Grilinimas – daugiau nei šašlykai: garsus šefas pasakoja, kaip skaniai išsikepti žuvį ar jūros gėrybes

Grilinimas – kasdienio mūsų maisto paįvairinimas, o šią vasarą, atrodo, kad prie kiekvieno lietuvio namų kaista ir skrandį gurgti verčiančius kvapus skleidžia vienokio ar kitokio tipo kepsninės. Patiems gaminti, eksperimentuoti ir atrasti skatina ne tik tai, kad daugiau laiko leidžiame namuose, bet ir didesnės galimybės pasigaminti tokį maistą, kuris išties džiugina. Kokybiški maisto produktai, prieskoniai, žolelės, padažai – visa tai svarbu, kad patiekalas būtų sėkmingas.

Nors paprastai lietuviai nedrąsiai eksperimentuoja ir kepsininėje kepa šašlykus, šonkaulius, tačiau atsiranda vis daugiau tokių, kurie nori įvairaus, įdomaus maisto. „Santa Maria“ virtuvės šefas Artūras Braslauskas atsako į dažniausius klausimus, kurie kyla tiems, kurie nėra grilinimo ir barbekiu ekspertai, tačiau nori daugiau sužinoti, kaip sėkmingai kepsninėje išsikepti žuvį ar jūros gėrybes.

Kaip teisingai išsirinkti žuvį?

Pirmiausia – rinkitės šviežią žuvį. Ne tiek svarbu, kokios rūšies tai žuvis, tai labiau skonio reikalas, tačiau šviežumas – esminė sąlyga. Pavyzdžiui, lietuviai labai mėgsta kepti lašišą. Kodėl? Paprasta. Didelis gabalas žuvies, neturi kaulų, oda dažniausiai – be žvynų, tad ją skaniai pagaminti – paprasta ir greita. Štai ir lašišos populiarumo paslaptis. Visgi, žmonės, kuriems grilius tampa kasdienybe, stengiasi palaikyti maisto įvairovę, todėl renkasi ir menkę. Kai kurie išlieka ištikimi lietuviškoms žuvims, pavyzdžiui, starkiui. Tačiau grilinti galima bet kokią žuvį.

Kokią žuvį jūs pats labiausiai mėgstate grilinti?

Aš laikausi sezoniškumo principo. Taip pat renkuosi pagal tai, kaip tą žuvį ir kur planuoju grilinti. Jei ant grotelių, tradicinėje kepsninėje – vienokią. Jei uždaroje kepsninėje – renkuosi žuvies filė, nes čia ją galima dėti ant lentelės ir nėra pavojaus, kad ji „subyrės“.

Kokius garnyrus rekomenduojate prie žuvies?

Pirmiausia, kalbant apie pačios žuvies paruošimą kepimui, rekomenduoju nebijoti eksperimentuoti su prieskoniais ir padažais. Pavyzdžiui, planuojate lašišos filė kepti uždaroje kepsninėje? Ištepkite ją barbekiu padažu. Kitą kartą – lašišą, prieš kepdami, pabarstykite krapais. Kitas populiarus variantas – dorados. Jas įprastai daugelis gardina tik druska ir citrina. Visgi, aš rekomenduoju į žuvies vidų įdėti kažkokio prieskonių ar žolelių mišinio.

Ar žuvį reikia iš anksto marinuoti?

Mano patarimas – ne, to nereikia. Išimtį taikau tik tais atvejais, kai žuvį planuojama kepti gamtoje, o ne namuose. Kitaip tariant, kai nėra galimybės čia ir dabar ją pagardinti. Tokiais atvejais gelbsti ir jau paruošti „Santa Maria“ sausi marinatai, jie patogūs net ir iškylose. Pavyzdžiui, žolelių miksas „BBQ Rub Herbs“, kuris idealiai tinka tie pagardinti baltą žuvį, tiek lašišą. Kartais nereikia bijoti eksperimentuoti ir prieskonius rinktis ne tik tuos, kur užrašyta „žuviai“. Konkretus pavyzdys – „Santa Maria“ prieskoniai žvėrienai, kurių sudėtyje yra česnakai, svogūnai, paprikos, garstyčios, ir viskas puikiai tinka žuviai. Visgi, reikia nepamiršti auksinės taisyklės – kuo žuvis ilgiau marinuojama, tuo jos natūralus skonis mažėja.

Kaip manote, ar realu namų sąlygomis kokybiškai, skaniai išsirūkyti žuvį?

Nebijokite naudoti prieskonius – jie paryškins žuvies skonį, suteiks jai individualumą. Ar įmanoma naudojant paprastą grilių namuose išsirūkyti žuvį? Žinoma! Tereikės uždaros kepsninės ir būtina naudoti medinę, pavyzdžiui, kedro, lentelę. Žuvį patepkite padažu, pavyzdžiui, aš naudoju „Santa Maria“ linijos padažus ir šiuo atveju renkčiausi „Smoky Hickory“. Žuvį kepame-rūkome uždaroje kepsninėje, ne ant tiesioginės kaitros ir būtinai įmetame vyšnių ar ąžuolo malkų, kad suteiktume aromato.

Kokią žuvį rekomenduojate rūkyti?

Aš mėgstu skumbrę. Tai žuvis, kurią nesunku gauti tikrai šviežią. Tai paprasta, lengvai perprantama ir skaniai išsirūkanti žuvis. Išskrostą skumbrę rekomenduoju gardinti skystuoju marinatu su česnakais („BBQ Marinate Garlic“), ją įtrinti juo, taip pat – į vidų galite dėti žolelių. Rinkitės tas, kurios iš jūsų daržo – šviežios, kvapnios.

O kaip su jūros gėrybėmis? Ar verta eksperimentuoti ir jas rinktis grilinimui?

Vienareikšmiškai – taip. Tai patiekalai, kurie kavinėse, restoranuose kainuoja išties nemažai, o namų sąlygomis juos galima išsikepti labai gardžiai ir už gerokai mažesnes sąnaudas. Pavyzdžiui, aštuonkojis. Daugeliui lietuvių, galbūt, skamba kaip egzotiškas maistas, kuriuo mėgautis galime tik atostogaujant svetur, tačiau aš šį mitą noriu sugriauti. Aštuonkojį tereikia išsivirti, pagardinus žolelėmis, prieskoniais ir dėti ant griliaus bei kepti. Ne ką sudėtingiau ir su krevetėmis. Jas kepa įvairiai – veria ant iešmelių ar skrudina nedidelėse keptuvėlėse. Česnakas, sviestas, mėgstamos žolelės, „Teriyaki“ padažas – ir rezultatas tikrai nudžiugins jūsų skrandį. Juokauju, kad tokios krevetės tokios skanios, kad su jomis, kaip su saulėgrąžomis, „gliaudai“ ir negali sustoti.

Gal turite savo auksinę taisyklę, kuria vadovaujatės kepdamas žuvį ar jūros gėrybes?

Aš turiu universalų patarimą, tinkantį absoliučiai viskam, ką sugalvosite kepti. Maisto nereikia perkepti. Tai didžiausia klaida, gadinanti skonį. Sutinku, kad grilinimas – tai ir bendravimo būdas, tačiau reikia neužmiršti stebėti maisto bei jam skirti ne mažiau laiko nei pokalbiams prie kepsninės.

Garsus virtuvės šefas Artūras Braslauskas rekomenduoja nebijoti, eksperimentuoti, o tiems, kas pritrūko idėjų, jis siūlo kelis „Santa Maria“ žuvies ir prie jos tinkančių garnyrų receptus.

Prieskoninėmis žolelėmis ir kepsnių padažu gardinta lašiša su keptų pomidorų salotomis

Lengvas, bet maistingas patiekalas. Lašišos filė gardžiame žolelių apvalkale, kepama ant grotelių su „Santa Maria BBQ“ padažu su skrudintais česnakais. Patiekite kartu su sultingomis salotomis su keptais vyšniniais pomidorais.

REIKĖS:

• 800 g lašišos filė su oda;
• 1 v. š. aliejaus;
• 1 pakuotės „Santa Maria“ prieskoninių žolelių mišinio „BBQ Rub Herbs“;
• „Santa Maria“ kepsnių padažo „BBQ Sauce Roasted Garlic“;
• 200 g geltonų vyšninių pomidorų;
• 200 g raudonų vyšninių pomidorų;
• laiškinių svogūnų;
• 200 g gražgarsčių;
• 2 v. š. alyvuogių aliejaus;
• 1 v. š. obuolių acto;
• 1 v. š. medaus;
• „Santa Maria“ akmens druskos;
• „Santa Maria“ Tellicherry pipirų

GAMINIMAS:

1. Lašišą įtrinkite aliejumi ir prieskoniais marinavimui. Apie 10 minučių kepkite kepsninėje ant vidutinės kaitros, uždengę dangčiu. Lašišą aptepkite kepsnių padažu ir kepkite dar 5 minutes neuždengę dangčio.

2. Nuplaukite pomidorus ir kepkite kepsninėje ant didelės kaitros, kol gražiai apskrus. Leiskite atvėsti ir supjaustykite per pusę. Paruoškite padažą – sumaišykite aliejų, actą, medų, druską ir pipirus.

3. Į didelį dubenį salotoms sudėkite gražgarstes, keptus pomidorus, smulkiai supjaustytus laiškinius svogūnus ir švelniai išmaišykite. Padažą užpilkite prieš patiekdami.

Kepsninėje kepta menkė, pagardinta veganišku majonezo padažu

Gaivus ir gardus vasaros patiekalas. Skirtingų skonių derinį papildo tirštas veganiškas majonezo padažas su rūkytomis aitriosiomis paprikomis.

REIKĖS:

Veganiško majonezo padažui

• 1 v. š. avinžirnių nuoviro („aquafaba“);
• 50 ml „Santa Maria“ kepsnių padažo „BBQ sauce Sweet Chipotle“;
• 250 ml rapsų aliejaus

Keptai menkei

• 1 ryšulėlio ridikų;
• 600 g menkių filė;
• 1 pakuotės „Santa Maria“ prieskoninių žolelių mišinio „BBQ Rub Herbs“;
• 50 g skrudintų svogūnų;
• 1 ryšulėlio kalendrų;
• salotų lapų

GAMINIMAS:

Veganiškas majonezo padažas

1. Trintuvėje sumaišykite avinžirnių nuovirą (aquafaba) ir kepsnių padažą.
2. Pamažu pilkite aliejų ir maišykite, kol padažas taps majonezo tirštumo.

Kaip paruošti menkę ir patiekti

1. Nuskinkite ir nuplaukite salotų lapus.
2. Nuplaukite ir riekelėmis supjaustykite ridikėlius.
3. Žuvį supjaustykite 50 g dydžio gabalėliais.
4. Žuvies gabalėlius įtrinkite prieskonių mišiniu. Patikrinkite, ar žuvis įtrinta iš abiejų pusių – tada ji neprikibs prie kepsninės.
5. Abi žuvies puses kepkite virš karštos liepsnos po 3 minutes.
6. Patiekite su salotų lapais, ridikėliais, kepintais svogūnais, kalendromis bei aštriu majonezo padažu su rūkytomis aitriosiomis paprikomis.

Patarimas! Jei neturite menkės, galite naudoti bet kokią baltą žuvį. Jei norite sotesnio patiekalo, kartu patiekite šviežiai virtų jasmine ryžių. Jei norite vegetariško patiekalo, žuvį pakeiskite halloumi sūriu.

Suvožtiniai su lašiša ir pankolių salotomis

Kitą kartą, kai užkursite kepsninę, išbandykite suvožtinį su lašiša! Jį gaminame su traškiomis pankolių salotomis ir krapuose marinuotais agurkais.

REIKĖS:

Žuvies maltiniams

• 500 g lašišos;
• 1 v. š. džiūvėsėlių;
• 0.5 svogūno;
• 1 pakuotės „Santa Maria“ prieskonių mišinio „BBQ Rub Allround“

Marinuotiems agurkams

• 1 agurko;
• 2 a. š. krapų;
• 4 žiupsnelių druskos

Patiekti

• 4 mėsainių bandelių;
• 4 salotų lapų

GAMINIMAS:

1. Užkurkite kepsninę.
2. Sumaišykite lašišą su džiūvėsėliais virtuviniame kombaine arba su maisto smulkintuvu.
3. Smulkiai supjaustykite svogūną, sumaišykite su žuvimi ir BBQ prieskoniais.
4. Suformuokite iš lašišos maltinius. Sudėkite ant lėkštės, uždenkite ir įdėkite į šaldytuvą.
5. Supjaustykite pankolius plonais griežinėliais, sumaišykite su citrinų sultimis ir tarkuota vienos citrinos žievele.
6. Įkaitinkite keptuvę ir pakepkite pankolių sėklas, kol jos pradės spragsėti. Suberkite jas į dubenį su pjaustytais pankoliais.
7. Sumaišykite pankolių salotas su majonezu ir įdėkite į šaldytuvą.
8. Plonai supjaustykite agurką ir sumaišykite su krapais ir druska. Įdėkite į šaldytuvą.
9. Kepkite lašišos maltinius ant vidutinės kaitros po 2 minutes iš abiejų pusių. Pašildykite mėsainio bandeles ant kepsninės netiesioginėje kaitroje.
10. Pagaminkite suvožtinius iš bandelių, lašišos maltinių, salotų lapų, pankolių salotų ir marintuotų agurkėlių.

Kepta lašišos filė

Kai ant grotelių kepate visą lašišos filė su oda, žuvis tampa nuostabiai sultinga ir skani. Lašiša bus dar skanesnė, jei ją patieksite kartu su „Santa Maria“ amerikietišku kepsnių padažu su skrudintais česnakais.

REIKĖS:

• 600 g lašišos filė;
• 1 pakuotės „Santa Maria“ prieskonių mišinio „BBQ Rub Allround“;
• „Santa Maria“ kepsnių padažo „BBQ Sauce Roasted Garlic“

GAMINIMAS:

1. Įtrinkite lašišą, kur nėra odelės, RUB kepsnių prieskonių mišiniu.
2. Kepkite netiesioginės kaitros būdu apie 12 minučių, kol temperatūra žuvies viduje pakils iki 56 °C. Jei norite tikrai traškios lašišos odelės, pakepkite virš kaitros apie 5 minutes, kol odelė taps traški ir gražios aukso spalvos.
3. Patiekite su lauko kepsnių padažu ir arbūzų salotomis.

Arbūzų salotos su fetos sūriu ir mėtomis

Arbūzų, fetos sūrio ir mėtų salotos ne tik gražiai atrodo, bet ir yra labai skanios. Patiekite kaip gaivų garnyrą prie ant grotelių keptų patiekalų arba kaip atskirai patiekiamas gardžias salotas.

REIKĖS:

• 1 kg arbūzo
• 200 g feta sūrio
• 1 valg.š. žaliųjų citrinų sulčių
• 1 arb. š. „Santa Maria“ aitriųjų paprikų dribsnių
• 0.5 arb. š. „Santa Maria“ Tellicherry pipirų
• 2 valg. š. aliejaus
• šviežių mėtų

GAMINIMAS

Supjaustykite arbūzą kubeliais ir sudėkite ant lėkštės.

Trupintą fetos sūrį sumaišykite su arbūzo kubeliais.

Apšlakstykite žaliųjų citrinų sultimis ir alyvuogių aliejumi.

Apibarstykite aitriųjų paprikų dribsniais, juodaisiais pipirais ir galiausiai ant viršaus uždėkite šviežių mėtų lapelių.

Kepti batatai su sūriu ir laiškiniais česnakais

Kepti batatai (saldžiosios bulvės), pagardinti tarkuotu sūriu ir smulkiai supjaustytais laiškiniais česnakais. Lengvai pagaminamas garnyras, kuris tinka beveik visiems patiekalams!

REIKĖS:

• 5 vnt. saldžiųjų bulvių;
• 2 v. š. rapsų aliejaus;
• 0.5 a. š. „Santa Maria“ Tellicherry pipirų ;
• 1 a. š. „Santa Maria“ akmens druskos;
• 100 g tarkuoto sūrio;
• 50 ml laiškinių česnakų.

GAMINIMAS:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 250 °C.
2. Supjaustykite batatus lazdelėmis ir sudėkite į kepimo skardą.
3. Apšlakstykite rapsų aliejumi. Pabarstykite druska ir pipirais. Gerai išmaišykite.
4. Kepkite orkaitėje 30–35 minutes arba kol gražiai paruduos.
5. Išimkite batatus iš orkaitės ir palikite šiek tiek atvėsti.
6. Apibarstykite smulkiai tarkuotu sūriu ir laiškiniais česnakais.

Kepsninėje ruoštos daržovės

Paruoškite visą vakarienę ant kepsninės! Čia rasite keturis garnyro receptus, kuriuos paruošite ant kepsninės.

REIKĖS

Traiškytoms bulvėms su česnakiniu sviestu:

• 1 kg bulvių;
• 50 g sviesto;
• 4 skiltelių česnako;
• 1 a. š. „Santa Maria“ prieskonių mišinio „BBQ RUB Allround“;
• 50 g šviežių žolelių (pvz., laiškinių česnakų, raudonėlių).

Kepsninėje keptoms salotoms:

• 2 galvų romaninių salotų;
• 2 kukurūzų burbuolių;
• 4 slyvinių pomidorų;
• 1 ryšulėlio morkų;
• 3 v. š. aliejaus;
• 1 pakuotės „Santa Maria“ prieskonių mišinio „BBQ Rub Herbs“.

Daržovių iešmeliams:

• 4 medinių iešmelių;
• 4 saldžiųjų paprikų;
• 1 cukinijos;
• 1/4 žiedinio kopūsto galvos;
• 1 halloumi sūrio;
• 4 pievagrybių;
• 1 pakuotės „Santa Maria“ skystojo marinato „BBQ Marinade Garlic“.

Kepsninėje keptam kopūstui:

• 1 mažos kopūsto galvos;
• 3 v. š. aliejaus;
• 2 v. š. citrinos sulčių;
• 2 a. š. „Sambal Oelek“ padažo:
• 2 skiltelių česnako;
• 50 ml alyvuogių aliejaus;
• 1 žiupsnelio druskos.

GAMINIMAS

Traiškytos bulvės su česnakiniu sviestu

1. Išvirkite bulves.
2. Pagaminkite žolelių sviestą sumaišydami sviestą, česnaką ir BBQ prieskonius.
3. Išberkite virtas bulves ant folijos. Sutraiškykite bulves ir uždėkite ant jų paruošto žolelių sviesto.
4. Bulves uždenkite nauju folijos lapu ir suvyniokite į plokščią paketą.
5. Suvyniotas bulves dėkite ant kepsninės grotelių ir kepkite dar apie 4 minutes iš abiejų pusių.
6. Kai iškeps, nuimkite foliją ir apibarstykite bulves šviežiomis žolelėmis.

Kepsninėje keptos salotos

1. Perpjaukite salotų gūžes ir morkas per pusę, nuplaukite pomidorus.
2. Sumaišykite visas daržoves su aliejumi ir įtrinamuoju prieskonių mišiniu. Kepkite vidutinės kaitros kepsninėje, kol įgaus spalvą ir suminkštės.
3. Nuo kepsninėje apkeptų kukurūzų burbuolių nupjaukite kukurūzų grūdelius. Sumaišykite visas daržoves ir patiekite.

Daržovių iešmeliai

1. Pamirkykite iešmelius į vandenyje. Supjaustykite saldžiąsias paprikas, cukinijas ir žiedinius kopūstus dideliais gabalais.
2. Supjaustykite halloumi sūrį į keturias dalis.
3. Suverkite daržoves, sūrį ir pievagrybius ant iešmelių.
4. Sudėkite iešmelius į plastikinį maišelį ir supilkite marinatą. Pakratykite, kad daržovės gerai pasidengtų marinatu. Marinuokite apie 20 minučių.
5. Kepkite iešmelius kepsninėje, vidutiniame karštyje, kol paruduos.

Kepsninėje keptas kopūstas

1. Supjaustykite kopūstą stambiais gabalais ir patepkite aliejumi.
2. Sumaišykite dubenyje citrinų sultis, sambal oelek padažą, česnakus ir alyvuogių aliejų. Pasūdykite.
3. Kepkite kopūstus kepsninėje ant vidutinės tiesioginės kaitros. Apverskite, kai kopūsto paviršius šiek tiek padega.
4. Iškepusius sudėkite į lėkštę ir užpilkite padažą.