Mokslininkai bando kopijuoti civetų „perdirbtą“ kavą

Maisto srityje besispecializuojantis mokslininkas perkando brangiausios pasaulyje kavos Kopi Luwak paslaptį. Šios kavos pupelės prieš skrudinimą turi pereiti per Indoneziškosios civetos virškinamąjį traktą. Visgi nepanašu, kad išskirtinį šios kavos skonį artimiausiu metu bus galima atkartoti.

Pupelės, kurių kilogramas kainuoja daugiau nei 1000 JAV dolerių (2863 litus), suėdamos Azijos palmėse gyvenančių į kates panašių civetų (Paradoxurus hermaphroditus). Kopi Luwak pasiūla visuomet buvo labai nedidelė, tačiau paskutinieji Indonezijos politiniai neramumai dar labiau sumažino šios išskirtinio skonio kavos gamybą. Dabar kasmet parduodama mažiau nei 230 šios kavos kilogramų.

Guelph universiteto Ontarijuje (Kanada) mokslininkas Massimo Marcone (Maksimo Markonė) nusprendė išsiaiškinti, ar įmanoma atkartoti Indonezijos civetų poveikį pupelėms. Jis visame pasaulyje ieškojo kitos vietos, kur augtų kava ir veistųsi civetos, ir ją atrado kavos tėvynėje Etiopijoje.

„Tai buvo kažkas, apie ką aš anksčiau tik svajojau. Kur daugiau galima būtų rasti kavos ir kačių panašioje vietoje“, sakė M.Marcone. savo straipsnyje, publikuotame „Food Research International“, mokslininkas aprašė, kaip virė kavą iš pupelių, kurias pats surinko iš Afrikos civetų (Civettictis civetta) išmatų ir jos skonį lygino su Kopi Luwak skoniu.

M.Marcone išsiaiškino, kad abiem atvejais civetų virškinamasis traktas suskaidė pupelėse buvusius baltymus į smulkesnes molekules, o tai pupeles kepinant suteikia papildomų skonio ir kvapo savybių. Kai kurie baltymai iš pupelių buvo visiškai pašalinti, todėl kava buvo mažiau karti.

Tačiau atkartoti Kopi Luwak skonį nebuvo taip paprasta, kaip tikėjosi M.Marcone. Indonezijos civetų skrandis ir žarnynas kur kas nuodugniau skaidė baltymus nei Afrikos civetų virškinimo sistema.

Tyrimo metu M.Marcone išsiaiškino, kad kavos pupelių kelias per civetų žarnyną ir žarnyno fermentų bei bakterijų poveikis yra panašus į kavos fermentacijos metodą, vadinamą šlapiuoju procesu. Abiejuose procesuose netgi naudojamos tos pačios – pieno rūgšties – bakterijos.

Mokslininkas įsitikinęs, kad šlapiąjį procesą būtų galima patobulinti taip, kad jo poveikis būtų kuo panašesnis į civetų žarnyno – galbūt naudojant tą pačią pieno rūgšties bakterijų atmainą. Tačiau mokslininkas svarsto, ar tokia sintetinė fermentacija verta pastangų. „Jei sugebėsime taip padaryti, nebebus galima girtis, kad tai yra rečiausia ir brangiausia kavos rūšis pasaulyje“, sakė mokslininkas.

Galų gale būtent ši galimybė girtis yra bemaž pati svarbiausia kavos savybė. Nors daugelis gurmanų sako, kad Kopi Luwak pasižymi „švelniu, žemišku, tirštu, turtingu skoniu su džiunglių ir šokolado atspalviais“, M.Marcone pripažįsta, kad ši kava nėra geresnė už kitas kavas – ji tiesiog kitokia.