„Turbūt daugeliui žmonių atrodo, kad someljė kažkodėl siejasi su vynu, kas yra labai logiška, nes daugelis girdime, apie vyno someljė. Bet iš tikrųjų someljė yra tas asmuo, kuris nuolat gilina žinias apie tam tikrus alkoholinius gėrimus. Alaus someljė ne tik daug žino apie patį alų, kaip jis yra išvirtas, kaip atsiranda, kokie yra alaus stiliai, kuo jie skiriasi, kuo jie panašūs, bet ir kaip tas alus dera su skirtingu maistu vienoje ar kitoje aplinkoje, arba ko tam alui trūksta, ko reikėtų papildomai", – apie savo darbą pasakoja J. Lingys.
Nors kai kuriems gali atrodyti, kad alaus someljė visą dieną ragauja skirtingą alų ir namo grįžta taksi, tačiau J. Lingys atskleidžia, jog nemaža darbo dienos dalis susijusi su naujienų skaitymų ir žinių gilinimu, kuomet tenka domėtis, kas naujo įvyko alaus ir maisto pasaulyje, skaityti daugybę informacijos ir ją pritaikyti, o ragavimas toli gražu nėra didelių alaus kiekių vartojimas.
„Kai ragauji kažkokį naują alų ir vertini jį sau ar kažkur užsirašydamas, tai tu tiesiog labai mažomis dozėmis vartoji tą alų ir ne tiek patį jo skonį, o tiesiog jį uostai, perskaitai jo istoriją. Tokiu būdu jis tau įgauna visai kitą skonį. Alaus pasaulyje svarbus ne tik pats skonis, bet ir istorija, kuri už jo slypi. Manau, kad be skonio yra daug kitų labai svarbių aspektų", – įsitikinęs someljė.
Iš finansų – į alaus pasaulį
Finansų srityje anksčiau dirbęs J. Lingys pasakoja alaus kultūra susidomėjęs labai seniai, tačiau niekuomet neskyręs pakankamai dėmesio gilinimuisi į ją. „Vieną kartą pamačiau labai įdomią knygą, o vienas jos autorių buvo aludaris Garrettas Oliveris. Nusipirkęs tą knygą galvojau, kad žiauriai fainai, kad yra tokia knyga, dar nelabai supratau apie alaus procesus ir tiesiog pradėjau skaityti daugiau knygų, straipsnių. Tuomet supratau, kad labai noriu dirbti su alumi, kažkokiu būdu labai noriu save atiduoti šiai sričiai.
Be to, mano prosenelis buvo aludaris, tikriausiai man dar sukirbėjo tie šeimyniniai jausmai, kad kažkas galėjo eiti jo pėdomis, bet nenuėjo, pagalvojau, kad būtų jėga kažką keisti ir absoliučiai pakeičiau savo gyvenimą, patį save. Man buvo nebeįdomu taip, kaip gyvenau, todėl priėmiau sprendimą", – pirmuosius žingsnius prisimena someljė.
Netrukus J. Lingys baigė aludarystės mokslus Lietuvoje bei Alaus somelje mokslus Londone. „Laikiau egzaminą, kuomet reikėjo ragauti daug skirtingo alaus: nežinant, koks tai alus, turi įvardyti jo stilių, pasakyti laipsnį, skonį, intensyvumą, kartumo vienetus, su kokiu maistu dera ir t.t. Kai jį išlaikiau, tai galvojau na, gerai, aš pirmas Lietuvoje, ką aš čia veiksiu ir ar lietuviai tai supras? Bet suprato, o someljė gretos vis gausėja. Gera, kad vis daugiau žmonių atsisuka į alaus pasaulį ir mato jį ne tik kaip kažkokį būrišką gėrimą ant suoliuko geriamą", – sako J. Lingys.
Kaip pasiruošti tokiam egzaminui? „Kaip mokykloje, – sako J. Lingys, – žiūri į paveikslėlį, ragauji alų, skaitai apie jį ir bandai susieti. Vėliau, kai pažįsti alaus stilius, tuomet pereini į kitą ragavimo pusę, kur mokytis jau tampa šiek tiek sudėtingiau, tada žiūri ne tik, kiek pats alaus stilius yra fainas, įdomus ar kaip jį atskirti, bet dar turi pastebėti tinkamus ir netinkamus alaus skonius."
Nors akloji daugybės skirtingo alaus degustacija ir skamba kaip sudėtingas iššūkis eiliniam žmogui, tačiau J. Lingys nemano, kad būti alaus someljė reikalingas didelis talentas. „Tai tikrai išmokstamas ir išlavinamas dalykas. Žmonės turi apie dešimt tūkstančių receptorių, mes tikrai jaučiame viską, tik, aišku, vieni gal truputį geriau, kiti gal kiek prasčiau, vienų gal prastesnis skonio pajautimas, bet uoslė geresnė ir pan. Jei neklystu, pasaulyje yra gal 4-5 proc. žmonių, kurie turi daugiau receptorių, jiems yra lengviau, nes jie jautresni. Aš pats nuo vaikystės stipriai jaučiau kvapus, kvapai mane lydėjo visą gyvenimą ir malonumą aš siedavau su maloniu kvapu. Tai turi jausti, bet visa kita yra išmokstama, tai – praktika", – įsitikinęs someljė.
J. Lingys atskleidžia, kad prieš svarbius alaus ragavimus geriausia negerti kavos ir nesikvėpinti, nerūkyti: „Tos dienos rytą rankas plaunu be muilo, kad pirštai net nekvepėtų muilu, turėčiau tik savo kvapą. Nosis pripranta prie tam tikrų kvapų ir juos ignoruoja, tad savo kvapą mes ignoruojame ir jo nejaučiame. Dėl to, kai ragauji tinkamus ir netinkamus skonius, tai geriausias būdas atgaivinti uoslę yra tiesiog pauostyti pačiam save ir uoslė atsigaivina. Rūkymas tikrai sumažina pajautimą, aš pats tik pradėjęs someljė darbą rūkiau ir maniau, kad labai gerai jaučiu kvapus, bet kai mečiau, tai supratau, koks didžiulis skirtumas."
Alaus ekspertų – tiek pat, kiek ir krepšinio
J. Lingys juokauja, „kad Lietuvoje yra 2,7 mln. krepšinio ekspertų, kurie gali suprojektuoti bet kokią komandą ir žiūrėdami varžybas per televizorių „žaisti" geriau už krepšininkus. Alus nėra vertinamas pagal intensyvumą, kuomet paragauji ir sakai, kad šitas labai lengvas, tai reiškia prastas alus. Nieko panašaus, nes alus yra skirtingas kaip ir žmonės, kurie gali būti aukšti, žemi, šviesiaplaukiai, tamsiaplaukiai ir pan. Alus skirstomas į tam tikras šeimas, tad paragavus vieno alaus yra tiesiog neišprusimas sakyti, kad jis yra koks nors, pavyzdžiui, be skonio. Taip, jei alus ragaujamas labai lengvas pavyzdžiui 2,5 laipsnių stiprumo amerikietiškas lageris, tai jis ir negali būti stiprus savo skoniu tiek, kiek koks nors septynių laipsnių vokiškas bokas, jie tiesiog skiriasi iš esmės", – aiškina J. Lingys.
Dėl to, pasak alaus someljė, labai svarbu jausti tinkamus ir netinkamus skonius, kurie būdingi arba nebūdingi tam tikram alaus stiliui. „Kas ketvirtį turime tokius atsiskaitymus, kuomet gauname užkoduotą alų, kuriame jau būna įdėti kažkokie netinkami skoniai ir ragaudami bandome juos atrasti. Pavyzdžiui, alus kvepia popieriumi, kaip šlapias kartonas, o tai reiškia, kad alus oksiduotas - aludaris, kai išvirė alų – prastai jį supilstė ir deguonis anksčiau laiko pasiekė alų. Jeigu alus kvepia kaip sviestinė karamelė, turi saldumo, bet ne iš paties salyklo, bet kiek kitokio skonio – reiškia aludaris prastai sufermentavo, pavyzdžiui, neišlaikė brandinimo temperatūrų ar paties brandinimo.
Lietuvoje yra daugybė alaus, kur jaučiami tie netinkami skoniai, bet vartotojai jų nelabai pastebi, nes nežino ar tai geras, ar blogas ir jį vartoja kaip tinkamą skonį. Taigi, yra svarbu ne tik patį alų atpažinti, bet ir suprasti, ar jis toks turėtų būti, ar neturėtų. Daugelis žmonių alų vertina pagal tai, kiek jis turi skonio, jeigu turi daug, reiškia aludaris pasistengė, bet nieko panašaus", – teigia J. Lingys.
Pasak alaus someljė, oficialių kvapų pavadinimų alaus pasaulyje nėra, apibrėžti tik netinkami. „Tai reiškia, kad jei kartu ragautume tą patį alų, aš galėčiau jausti žalius obuolius, o kitas geltonas slyvas, nes kalbėtume iš skirtingų savo patirčių. Bet jeigu mes kalbėtume apie netinkamus, tai sakyčiau: va, jaučiat popieriaus kvapą? Netinkami skoniai alaus pasaulyje yra patvirtinti. Skunkas, kepintų saulėgrąžų kvapas, kūdikio pienelio atpilimo kvapas ir pan.
Atradimai laužant taisykles
Pasak alaus someljė, yra trys paprastos taisyklės, kaip derinti alų su skirtingu maistu: „Visų pirmą reiktų suprasti, kad alus nuo kitų gėrimų skiriasi tuo, kad jis yra iš pagrindinių keturių ingredientų: salyklo, vandens, apynių ir mielių. Išvardyti ingredientai turi daugybę skirtingų rūšių, tad kai juos dėlioji skirtinga tvarka ir kiekiu, tai gali duoti daugybę skirtingų variacijų skonyje, tad alus su maistu gali derėti labai įvairiai."
Pasak J. Lingio, lengvas alus derinamas su lengvesniu ir sūresniu maistu, rūgštesnis, pavyzdžiui, kvietinis alus, su rūgštesniu, gaivesniu maistu ir intensyvus alus su intensyvesnio skonio maistu, pavyzdžiui, raudona mėsa ar net saldžiais šokoladiniais desertais. Tačiau tik einant už šių patarimų ribų galima atrasti kažką naujo ir įdomaus skonių pasaulyje.
„Tai trys pagrindinės, taikomos taisyklės ar patarimai, bet, žinoma, visada yra išimčių ir tikrai nėra taip, kad tik taip ir reikia daryti. Kai organizuoju degustacijas, tai puikiai žinau, kad yra koks 10 proc. žmonių, kuriems nėra tinkama, kaip suderinta, nes kiekvieno mūsų receptoriai veikia labai skirtingai. Na pavyzdžiui jeigu aš esu ragavęs labai kartų alų, kitas žmogus ne, tai mums labai skirtingai derės su maistu. Vieniems jis labai tiks, o kitiems labai netiks.", – aiškina alaus someljė.
J. Lingys džiaugiasi, kad keičiasi ir lietuvių požiūris į alų. Vis daugiau žmonių domisi alaus kultūra, ateina į renginius ir smalsauja, kaip alų derinti su maistu.
Užsakymo nr.: PT_77883721