Jei kepimas, virimas ar troškinimas visiems atrodo gana paprasti procesai, štai rūkymas skamba sudėtingiau. Tam, kad mėsa, žuvis, vaisiai, daržovės ar net pieno produktai po rūkymo virstų tikrais šedevrais, o dūmo aromatas nepaliktų abejingų, legendinių Big Green Egg keramikinių kepsninių ekspertai rekomenduoja įsidėmėti kelias svarbias taisykles.
Mediena rūkymui – ką ir kada rinktis
Keramikines kepsninės iš esmės yra stebėtinai universalios, juk jose maistą galima ne tik kepti ant grotelių, bet ir troškinti, virti, kepti kaip orkaitėje. Negana to, Big Green Egg kepsnines labai lengva paversti rūkyklomis – tam prireiks vos kelių priedų ir rūkymui skirtos medienos. Tačiau kokios rūšies medieną rinktis? Pabandykime išsiaiškinti.
Medžio skiedros: mirkyti ar nemirkyti?
Norint Big Green Egg kepsninėje išrūkyti gardžių patiekalų nereikia atlikti sudėtingų veiksmų. Tereikia uždegti į kepsninę sukrautas medžio anglis, įdėti convEGGtor laikiklį (kuris tarnauja kaip barjeras nuo tiesioginės žarijų kaitros), uždengti dangtį ir palaukti, kol „Big Green Egg“ įkais iki tinkamos temperatūros. Rūkant karštai temperatūra įprastai siekia 65–90°C. Tuomėt ant anglių reikia išdėlioti medienos skiedras arba kaladėles. Skiedras galite prieš rūkymą pamirkyti vandenyje, tačiau tai nėra būtina. Kita vertus, išmirkytos skiedros patiekalams suteiks stipresesnį dūmų aromatą. Tuo tarpu kaladėlių galima nemirkyti.
Kai kepsninė bus paruošta, beliks įdėti pageidaujamą išrūkyti patiekalą arba ingredientą ir palaukti, kol jis bus tinkamas valgyti.
Medienos skiedros ar kaladėlės?
Norint skanauti karšto rūkymo delikatesus, reikėtų naudoti medienos skiedras arba kaladėles. Tačiau kuo šie medienos tipai skiriasi?
Skiedros yra gana smulkios, todėl jos geriausiai tinka trumpesnėms rūkymo sesijoms, trunkančioms iki 30 min. Jas galima naudoti rūkant paukštieną, žuvį, taip pat plonesnius jautienos arba kiaulienos gabalėlius. Tuo tarpu kaladėlės yra didesnės. Jos ilgiau skleidžia dūmus, todėl geriau tinka didesniems produktams, pvz., kiaulienos papilvei arba šonkauliukams rūkyti.
Rūkymas ant medžio lentelės
Rūkymas ant lentelės – dar vienas rūkymo metodas. Jis tinka ilgoms rūkymo sesijoms arba trapiems produktams, pvz., žuvies filė, daržovėms, jūrų gėrybėms rūkyti.
Naudojant medžio lentelę reikia laikytis kitokių taisyklių. Visų pirma, kepsninės temperatūra turi būti aukštesnė, tarp 175 ir 225°C. Be to, nebūtina naudoti convEGGtor, nes pati lentelė tampa barjeru, apsaugančiu maistą nuo tiesioginės kaitros. Jei nenorite, kad lentelė apdegtu, naudokite convEGGtor. Prieš kepimą lentelę reikės mažiausiai valandą pamirkyti vandenyje.
Rūkymui skirtos lentelės dažniausiai gaminamos iš alksnio arba kedro – minkštos medienos, galinčios greitai sugerti drėgmę ir skleidžiančios malonų, subtilų aromatą.
Rūkymui naudojame…šieną ?
Taip, mediena – ne vienintelė natūrali medžiaga, kurią galima naudoti rūkant. Šienas – taip pat puikus pasirinkimas, suteiksiantis patiekalams įdomaus aromato. Gaminant maistą patartume naudoti ekologišką šieną – jį galima rasti ūkininkų arba gyvūnų prekių parduotuvėse. Šienas lengvai užsidegs, todėl geriau prieš rūkant jį išmirkyti. Tuomet beliks šieną pakloti ant grotelių, ant jo uždėti norimą išrūkyti patiekalą, o ant viršaus užkloti dar vieną sluoksnį šieno. Karštyje šienas pradeda rūkti, o maistas pamažu įgauna dūmų aromato. Naudojant šieną reikėtų stengtis, kad kepsninės temperatūra neviršytų 120°C.
Idealiam skoniui – tinkamai parinkta medienos rūšis
Medienos rūšies pasirinkimas nulems patiekalo skonį ir kvapą. Renkantis ir derinant patiekalą bei medienos rūšį, pravartu vadovautis taisykle: subtilaus, švelnaus skonio ingredientams rūkyti labiausiai tinka švelnaus aromato mediena. Ir atvirkščiai, stipresnio skonio patiekalams – aštresnį aromatą turintis medis.
Tad kada ir kokia mediena rinktis? Obelis, turinti švelnų, saldų aromatą tinka tokiems produktams: žuvies filė, jūros gėrybėms, vėžiagyviams, kiaulienai, veršienai, šviesiai paukštienai, citrusiniams ir geltonos spalvos vaisiams, migdolams. Apie valandą mirkytą kedro ar obels lentelę tinka gaminant trapios žuvies – lašišos, skumbrės, upėtakio, jūros ešerio filė, jūros gėrybes (krevetės, jūros šukutės), vištienos kepsnelius.
Vyšnios mediena suteikia vidutiniškai saldų, šiek tiek vaisinį aromatą. Ji tinka marinuotai kiaulienai, avienai, jautienai, tamsiai paukštienai, paprikai, raudoniems vaisiams. Pekaninė karija (pecan) – vidutinio intensyvumo, riešutinė, ji puikiai derės su skumbre, jautiena, tamsia paukštiena, pienišku šokoladu. Intensyvaus, dūminio, aitraus skonio karija (hickory) – idealiai tinka jautienai, marinuotai kiaulienai, riešutams, dažnai renkamasi, kai mėsa gaminama „plėšytai“ kiaulienai. Švelnus, saldus alksnis – geras pasirinkimas, kai gaminama žuvis, jūros gėrybės, veršiena, šviesi paukštiena, daržovės. Kedras puikiai tiks žuviai, kiaulienai, veršienai, avienai, jautienai ir paukštienai. Vidutinio intensyvumo ąžuolas – žuviai, kiaulienai, avienai ir žvėrienai.
Perpratus rūkymo techniką atsiveria daug galimybių eksperimentuoti – bandykite skirtingas medienos rūšis, skiedras keiskite kaladėlėmis arba lentelėmis.
Norite išbandyti namuose rūkytą maistą? „Big Green Egg“ dalinasi keliais receptais.
Įdaryti obuoliai, rūkyti ant kedro lentelės
REIKĖS (8-ioms porcijoms):
- 30 g razinų;
- 6 obuolių;
- Šlakelio rudojo romo;
- 250 g vanilinio kremo;
- 8 a. š. obuolių sirupo;
- 4 a. š. medaus;
- 15 g migdolų riekelių;
- vanilinių ledų;
- mėtos lapelių.
GAMINIMAS:
Įkaitinkite „Big Green Egg“ kepsninę iki 190°C. Išskobkite obuolius (tik neprakiurdykite apačios). Mirkytas razinas nusunkite ir įmaišykite į kremą. Į kiekvieną obuolį įpilkite po šaukštelį obuolių sirupo ir įdarykite vaniliniu kremu. Ant viršaus dėkite po pusę šaukštelio medaus, pabarstykite kokosų drožlėmis.
Išdėliokite įdarytus obuolius ant išmirkytos kedro lentelės. Ją atsargiai dėkite ant grotelių ir uždarykite kepsninę. Obuolius kepkite ir rūkykite maždaug 20–25 minutes, kol jie suminkštės. Patiekite obuolius su vaniliniais ledais ir mėtos lapeliais.
Ant šieno rūkytas karpačas
REIKĖS (8-ioms porcijoms):
- 1 kg jautienos kumpio;
- 50 g pesto;
- 4 v. š. kedrinių pinijų;
- 50 g gražgarsčių
- 50 g tarkuoto parmezano;
- alyvuogių aliejaus;
- balzaminio acto
GAMINIMAS:
Užkurkite „Big Green Egg“, vandenyje išmirkykite gerą saują šieno. Padėkite ant grotelių indą su drėgnu šienu. Palaukite, kol šienas pradės rūkti, uždėkite ant jo jautieną ir uždarykite dangtį. Temperatūra grilyje negali viršyti 130°C. Praėjus 7–8 min., mėsą apverskite ir rūkykite dar tiek pat laiko. Po to atidarykite dangtį ir palaukite, kol šienas pradės degti. Šienui sudegus, mėsą išimkite iš kepsninės. Atvėsinkite, tvirtai apsukite maistine plėvele ir Įdėkite į šaldiklį, kad būtų paprasta vėliau plonai supjaustyti. Patiekimui belieka jautieną supjaustyti plonai, apšlakstyti alyvuogių aliejumi, balzaminiu actu, pesto, druska, pipirais, padėti į lėkštę su gražgarstėmis ir apibarstyti kedrinėmis pinijomis bei parmezano sūriu.
Rūkyta lašiša su krapų padažu
REIKĖS:
pusė norvegiškos lašišos su oda;
Padažui:
½ ryšulėlio krapų;
jūros druskos pagal skonį;
6 v. š. grietinės
Reikalingi priedai:
Perforuotos kepimo grotelės (apvalios);
Obels medžio skiedros;
„convEGGtor“ laikiklis;
nerūdijančio plieno grotelės;
momentinis skaitmeninis termometras
GAMINIMAS:
Užkurkite „Big Green Egg“, lašišą palaikykite kambario temperatūroje. Ant žioruojančių anglių išdėliokite obels medžio skiedras. Įdėkite „convEGGtor“ laikiklį ir į kepsninę dėkite nerūdijančio plieno groteles. Ant jų dėkite perforuotas groteles, o ant šių – lašišą odele į apačią. Uždarykite kepsninės dangtį. Įkaitinkite kepsninę iki 100°C ir rūkykite lašišą, kol temperatūra žuvies viduje pasieks 42°C. Tai užtruks apie 40 min.
Tuo tarpu nuskinkite krapų lapelius, juos smulkiai sukapokite. Sumaišykite su grietine, pagal skonį pagardinkite druska.
Įsmeigiamu termometru pamatuokite temperatūrą lašišos viduje, jei ji sieks 42°C, žuvį išimkite ir patiekite su krapų padažu.
Daugiau maisto rūkymo receptų ant aukščiausios klasės keramikine kepsnine „Big Green Egg“ rasite: www.kepsnines.lt
Užsakymo nr.: PT_84508645