Ant kūčių stalo – blynai iš grikių miltų
VDU Humanitarinių mokslų fakulteto Kultūrų studijų katedros vedėja doc. dr. Laimutė Anglickienė pasakoja, kad patiekalai etnografiniuose skyrėsi dėl gamtinių sąlygų, mat anksčiau visi patiekalai buvo gaminami iš produktų, kuriuos užsiaugindavo patys žmonės.
„Itin išsiskiria Dzūkijos regionas, nes ten žemės – nederlingos, jis visada laikytas miškų kraštu. Jeigu kitur vyravo net keli silkių patiekalai, Dzūkijoje daugiausia patiekalų buvo ruošiama iš grybų“, – priduria lietuvių etnologiją tyrinėjanti moteris.
L. Anglickienė sako, kad Dzūkijoje neretai buvo gaminamos „auselės“ – virtinukai – su grybų arba aguonų įdaru. Vis tik, dzūkų stalai išsiskyrė ir patiekalais, gaminamais iš grikių.
„Dabar, kai kalbame apie grikius, dažniausiai įsivaizduojame grikių košę. Tačiau iš tiesų, sumalus šias kruopas, gaunami miltai, iš kurių buvo kepamas vienas pagrindinių šventinių patiekalų – „grikinė boba“ – iškilmingas pyragas“, – apie tradicinius dzūkų Kūčių patiekalus pasakoja pašnekovė.
Ji priduria, kad iš grikių miltų dažnai buvo kepami ir blynai. Nors, pasak Laimutės Anglickienės, tai – gana kasdienis patiekalas, dzūkai juos paskanindavo įvairiais įdarais, kad šis taptų šventiškesnis.
Norintiems pasigaminti tradicines „auseles“ šių metų Kūčioms, pateikiame receptą.
Užvirinkite bent tris stiklines vandens. Tada sumalkite arba kitaip susmulkinkite džiovintus grybus. Grybų trupinėlius suberkite į dubenį, apliekite nedideliu kiekiu karštu verdančiu vandeniu, kad juos apsemtų ir 5 minutėms palikite brinkti. Smulkiai supjaustykite svogūną ir pievagrybius. Pirmiausia apkepiname svogūną, tada ir grybus – viską pasūdome, apibarstome pipirais. Pridėkite išbrinkintus grybus ir kepkite tol, kol keptuvėje nugaruos visas vanduo.
Kol grybai atvės iki kambario temperatūros, pasiruoškite tešlą. Pirmiausia dubenyje sumaišykite miltus ir aliejų. Tada intensyviai maišydami šaukštu į miltus pilkite karšto, ką tik užvirtinto vandens. Maišykite šaukštu, kol tešla atvės – galiausiai beliks išminkyti tešlą, kad ji būtų vientisa, elastinga ir neliktų prie rankų.
Į atvėsusią grybų masę pilkite po 1 šaukštą džiūvėsių ir vis pamaišykite – jų reikia tik tiek, kad jie sugertų matomus aliejaus lašiukus. Tada iškočiokite tešlą iki 2–3 milimetrų storio. Maždaug 6–8 cm skersmens stikline tešloje išspauskite apskritimus ir į kiekvieną jų dėkite grybų įdaro. Kraštus užspauskite, sukamuoju judesiu vis paspaudžiant pirštų galiukais suformuokite „auselės“ briauną. Jas dėkite ant pamiltuotos lentelės, kad tarpusavyje nesiliestų.
Išsiskiria miltinių patiekalų gausa
Keliaudami į rytus galime pasidairyti, kokiais patiekalais turtingi buvo aukštaičių Kūčių stalai. L. Anglickienė atskleidžia, kad bene geriausiai žinomas ir tradiciškiausias aukštaičių valgis, kurį tiekdavo per didžiąsias žiemos šventes – kūčia.
„Kai kurių tyrinėtojų duomenis šis patiekalas ir davė pavadinimą šventei. Kūčia – virti įvairių rūšių grūdai, sumaišyti su pasaldintu medaus ir vandens tirpalu. Kūčią, kaip ir plotkelę – kalėdaitį – valgydavo pačioje vakarienės pradžioje, valgį dalindavosi visa šeima“, – apie aukštaičių tradicijas pasakoja pašnekovė.
Aukštaitijoje vyraujantys Kūčių patiekalai iš kitų etnografinių regionų išsiskiria ir grūdinių valgių įvairove. Pastebima, kad jokio kito regiono virtuvė neturi tiek miltinių patiekalų: blynų, bandų, virtinių su įvairiais įdarais, pavyzdžiui, raugintais kopūstais. Aukštaičiai gamindavo ir jų tradicinius grūdų kepsnelius, neretai ruošiamus su medumi.
Vieni valgė silkę, kiti – patiekalams naudojo tik jos skystimą
Bene mėgstamiausias kito etnografinio regiono – į vakarus nuo Aukštaitijos esančios Žemaitijos – gyventojų patiekalas Kūčioms vadinamas spirgute – kanapyne. Laimutė Anglickienė teigia, jog jį žemaičiai ruošdavo iš paskrudintų trintų kanapių grūdų, paskanintų druska, pipirais ir svogūnais.
„Spirgutė buvo valgoma su karštomis bulvėmis, ją barstydavo ant duonos. Taip pat žemaičiai mėgo ir cibulynę – svogūnų griežinėlių rasalą – skystį, kuriame jie buvo mirkomi. Tada į jį buvo dedamos ir sutrintos, ant žarijų paskrudintos silkės galvos. Vis tik, kaip bus gaminamas šis patiekalas priklausė nuo žmogaus socialinės padėties. Turtingesni į cibulynę dėjo silkę, o vargingiau gyvenantys tiesiog įpildavo skysčio, kuriame ši žuvis buvo mirkoma bačkoje, kad bent truputį pajustų jos skonį ir kvapą“, – apie skirtumus kalba VDU dėstytoja.
Barščius gamindavo su virtiniais
Suvalkijoje, kaip ir Dzūkijoje, populiarūs Kūčių patiekalai, pagaminti iš grybų. Tiesa, nors dzūkai grybus Kūčioms galėjo valgyti ir visiškai vienus, suvalkiečiai juos dažniau rinkosi kaip įdarą ar pagardą.
Pašnekovė teigia, kad vienas populiariausių patiekalų ant Suvalkijos gyventojų Kūčių stalų – virtiniai su grybai, kitaip dar vadinamos ausytėmis. Tiesa, jos neretai buvo valgomos ne vienos.
„Ausytės buvo gaminamos iš miltų ir grybų, iškepamos pečiuje, o tada sudedamos į barščių sultinį. Tad taip išeina, kad suvalkiečiai barščius gamindavo su virtiniais. Tiesa, ant suvalkiečių stalų taip pat dažnai buvo galima rasti ir raudoną mišrainę, pagardintą aliejumi“, – apie tradicinius Suvalkijos regiono Kūčių patiekalus kalba moteris.
Skyrėsi ir kalėdiniai patiekalai
VDU dėstytoja Laimutė Anglickienė pasakoja, kad regionuose skyrėsi ir šventiniai Kalėdų patiekalai. Pasak jos, dažniausiai prieš didžiąsias žiemos šventes buvo pjaunamos kiaulės, tad daugelis patiekalų buvo gaminami būtent iš šios mėsos.
„Kadangi gyvulys būdavo ką tik papjautas, žmonės turėjo ir daug subproduktų, šviežios mėsos. Todėl Kalėdoms dažnai patys ruošdavo dešreles su kopūstais ar gamindavo kepenėlių paštetą. Suvalkiečiai Kalėdoms dažnai kepdavo kugelį ir kiaulienos dėdavo į jį. O štai Žemaitijoje visada buvo auginama daugiau žąsų. Todėl vienas pagrindinių šventinių patiekalų buvo žąsis, kimšta raugintais kopūstais“, – apie tai, ką šventėms ruošdavo etnografinių Lietuvos regionų gyventojai kalba pašnekovė.
Ji priduria, kad įdomu tai, jog kalėdinių patiekalų ruošimas buvo tam tikras iššūkis šeimininkėms – ypač toms, kurios uoliausiai laikėsi pasninko.
„Ruošdamos patiekalus iš mėsos Kalėdoms, juos marinuojant ar gaminant, šeimininkės jų net negalėjo ragauti, tad turėjo iš akies nuspėti, ar įdėjo pakankamai druskos, prieskonių, ar valgis bus skanus“, – sako L. Anglickienė.
Užsakymo nr.: PT_83102571