molekulė yra „sumažinama“ ir tai palengvina jos absorbciją tiesiai į kraują.

Nehidrolizuota žuvies žvynų kolageno molekulė yra per didelė, kad būtų absorbuota, ji tiesiog „praeina“ pro virškinamąjį traktą ir yra pašalinama nepalikdama praktiškai jokių teigiamų pasekmių – gerosios žuvų kolageno savybės lieka neišnaudotos.

Trumpai tariant, geriant žuvies žvynų sriubą ar valgant želė – net jei kasdien ir ilgą laiką – efektas gali būti vos vos pastebimas.

Kam labiausiai trūksta kolageno?

Reikia pabrėžti, kad nuo 25 metų kasmet prarandame po 1-2 proc. kolageno; 35 metų žmogus stokoja jau 15, o sulaukęs 45 metų – net 30 proc kolageno. Jautriausi kolageno deficitui yra antkaulis, sausgyslės, raiščiai, stiklakūnis, lęšiukas, tarpslanksteliniai diskai, oda.

Kolagenas yra siūlo formos baltymas. Sudarydamas kolagenines skaidulas jis yra įvairių organizmo struktūrų sudedamoji dalis, pagal tai skiriami ne keli kolageno tipai. Pavyzdžiui, I tipo kolageno yra odoje, sausgyslėje, kraujagyslėse, kauluose, II tipo – kremzlėse, tarpslanksteliniuose diskuose, IV tipas formuoja gleivinių audinio pagrindą, V tipas randamas plaukuose, placentoje ir pan. Taigi 90 proc. ligų yra tiesiogiai ar netiesiogiai susiję su įvairių tipų kolageno trūkumu. Bene akivaizdžiausias požymis, kad trūksta kolageno – sausėjanti oda, jos tempimo pojūtis. Kolageno laipsniškai mažėjant, oda sensta. Taigi, natūralu, kad norėdami jaustis gerai, kolageno trūkumą turime stengtis kompensuoti.

Kur dar yra kolageno?

Kolageno yra gyvulių ir žuvų šaltienoje, želė, bet tam, kad pajustume bent kiek ženklesnį poveikį, „kolageninę“ želė reikėtų valgyti dešimtimis kilogramų. Nepaisant šio akivaizdaus trūkumo, naminis kolagenas turi ir pranašumų – jame nėra konservantų!

Kita vertus, senieji Malaizijos kaimelio žmonės žvynus vertino tikrai ne be reikalo: žuvų žvynuose yra didžiausias ekstrahuojamo kolageno lygis – iki 96 proc, t.y. maždaug 1,5 karto didesnis nei gyvūninės kilmės kolageno, todėl, jeigu renkatės, kokią šaltieną virti, tai žuvies žvynų drebučiai (želė), o kalbant moksliškiau – jūrinis kolagenas, turėtų būti pirmasis pasirinkimas, nes kaip tik jis yra įsisavinamas geriausiai.

Todėl, kai kitą kartą nusipirksite žuvį ir nuvalysite žvynus: neišmeskite. Ne tik dėl egzotiško patiekalo, bet ir dėl pažinimo.

Kaip greitai ir lengvai nuvalyti žuvies žvynus?

Norą išsivirti žvynų sriubos ar želė gali atbaidyti nemaloni patirtis bandant „nužvyninti“ žuvį. Visi žinome, kiek tai trunka, kad tai padaryti nesusinervinus, o dažnai ir nesusižeidus beveik neįmanoma, kiek jėgų vėliau pareikalauja virtuvės tvarkymas, ir kaip prie spintelių ir kitų paviršių prilipusių sudžiūvusių žvynų galima rasti net ir po kelių savaičių.

Gali būti, kad taip yra, nes dar neišbandėte kelių triukų:

1. Su peiliu. Svarbu, kad peilis būtų išties aštrus. Įpjauname ties uodega, pakišame peilį po oda ir lengvai peiliu pjauname po ja taip pakeldami odą kartu su visais žvynais.

2. Be peilio, bet su paprastu valgomuoju šaukštu. Imame šaukštą taip, kad jo išgaubtoji dalis būtų viršuje ir pradėdami nuo uodegos šaukšto galu vis užkabinamde žvynus, pakeliame juos į viršų. „Pašiaušti“ jie lengvai atsikabina nuo žuvies kūno. Taip ir judame pirmyn, t. y. žuvies galvos link.

3. Smulkiažvynę žuvį prieš pradėdami valyti žvynus perliekite karštu vandeniu. Tiesiog laikykite žuvį už uodegos virš kriauklės ar didelio dubens ir apliekite vandeniu iš virdulio. Žvynai iškart pasišiauš ir pašalinti juos bus lengva, be to, nelakstys į šalis.