Kaip išauginti kotletą


Štai tokiose petri lėkštelėse, galvijų embioniniame serume, laboratorijoje buvo užaugintas pirmas "dirbtinis" mėsainis

Mėsos kultivavimo mėgintuvėlyje technologijos pradžia medicinoje – persodinimui skirtų žmogaus organų kūrimas. Įžymiausias šios srities atstovas – Markas Postas, Mastrichto universiteto mokslininkas, iš pradžių tyrinėjo širdies ir kraujagyslių fiziologiją ir angiogenezę (kraujagyslių formavimąsi organizmo audiniuose). M. Postas kartais vadinamas mėsos „in vitro krikštatėviu; būtent jo darbas 2013 metais buvo pristatytas kotleto mėsainiui pavidalu.

Kaip daugybėje komentarų spaudai aiškino M. Postas, viskas prasideda nuo karvės raumens audinio, iš kurio gaunamos kamieninės ląstelės, organizme kontroliuojančios audinių regeneraciją po traumos. Tvirtinama, kad gyvūnui procedūra neskausminga.

Laboratorijoje ląstelės sudedamos į maistingųjų medžiagų ir augimui būtinų cheminių junginių tirpalą, ir per tris savaites mokslininkai jau turi daugiau nei milijoną kamieninių ląstelių. Paskui gauta medžiaga išdėliojama tūkstančiuose Petri lėkštelių, kur ląstelės „susiklijuoja“ į nedideles – maždaug centimetro ilgio ir kelių milimetrų storio – raumens audinio juosteles. Kad šios juostelės tekstūra ir tankis kuo labiau primintų gyvūno raumenis, jie elektros impulsais ir kitais būdais „treniruojami“.

Kai audiniai įgauna tinkamą būseną, juos galima užšaldyti ateičiai, arba iš karto gaminti. Iš pradžių maitinimui naudota fetalinė (embrioninė) plazma – medžiaga, gaunama iš veršelių vaisių kraujo. Ji plačiai naudojama, kuriant vakcinas ir biotechnologinius preparatus, nes joje yra ląstelių augimo faktorių ir mažai kraujo antikūnų. Dabar pagrindiniai „laboratorinės“ mėsos gamintojai išbando alternatyvias ląstelių auginimo terpes.

Pirmojoje degustacijoje, dirbtinis mėsainio kotletas buvo padažytas burokėlių sultimis. Taip iš vienintelio raumens gabalėlio galima gauti iki 10 tonų mėsos, viename interviu pareiškė M. Postas.

Kaip pradinė medžiaga kol kas naudojami maži raumenų fragmentai – didesniems reikia deguonies ir maistingųjų medžiagų cirkuliacijos sistemos. Nuo ūkininkų išaugintos mėsos ši skiriasi visų pirma spalva – ji labai blyški, labiau primena vištieną. Kad ji būtų raudonesnė, o taip pat būtų stipresnio skonio ir turėtų daugiau geležies, mokslininkai ieško būdų, kaip būtų galima į ją pridėti baltymą mioglobiną.

Šio amžiaus pradžioje NASA užsakymu sukurtoje žuvies kultivavimo technologijoje buvo naudojami gan dideli šviežių karosų gabalėliai, kurie maistingame tirpale praleisdavo savaitę; tokiomis sąlygomis mėsos masė padidėdavo 14 proc. Pagal naujesnę technologiją, tyrėjai žuvies auginimui naudoja žuvies ląsteles, paimtas iš jų kūnų po žūties ir augina jas maistingoje terpėje iš druskų, angliavandenių ir baltymų.

Mėsai baltymai irgi gaminami atskirai, rašo „Guardian": tai primena medicinoje naudojamą insulino gavimo būdą: žuvies DNR sumaišoma su mielių ir šios veikia kaip baltymų fabrikai.

Kadangi laboratorijoje mėsa auginama kaip daugybė raumenų skaidulų, ją paprasčiausia perdirbti į faršą. Būtent todėl pirmieji tokios mėsos produktai – kotletai ir mėsos kukuliai. Gamindami pirmąjį jautienos kotletą, mokslininkai užgaišo apie 3 mėnesius. Dabar, kai technologija jau išbandyta, procesas trumpesnis – nedidelės partijos degustavimui gamyba trunka kelias savaites.