S. Ahnertas pats yra mėgėjas molekulinis gastronomas, kurį labai sudomino idėja, jog priežastis, dėl kurios kai kurie maisto produktai taip gerai dera tarpusavyje, yra tiems produktams bendros skonį suteikiančios molekulės. Todėl jos su kolegomis vertino receptus iš Šiaurės Amerikos, Vakarų Europos, Lotynų Amerikos, pietinės Europos ir rytų Azijos virtuvių bei sudarė tinklus, siejančius patiekaluose naudojamų produktų skonį suteikiančias molekules.
Nustatyta, kad Šiaurės Amerikos ir Vakarų Europos receptuose pirminė idėja galioja. Pavyzdžiui, amerikietiškame patiekale – krevečių ir pomidorų apkepe – pagrindiniuose produktuose (krevetėse ir pomidoruose) yra 1-penten-3-olio, o taip pat gaminant patiekalą naudojamuose mocareloje, parmezane, ir pomidoruose yra 4-metilpentano rūgšties.
Tuo tarpu rytų Azijos ir pietų Europos receptuose tendencija yra priešinga – tikimybė, kad produktuose bus vienodų skonį suteikiančių molekulių, buvo mažesnė.
Mokslininkai taip pat nustatė, kad kai kurie Šiaurės Amerikoje dažnai naudojami produktai – pavyzdžiui, pienas, sviestas, kakava, vanilė, grietinėlė ir kiaušiniai savo molekuline sudėtimi dera su daugeliu kitų produktų. Šiuos produktus pašalinus iš analizės skonių suderinamumo dažnumas stipriai sumažėjo.
Tuo tarpu rytų Azijos virtuvėje iš analizės pašalinus dažniausiai naudojamus ingredientus, kuriems buvo nedaug bendrų skonį teikiančių junginių (jautieną, imbierą, kiaulieną, uoginę papriką, vištieną ir svogūnus), skonių suderinamumas likusiuose produktuose padidėjo.
Kultūrinė įtaka
Mokslininkų pateikti duomenys rodo, kad Azijos virtuvėse esama kol kas nenustatytų veiksnių. „Aiškiai yra kažkas kito, ne bendri junginiai. Norint tiksliau išsiaiškinti kas vyksta, norėčiau turėti daugiau duomenų apie skonį suteikiančius junginius“, - sakė S. Ahnertas. Todėl jis susisiekė su profesionaliais duomenų bankais norėdamas išsiaiškinti kiek kiekvieno skonį suteikiančio junginio yra skirtinguose produktuose. Jis taip pat nori patikrinti ar kartu naudojami panašių skonių ar net kvapų, bet iš skirtingų junginių sudaryti produktai.
Buvo atlikta ir kitų produktų bei receptų tyrimų. São Paulo universiteto (Brazilija) mokslininkas Antonio Roque su kolegomis lygino įvairiuose receptuose naudojamus produktus ir tikrino kurie iš jų yra naudojami dažniausiai. Nustatyta, kad kai kurie produktai dominavo dėl jų istorinio naudojimo tam tikroje kultūroje.
„Manau, kad C. Ahnerto darbas pasižymi stipresniu pritaikymo kulinarijoje potencialu nei mūsiškis, nes jis siūlo galimybes konstruojant skonių tinklus, o skoniu grįsta kulinarija pastaraisiais metais labai išpopuliarėjo“, - sakė A. Roque, pridūręs, kad abu tyrimai parodo tinklų analizės naudingumą tokiose srityse, kuriose šis metodas tradiciškai nėra naudojamas.
C. Ahnertas sutinka. Jis mano, kad jo analizė gali padėti atrasti naujas skonių kombinacijas, kurios gerai derėtų – bent jau kai kurių gomurių vertinimu.
O štai nesiderinančius Azijos virtuvės produktus teks patyrinėti išsamiau. „Paaiškinimų gali būti daugybė“, - sakė C. Ahnertas. Vienas iš tokių paaiškinimų – giliai įsišaknijusios kultūrinės tam tikrų produktų derinimo tradicijos.
O kol kas C. Ahnertas grįžta prie savo duomenų ir į virtuvę, kurioje jis pasiryžęs išbandyti skonių kombinacijas, pasiūlytas jo analizės. Labiausiai jis nori pabandyti derinti česnakus su kava. Juk, pasak jo, kava neretai naudojama kaip sultinio pakaitalas. Tik, matyt, sunku bus įtikinti kavines siūlyti česnakų skonio kapučino.
