Fermentinis sūris: ką apie jį sako spalva ir ko ieškoti sudėtyje

Fermentinis sūris – neabejotinai vienas populiariausių pieno gaminių Lietuvoje. Tačiau iš gausios sūrių pasiūlos tinkamą išsirinkti nėra lengva – mat net ir tos pačios rūšies produktai, sukurti įvairių gamintojų, labai skiriasi savo sudėtimi. Maisto technologė pataria, į ką reikėtų atkreipti dėmesį renkantis šį pieno gaminį parduotuvėje ir ko ieškoti jo sudėtyje.

Fermentiniai sūriai į rūšis skirstomi pagal sudėtyje esančios sausosios medžiagos riebalų kiekį, brandinimo laiką ir kietumą – į labai kietus, kietus, puskiečius ir minkštus. Nuo sūrio kietumo ir riebumo priklauso jo skoninės savybės, išvaizda, vadinamasis sūrio piešinys. Anot UAB „Rivona“ – bendrovės, priklausančios „Norfa“ įmonių grupei – maisto technologės Neringos Varževičienės, būtent į sūrio išvaizdą, renkantis iš daugybės gaminių, sukrautų parduotuvės lentynoje, dėmesį reikėtų atkreipti pirmiausia.

Geltonas sūris – nebūtinai geriausias

Kaip tikina technologė, pati spalva įtakos sūrio kokybei neturi.

Vis dėlto N. Varževičienė atskleidžia, kad priklausomai nuo metų laiko pamėgto sūrio spalva gali keistis, o tai išduoda jo natūralumą. Savo sudėtyje dažiklių neturintis sūris vasarą būna šiek tiek geltonesnis, o žiemą – baltesnis.

„Visuomet atkreipkite dėmesį, ar sūris pagamintas be dažiklių. Sūriai dažnai dažomi beta karotenu – ši medžiaga nepasižymi kenksmingomis savybėmis, bet dažnai – dirbtinai pagaminta. Pienas vasarą būna kitokios spalvos, kiek ryškesnis, o žiemą – kiek šviesesnis, tad ir sūris vasarą būna natūraliai geltonesnis, o žiemos laikotarpiu, rudenį jis būna baltesnis. Galbūt geltonas sūris pirkėjui atrodo gražiau, bet tai nereiškia, kad baltas yra prastesnis – jis tiesiog yra be dažiklių“, – atkreipia dėmesį technologė.

Sudėtis – kuo trumpesnė

N. Varževičienės teigimu, gaminio sudėtis turėtų būti kuo trumpesnė, o visos sudedamosios dalys – aiškios. Natūraliam fermentiniam sūriui pagaminti pakanka kelių pagrindinių dalių: pieno, raugo, fermento ir druskos. Technologė atkreipia dėmesį, kad net ir tos pačios rūšies sūriai gali labai skirtis sudėtimi, o joje įrašyti augaliniai riebalai byloja, kad tai – sūrio produktas.

„Vienos populiariausių fermentinių sūrių rūšių mūsų šalyje – puskiečiai ir pusriebiai „Tilsit“ ir „Gouda“. Šie sūriai lietuvačiams yra puikiai pažįstami ir pamėgti, tad juos siūlo ne vienas gamintojas, tačiau produktų sudėtys – labai skirtingos.

Pastarąjį mėnesį parduotuvėse „Norfa“ atsirado sūris „Gouda“ ir ką tik pasirodė „Tilsit“. Šie sūriai išsiskiria natūralumu – kaip ir visus kitus pieno produktus, juos gaminame tik iš pieno, gamyboje nenaudojame augalinių riebalų. Norime pirkėjui pasiūlyti kuo natūralesnį pieno produktą, tad stengiamės naudoti kuo mažiau pagalbinių medžiagų. Kadangi šių sūrių gamybą pradėjome dar visai neseniai, šiuo metu labai daug dėmesio skiriame geriausių skoninių savybių paieškoms, prireikus ketiname keisti receptūrą atsižvelgdami į pirkėjų pageidavimus“, – pažymi technologė.

N. Varževičienė atskleidžia, kad naujų sūrių rūšių technologijos atradimas gamintojui gali užtrukti nuo pusmečio iki metų. Taip yra todėl, kad gaminys turi atitikti daugybę ne tik kokybės, bet ir išvaizdos bei skonio reikalavimų.

„Žmonės fermentiniais sūriais mėgaujasi įvairiai: kai kurie juos valgo vienus ar kartu su vaisiais, pagardais ar kitais produktais, geriausiai atskleidžiančiais sūrio skonio savybes, kiti sūrį yra pratę dėti ant pusryčių sumuštinių, į padažus, ar lydyti ant karštų patiekalų. Tad svarbu, kad fermentinis sūris būtų skanus ir gražiai atrodytų vienas ar užlydytas ant kito maisto, atitiktų daugelio pirkėjų skonio reikalavimus“, – įsitikinusi N. Varževičienė.