„Rivonos“ mėsos perdirbimo padalinio vadovas Juozas Lebrikas, teikiantis produkciją „Norfos“ parduotuvėms teigia, kad įmonėje mėsa rūkoma naudojant tik natūralų juodalksnio ir buko pjuvenų dūmą.
„Tokio rūkymo privalumas yra tai, kad taip užtikrinama gaminių kokybė ir išvaizda. Rūkymas buko ir juodalksnio pjuvenomis gaminiams suteikia auksinį atspalvį, malonų dūmo skonį“, – pasakoja J. Lebrikas.
Žinoma, mėsa ar žuvis gali būti rūkoma skystuoju arba natūraliuoju būdu. Vis tik natūralaus rūkymo šalininkai įsitikinę šio būdo privalumais. „Dūmo sudėtinės dalys veikia kaip natūralūs konservantai, tokiu būdu sumažėja vandens aktyvumas, o dūmų medžiagos apsaugo rūkomą produktą nuo gedimo“, – teigia „Rivonos“ mėsos perdirbimo padalinio vadovas. Šios rūkymo tradicijos siejamos su kaimiškų gaminių paveldu – mūsų senoliai būtent taip ir rūkė mėsą ir žuvį, naudodami natūralų medžio pjuvenų dūmą.
Išvengiama sintetinių konservantų
„Natūralus rūkymo procesas suteikia galimybę išvengti sintetinių, chemiškai aktyvių konservantų, kurių yra skystajame dūme. Todėl natūraliai rūkyti gaminiai yra palankesni žmogaus sveikatai“, – natūralaus rūkymo privalumus vardija J. Lebrikas.
„Rivonos“ mėsos perdirbimo padalinys, teikiantis mėsos gaminius prekybos tinklo parduotuvėms, natūralų rūkymo procesą medžio pjuvenomis (buko ir juodalksnio) užtikrina automatizuotomis rūkymo kameromis. Šios pagal nustatytus parametrus automatiškai uždega pakurą, kuri dega nustatytą laiką ir ventiliatorių pagalba, nustatytais intervalais pučia dūmus į produkcija užkrautą kamerą.
„Lyginant su skystuoju rūkymu, natūralusis, kaip taisyklė, visuomet reikalauja didesnių kaštų“, – tikina J. Lebrikas.
Unikalias skonines savybes išgauna tik natūraliuoju būdu
Kitame „Rivonos“ padalinyje, kulinarijos ir konditerijos ceche, natūraliai rūkoma net 15 rūšių žuvų. Tokios, kaip jau seniai lietuvių pamėgti karšiai, upėtakiai, skumbrės, jūros ešeriai ir kt.
„Siekiame kokybės, todėl esame tik už natūralų rūkymą. Skystasis rūkymas gerokai gali paspartinti patį rūkymo procesą ir atpiginti darbo jėgą, tačiau negali rūkomiems produktams suteikti tų skoninių savybių, kurias suteikia natūralus rūkymo būdas“, – pasakoja kulinarijos ir konditerijos cecho maisto technologė Jūratė Abračinskienė.
Kaip teigia maisto technologė, priklausomai nuo rūkymo būdo – karšto ar šalto, visas žuvies rūkymo procesas, įskaitant jos paruošimą pačiam rūkymui gali trukti nuo 4 val. iki kelių parų. „Karštas žuvies rūkymas yra gerokai spartesnis, kadangi rūkoma aukštesnėje temperatūroje. Priklausomai nuo žuvies rūšies, rūkoma pagal atitinkamą programą, specialiai parenkami prieskoniai ir pan.“, – sako J. Abračinskienė. Didysis menas prasideda pilant drožles, kadangi nuo to, kokio medžio ir kokiomis dozėmis paduodami dūmai priklauso visos gaminio skoninės savybės.
„Naudojame alksnio, uosio arba jų abiejų mišinių drožles“, – pasakoja maisto technologė.
Šviežiai rūkyta žuvis sandėliuose neužsibūna
Šaltas rūkymas ypatingas tuo, kad žuvys rūkomos žemesnėje nei 45 laipsnių temperatūroje, todėl ir pats procesas yra gerokai ilgesnis nei rūkant karštuoju būdu. Išrūkyta žuvis atvėsinama, susveriama, supakuojama ir jau išvežama užsakovui. Kulinarijos ir konditerijos ceche žuvis neužsibūna ir jau mažiau nei po paros atsiduria prekybos tinklo parduotuvėse.
„Kadangi mūsų rūkyklos yra kartu su sandėliais – iš karto gavę užsakymą pagaminame tiek rūkytos žuvies, kiek tiksliai ir reikia – jos nekaupiame. Turime didelį logistikos privalumą, o tai leidžia mums sutaupyti laiko ir garantuoti, kad užsakovus visada pasieks šviežiai rūkyta žuvis“, – kulinarijos ir konditerijos cecho privalumus vardija J. Abračinskienė.
Užsakymo nr.: PT_77296351