Anot C. Levi–Strosso, kulinarija – tai ugnies menas, galėjęs atsirasti tik tada, kai mūsų protėviai išmoko suvaldyti ugnį. Anot Martino Joneso, žmonės skyrėsi nuo kitų hominidų savo maisto dalijimosi ypatumais. Homo sapiens gyvenvietėse maisto liekanos yra randamos vienoje krūvoje aplink laužą, kas liudija maisto dalinimąsi, bendravimą valgymo metu. Tuo tarpu kitų hominidų – urvų kampuose. Jie griebdavo maistą ir bėgdavo valgyti į tolimiausius kampus, kad niekas neatimtų.
Sakoma, jog kadaise vieno arabų išminčiaus paklausė: „kiek kartų per dieną ir kokį maistą turi valgyti žmogus, kad būtų sveikas ir ilgai gyventų“? Pagalvojęs išminčius atsakė: „turtingas tegul valgo kuomet nori ir tai, ką nori, o neturtingas tegul valgo kuomet turi ir tai, ką turi“. Ši senovinė sentencija taikliai perduoda kulinarinio paveldo esmę. Maistas ir valgymo kultūra visais laikais buvo priklausoma nuo žmogaus socialinio statuso. XVII amžiaus Vilniuje vienoje pusėje buvo valdovai – Lietuvos didieji kunigaikščiai, o kitoje – neturtingi miestiečiai. Tarp jų išsidėsto pasaulietinių ir dvasinių didikų, bajorų, dvasininkų, turtingų ir mažiau turtingų miestiečių gastronominė kultūra. Arčiau neturtingų miestiečių šliejasi viešojo maitinimo įstaigos. Nuo socialinio statuso priklausė ir tautinių mažumų (totorių, karaimų, žydų) virtuvės. Atskirą valgymo kultūros erdvę sudaro visuomenės pakraščiuose buvusių žmonių, pavyzdžiui elgetų, maitinimosi ypatumai.
Kultūros istorija yra daugiau evoliucija nei revoliucija, o mityba yra labai konservatyvi kasdieninio gyvenimo dalis. Kulinarinės naujovės paprastai ateidavo per aukštųjų socialinių sluoksnių žmones ir, laikui bėgant, tolygiai „leisdavosi žemyn“. Tačiau didžiausias šių laikų mitybos paradoksas yra tai, kad taip, kaip šiandien valgome dauguma mūsų, XVII amžiuje galėjo valgyti tik valdovas ir patys turtingiausi didikai bei miestiečiai. Tik jie galėjo sau tą leisti. Kita vertus, tai, ką anais laikais valgė neturtingi miestiečiai, mes dabar laikome ekologiniu, prestižiniu, brangiu maistu. Kad ir toks dalykas, kaip laisvėje augintų vištų kiaušiniai. Jei mes paklaustume savo močiučių, kitokio vištų laikymo jos ir neįsivaizduotų.
Kitas svarbus aspektas XVII amžiaus Vilniuje buvo baroko kultūra, palikusi gausių pėdsakų ne tik miesto architektūroje, bet ir Lietuvos gastronominėje kultūroje. Ši epocha suformulavo šiuolaikinį kulinarinį skonį ir sveikos gyvensenos supratimą. Jis buvo tikroji šiaurietiškos virtuvės išraiška, padedanti pakelti ilgą ir šaltą žiemą bei drėgnus rudenį ir pavasarį. Baroko epochos turtingųjų (valdovų, didikų, pasiturinčių miestiečių) maistui ir valgymo kultūrai būdinga svečius nustebinti ir tik po to pavaišinti. Dažno patiekalo skonis yra visiškai kitoks, negu galima tikėtis pagal jų išvaizdą. Neretai svečias apskritai nesuprasdavo, kas yra jo lėkštėje. Pavyzdžiui XVII a. pabaigos Radvilų virėjo knygoje pateikiamas toks kiaušinienės receptas, kurioje nenaudojami kiaušiniai. Mat tai pasninko kiaušinienė: „aguonas pavirinti vandenyje, nupilti vandenį, įpilti aliejaus, cukraus, didelių razinų, viską patroškinti ir tiekti ant stalo”. Pasninko metu lygiai taip pat spirgai galėjo būti keičiami skrudintos baltos duonos gabaliukais ar patiekiama vėžių košė, kuri iš pirmo žvilgsnio atrodo kaip paprasta kruopų košė. Kitas svarbus baroko bruožas - prieskonių gausa. Kaip ir gotikinėje virtuvėje, baroko epochoje brangūs prieskoniai liudijo šeimininko turtą. Tas, kuris prieskonių galėjo dėti į patiekalus daug ir įvairių, atrodė labai turtingas žmogus. LDK baroko virtuvei dar būdingas skirtingų skonių – kartaus, rūgštaus ir saldaus – maišymas viename patiekale. Krienų, razinų ir citrinų sulčių derinys tuo metu nieko nestebino. Barokinės mitybos supratimu riebus maistas buvo laikomas sveiku. Kadangi populiariausia mėsa – jautiena – yra nepakankamai riebi, ją ruošiant naudota daug kiaulienos lašinių ir taukų. Pavyzdžiui, kepant jautieną ji prismaigstoma lašinukais. Didelę reikšmę toje epochoje turėjo ir maisto simboliškumas, o puotos pasižymėjo teatrališkais renginiais.
Paskaitos metu keliausime po XVII amžiaus vilnietiškos kulinarijos pasaulį. Aptarsime, kokį maistą valgė to meto turtingi ir neturtingi miestiečiai. Pateiksime senovinių patiekalų receptų ir jų gamybos patarimų. Taigi – galėsite kai kuriuos dalykus išbandyti namie.
Prieš paskaitą apie Lietuvos maisto ir valgymo kultūrą galite pasiskaityti šios paskaitos lektoriaus R. Laužiko tinklaraštyje „Lietuvos kulinarinis paveldas“.
Mokslo festivalio „Erdvėlaivis Žemė“ paskaita apie vilniečių XVII amžiaus maistą vyks rugsėjo 17 d. 15 val. VU Komunikacijos fakulteto 217 (Spaudos teatro) auditorijoje, Vilniuje (Saulėtekio al. 9, I rūmai).
