„Sezoninė virtuvė“ – tai daugelį metų sėkmingai gyvuojantis tinklaraštis, o jo autorė R. Ničajienė tikra grilinimo mėgėja, jau ne vieną sezoną bandanti, eksperimentuojanti ir atrandanti pačių įvairiausių skonių bei receptų.

Kokie Jūsų mėgstamiausi griliaus patiekalai? Ar esate tradicinių patiekalų gerbėja ar mėgstate eksperimentuoti?

Dažniausiai mes su vyru kepsninėje gaminame vis naujus receptus ir mėgstame eksperimentuoti. Aišku, turime ir savo mėgstamų receptų: ant „sosto“ keptą viščiuką (ang. beer can chicken), kurį įtriname specialiais prieskoniais. Taip pat dažnai gaminame meksikietiškus patiekalus. Pavyzdžiui: keptą jautieną ir sezonines daržoves suvyniojame į pašildytus tortilijų paplotėlius, gardiname meksikietiškais prieskoniais ir patiekiame su jogurtiniu arba avokadų gvakamolės padažu. Prie keptos mėsos visada išsikepame ir sezoninių daržovių, pavasarį: smidrų, svogūnų, ridikėlių. Kepdami kepsninėje, mėgstame mėsą ir parūkyti, kad jaustųsi daugiau dūmo kvapo, taip pat ilgai ir lėtai gaminame troškinius bei tirštas sriubas ketaus induose.

Kas, jūsų nuomone, svarbiausia maistą kepant lauko kepsninėse: marinavimas, produktų kokybė ar pats kepimas?

Norint paruošti skanų ir kokybišką patiekalą, viskas yra svarbu: ir produktų kokybė, ir marinavimas, ir kepimas. Net patį geriausią produktą galima sugadinti per ilgai marinuojant ar perkepant. O kokybiškai paruoštas ir iškeptas patiekalas iš kokybiškų produktų yra dvigubai skanesnis. Geros šviežios mėsos nereikia marinuoti kelias paras ar padauginti prieskonių, labai svarbu ir pačios mėsos skonis.

Naudinga žinoti, kad citrinos sulčių turintys marinatai mėsą sausina, todėl juose marinuoti reikėtu vos kelias valandas, o ypač liesai mėsai geriau jų visai nenaudoti. Taip pat svarbu, kad saldūs marinatai būtų tepami tik mėsai baigiant kepti, nes, priešingu atveju, mėsa per daug apkepa.

Kokius kepimo būdus naudojate?

Mano šeima kepsninėje yra išbandžiusi pačius įvairiausius kepimo būdus: ant tiesioginės ir netiesioginės ugnies, rūkymą, lėtą bei ilgą kepimą žemoje temperatūroje bei troškinimą. Kiekvienu metų laiku dažniausiai ir gaminame skirtingai. Šaltuoju sezonu dažniau lėtai ir ilgai troškiname šildančias sriubas bei tirštus troškinius ar ant netiesioginės ugnies kepame didelius, riebesnius mėsos gabalus (pavyzdžiui: ėriuko šlaunį, didesnį šmotą kiaulienos). O atėjus pavasariui, vis dažniau kepsnius čirškiname ant tiesioginės ugnies, nes jie iškepa labai greitai. Šalia visada griliname ir sezoninių daržovių.

Kokią mėsą dažniausiai kepate? Kaip ją paruošiate, marinuojate?

Labai mėgstame kepti brandintos jautienos kepsnius, tokiai mėsai ilgo kepimo ir net jokio marinavimo nereikia. Prieš kepant mėsą, tik apšlakstome ją kokybišku alyvuogių aliejumi ir apibarstome šviežiai grūstais juodaisiais „Tellicherry“ pipirais. Vištienos ar kalakutienos krūtinėlės mėsą mėgstu marinuoti natūraliame jogurte su prieskoninių žolelių mišiniu ar net kefyre, tada ji iškepa sultinga ir išsipūtusi. Liesai mėsai tinka riebesni marinatai, o riebesnei – marinatai, turintys daugiau rūgšties. Man pasiteisino sauso marinavimo prieskoninių žolelių mišiniai, kuriuos turi „Santa Maria“, skirti daržovių grilinimui, šonkauliams, vištienai.

Kokie jūsų mėgstami garnyrai? Ką galite rekomenduoti?

Pavasario sezono metu ypač rekomenduoju išbandyti kepsninėje keptus smidrus. Prieš kepimą juos reikėtų trumpai pamarinuoti kokybiškame alyvuogių aliejuje su daržovių kepimui skirtu prieskoninių žolelių marinatu ir kepti ant tiesioginės ugnies labai trumpai. Prieš kepimą, groteles visada sutepkite augaliniu aliejumi. Taip pat rekomenduoju išbandyti keptus ridikėlius. Juos pamarinuokite panašiai kaip smidrus, bet kepkite ketaus keptuvėje, kartu su naminėmis dešrelėmis, nustebsite, kokie skanūs gali būti kepti ridikėliai. Jie tampa mažiau aštrūs, bet įgauna daugiau saldumo.

Kokius prieskonius, padažus dažniausiai naudojate, kai ruošiate griliaus patiekalus?

Pačios mėgstamiausios man yra prieskoninės žolelės ir įvairūs jų mišiniai, jau anksčiau minėti „Santa Maria“ sausieji marinatai. Džiovintas prieskonines žoleles prieš tai apšlakstau aliejumi ir kiek palieku, o tada marinuoju mėsą. „Santa Maria BBQ Rub Herbs“ prieskonių mišinį skanu panaudoti ir gaminat jogurtinį padažą, ypač maistą ruošiant gamtoje, kai šviežių prieskoninių žolelių nėra šalia. Tai puikus greitesnis, bet ne mažiau skanus, pasirinkimas.

Ar vegetarai irgi gali mėgautis griliaus virtuve? Ką rekomenduotumėte išbandyti?

Vegetarams patariu kepsninėje išbandyti išsikepti plokščias indiškas naan duoneles arba šiek tiek pašildyti meksikietiškas tortilijas ir sezoninių daržovių, marinuotų alyvuogių aliejuje. Galima pasiruošti ir jogurtinį žolelių padažą, kuris čia labai tinka.

Ar grilinimas – tai savotiškas bendravimo būdas? Ką siūlytumėte kepti, kai susirenka didelė grupė žmonių?

Kai susirenka draugų ar artimųjų kompanija, smagu gaminti kažką tokio, kad visi galėtų dalyvauti. Tam puikiai tinka „Tex Mex“ tako, meksikietiško stiliaus, vakarėlis: paruoškite ingredientus (įvairios daržovės, tarkuotas sūris), imkite tortiliją ir į ją dėkite tai, kas jums labiausiai patinka.

Šiam patiekalui iš anksto reikia paruošti kelių rūšių padažų: gvakamolės ir jogurtinį, pakepti sezoninių daržovių, lengvame žaliųjų citrinų sulčių su kalendromis bei kuminais marinate paruošti jautieną. Ją, iškeptą ant grotelių ir supjaustytą, patogu su daržovėmis susisukti į pašildytas ant grotelių tortilijas. Toks procesas ir pats maistas dažniausiai labai patinka vaikams. Visa šeima būna ir soti, ir laiminga!

Gal, iš patirties, galite pasidalinti, kokių klaidų grilinant nedaryti?

Labai svarbu mėsos neperkepti. Skirtingai mėsai reikalinga nevienoda kepimo temperatūra. Svarbu atskirti, kokią mėsą kepti ant tiesioginės, o kokią – ant netiesioginės kaitros. Tiesioginė kaitra – tai kepimas tiesiai virš atvirų žarijų, taip dažniausiai kepami brandintos jautienos nugarinės kepsniai ir mūsų visų pamėgti šašlykai bei įvairūs vėrinukai. Netiesioginėje kaitroje, t.y., ne virš žarijų, dažniausiai kepame arba rūkome didesnius mėsos gabalus, visą vištą, ėrienos koją. Netiesioginėje kaitroje yra kepama žemesnėje temperatūroje ir ilgiau.

Norite iš jūs išbandyti kažką naujo, netikėto, įdomaus? „Sezoninės virtuvės“ autorė R. Ničajienė dalinasi keliais receptais.

PAVASARINIAI DEŠRAINIAI

Pavasariniai dešrainiai
Foto: Santa Maria


Vienas greičiausių ir paprasčiausių, kepsninėje pagaminamų, patiekalų yra dešrainiai! Norint, kad dešrainiai būtų skanūs, jiems reikia kokybiškų dešrelių, skanios duonos ir gardžių padažų, o kad būtų su sezoniškumo „cinkeliu“ – dar ir šviežių sezoninių daržovių.

REIKĖS:

  • 2 prancūziškos duonos bagetės;
  • 6 natūralių mėsos dešrelių (naudojau kalakutienos);
  • 1 pakelio saldaus čili marinato „Santa Maria Marinade Sweet Chilli“;
  • kepintų česnakų skonio BBQ padažo „Santa Maria BBQ sauce Roasted Garlic“;
  • 1 pakelio sauso marinato „Santa Maria BBQ Rub Herbs“ ;
  • ryšelio šviežių ridikėlių;
  • kelių šaukštų garstyčių;
  • saujos šviežių pipirnių daigų;
  • kelių šaukštų kokybiško alyvuogių aliejaus


GAMINIMAS:

1. Saldžiame aitriųjų paprikų marinate pamarinuokite dešreles. Palikite pasimarinuoti mažiausiai valandai (geriausia dešreles dėti į užspaudžiamą maišelį). Norėdami, kad marinatas labiau įsigertų, dešreles subadykite šakute.
2. Ridikėlius nuplaukite, nupjaukite jų lapelius bei šakneles ir perpjaukite pusiau. Juos sumaišykite su keliais šaukštais aliejaus bei BBQ daržovių prieskoniais.
3. Duoną supjaustykite kiek didesniais gabalėliais nei dešrelės. Juos įpjaukite, bet neperpjaukite, vidinę dalį apšlakstykite alyvuogių aliejumi.
4. Kepsninę paruoškite tiesioginei kaitrai, vidutiniam karščiui apie 180–220 laipsnių ir uždėkite ketaus groteles.
5. Pirmiausia lengvai apkepkite išskleistas duonos riekeles. Tada ridikėlius sudėkite į ketaus keptuvę ir pradėkite maišydami kepti. Aplink keptuvę, ant grotelių, sudėliokite dešreles, jas vartydami kepkite apie 15–20 minučių. Ridikėlius nuimkite anksčiau, jiems kepti užtenka apie 10 minučių.
6. Iškepusias dešreles dėkite į keptuvę prie keptų ridikėlių ir neškite prie stalo. Bandelių vidų ištepkite BBQ padažu, dėkite per pusę perpjautą dešrelę, šalia po vieną guldykite ridikėlius ir užtepkite garstyčiomis bei apibarstykite pipirnėmis.

SKANIAUSI ŠONKAULIUKAI

Kepsninėje kepti šonkauliai − vienas populiariausių ir mėgstamiausių grilio receptų.

REIKĖS:

  • 1,2–2,5 kg kiaulienos šonkaulių;
  • 2 pakelių „Santa Maria BBQ Rub for Ribs“;
  • 4 šaukštų natūralių obuolių sulčių;
  • 50 g padažo glazūravimui „Santa Maria Bourbon Whiskey“

Skaniausi šonkauliukai pagal 3-2-1 metodą
Foto: Santa Maria

GAMINIMAS:

1. Paruoškite šonkauliukus. Pirmiausia atskirkite membraną nuo vidinės šonkaulių dalies. Pradžioje peiliu praplatinkite tarpelį ir, užkišę pirštą, lėtai traukite plėvę nuo vieno krašto iki kito, kol galutinai ją pašalinsite.
2. Įtrinkite šonkauliukus prieskoniais. Abi šonkaulių puses įtrinkite jau paruoštu sausu marinatu. Vienas pakelis prieskonių rekomenduojamas ne mažesniam kaip 600 g mėsos gabalui. Norėdami ryškesnio skonio, šonkaulius prieskoniuose marinuokite ne trumpiau kaip valandą.
3. Paruoškite kepsninę. Ją įkaitinkite iki 125 laipsnių, prieš tai tarp anglių papildomai pridėkite obels medienos kaladėlių rūkymui.
4. Išrūkykime šonkaulius. Šonkaulių juostas sudėkite į laikiklį, sulenkdami juos per pusę. Šonkaulius rūkykite mažiausiai 1,5 valandos, kol mėsa pradeda trauktis, bei gerai apskrunda.
5. Lėtai iškepkite šonkaulius. Išrūkytus šonkaulius vyniokite į foliją, prieš tai apšlakstykite juos obuolių sultimis. Suvynioję juos dėkite atgal į kepsninę lėtam kepimui mažiausiai vienai valandai. Obuolių sultys padeda atsikirti kaulams nuo mėsos, tai aiškiai matysis išvyniojus keptus šonkaulius.
6. Nuglazūruokite šonkaulius. Iškepusius ir išvyniotus iš folijos šonkaulius gausiai glazūruokite padažu bei kepkite grilyje tol, kol šonkauliai su glazūra gražiai apskrus. Šis procesas paprastai, trunka apie 30 minučių. Iš karto patiekite šonkauliukus ant stalo kartu su skaniuoju BBQ padažu ir sezoninėmis daržovėmis.

VIŠČIUKAS „ANT SOSTO“

Viščiuko kepimas ant alaus skardines yra jau tapęs klasikiniu receptu. Renata Ničajienė su vyru šį receptą labai pamėgo: „Išbandėme ne vieną tokio kepimo receptą, naudodami skirtingus prieskonius, o šį kartą išbandėme specialiai šiam receptui skirtą „Santa Maria“ sausą prieskonių mišinį „BBQ Rub Beer Can Chicken“, kurie tikrai maloniai nustebino, nes višta iškepė labai aromatinga ir skoningai aštri. Greičiausiai toks ir turi būti originalus šio patiekalo skonis!“.

REIKĖS:

  • apie 2 kg viso viščiuko;
  • 2 šaukštų alyvuogių aliejaus;
  • 1 pakelio „Santa Maria BBQ Rub Beer Can Chicken“ prieskonių mišinio;
  • 150 ml mėgstamo alus (nuo šviesaus pilsnerio iki karamelinio porterio)

Viščiukas ant sosto
Foto: Santa Maria

GAMINIMAS:

1. Nuplaukite ir popieriniu rankšluosčiu nusausinkite viščiuką. Paruoškite kepsninę kepimui netiesioginėje ugnyje.

2. Pašalinkite prie uodegikaulio esančius riebalus. Visą paukštį kruopščiai nutepkite alyvuogių aliejumi ir ištrinkite specialiu, šiam receptui skirtu sausu „Santa Maria“ prieskonių mišiniu. Apatinėje paukščio dalyje galite įtrindami prieskoniais atsargiai peiliu praverti poodinį sluoksnį. Patarčiau mūvėti pirštines nes prieskonių mišinyje yra aštrūs pipirai ir druska, kurie lengvai pakutens delnus bei pirštus. Po to palikite viščiuką ramybėje, kad įsigertų prieskoniai, mažiausiai valandai.

3. „Sodinkite“ viščiuką ant sosto. Aš naudojau specialų tokiam kepimo būdui skirtą keramikinį stovą, į kurį pripyliau alaus, bet jei tokio neturite, viščiuką drąsiai sodinkite ant 330 ml puspilnės alaus skardinės.

4. Vištą kepkite 180 laipsnių temperatūros kepsninėje ant netiesoginės ugnies, kol vidinė paukščio temperatūrą pasieks 80–82 laipsnius. Vidutinio dydžio viščiukas keps nuo pusantros iki dviejų valandų.
5. Kiek pažengę grilintojai pradžioje gali kepti 15–20 minučių aukštesnėje temperatūroje apie 220, o vėliau temperatūrą sumažinti iki 160 laipsnių, kad vištos odelė taptų traški.

KALAKUTIENOS KUMPIS

Kepsninėje keptas kalakutienos kumpis ypatingas tuo, kad mėsa išlieka labai sultinga. Norintys išbandyti kiek egzotiškesnio skonio receptą, gali rinktis japoniškų krienų ir sezamų prieskonių mišinį, vietoj įprasto aliejaus – skrudintą sezamų aliejų, o vietoj druskos – sojų padažą. Pasak „Sezoninės virtuvės“ autorės, šie prieskoniai jos šeimai labai pasiteisino: „Išbandėme juos ir kepdami lašišą, labai patogus pasirinkimas, kai norisi patiekalui greitai suteikti japoniško skonio“.

REIKĖS:

  • apie 1 kg kalakutienos kumpio su kaulu;
  • 1 šaukšto skrudintų sezamų aliejaus;
  • 2 šaukštų „Santa Maria Japanese Wasabi & Sesame“ prieskonių;
  • 3 šaukštų sojų padažo;
  • žiupsnelio aitriųjų paprikų

Kalakutienos kumpis su japoniškais prieskoniais ir naminiais dilgėlių makaronais
Foto: Santa Maria

GAMINIMAS:

1. Kalakutienos kumpio odelę įpjaukite įstrižai, ją pjaunant svarbu nepažeisti raumens, bet ne visada taip pavyksta. Mėsą įtrinkite prieskoniais ir aliejumi, apipilkite sojos padažu, palikite porai valandų marinuotis.
2. Kalakutieną kepkite netiesioginėje kaitroje, 150 laipsnių karščio temperatūroje. Tokiam gabalui iškepti prireiks kiek daugiau nei vienos valandos. Kepant svarbu naudoti termometrą ir matuoti patį kepsnį, nes pilnai iškepto kalakutienos kumpio temperatūra turėtų būti 73 laipsniai.
3. Po kepimo nepamirškite uždengti mėsos ir palikti ją kiek „pailsėti“.

JAUTIENOS NUGARINĖ IR PAVASARINĖS DARŽOVĖS

Klasikinis jautienos nugarinės kepsnio ir keptų sezoninių daržovių receptas, kuriam prieskonių mišinys su rūkytomis aitriosiomis paprikomis, imbieru, kalendromis suteiks išskirtinumo, o mišinys daržovėms su bazilikais, rozmarinais, kmynais, česnakais morkas bei smidrus pavers neatsivalgomai skaniais.

REIKĖS (kepsniui):

  • 600 g jautienos nugarinės pjaustinio (mažiausiai 2,5 cm storio su kaulu);
  • 1 šaukšto tyro alyvuogių aliejaus;
  • 1 pakelio „Santa Maria BBQ Rub Allround“ prieskonių mišinio su rūkytomis aitriosiomis paprikomis, imbieru, kalendromis
  • žiupsnelio druskos
  • Daržovėms:
  • 400 g smidrų;
  • 400 g jaunų morkų;
  • 1 šaukšto tyro alyvuogių aliejaus;
  • 1 pakelio „Santa Maria BBQ Rub Herbs“ prieskonių mišinio su bazilikais, rozmarinais, kmynais, česnakais;
  • žiupsnelio druskos

Sauso marinavimo jautienos nugarinė su pavasarinėmis daržovėmis
Foto: Santa Maria

GAMINIMAS:

1. Jautienos nugarinę išimkite iš šaldytuvo ir rankomis į mėsą gerai įtrinkite paruoštą prieskonių bei aliejaus mišinį. Palikite kambario temperatūroje mažiausiai porai valandų, kad mėsa spėtų „sušilti“ bei „prisigertų“ prieskonių.
2. Visas daržoves nuplaukite, baltuosius smidrus nulupkite skustuku (jei naudosite žaliuosius, jų lupti nereikia) bei nupjaustykite kotelius. Daržoves apšlakstykite aliejumi ir sumaišykite su paruoštu prieskonių mišiniu bei druska.
3. Daržoves kepkite tiesioginėje kaitroje ant gerai įkaitusių ketaus grotelių, jos iškeps labai greitai. Kepkite 160–180 laipsnių temperatūroje. Prieš kepimą groteles visada sutepkite atspariu karščiui augaliniu aliejumi.
4. Jei morkos didesnės, jas dėkite kepti anksčiau nei šparagus, kuriems iškepti vartant užteka vos 2–5 minučių. Morkoms iškepti reikės 15–20 minučių. Jas taip pat reikės apversti po 5–7 minučių, kai susidarys grotelių žymės. Iškepusias daržoves atidėkite ir uždenkite folija, kad neatšaltų.
5. Padidinkite temperatūrą iki 250–270 laipsnių. Kepkite vartant kepsnį tris kartus, kepdami kiekvieną pusę po du kartus, darydamas 45 laipsnių kampą, kad gautųsi norimos žymos. Šioje temperatūroje vartykite kas 1 minutę ir 30 sekundžių, kad gautųsi vidutiniškai žalias jautienos kepsnys. Dėmesio – atidarydami dangtį, darykite tai lėtai ir pradžioje būtinai keletą sekundžių palaikykite kelių centimetrų tarpą, kad oro gūsis nesudarytų ugnies liežuvių, kurie gali apdeginti rankas.
6. Iškeptą mėsą palaikykite pridengtą folija apie dešimt minučių, kad vienodai pasiskirstytų mėsos sultys. Mėsą supjaustykite plonais griežinėliais, patiekite kartu su keptomis daržovėmis.