Politikai siūlo kariauti su cukraus mėgėjais apkraudami produkciją papildomais mokesčiais. O ką vis dėlto daryti tiems, kurie mielai sutriaukštų vieną kitą skanėstą? Ar įmanoma, kad saldainiai būtų sveiki? Į šį klausimą atsakymo ieško ir Kauno kolegijos maisto technologai, eksperimentuodami specialiose laboratorijose, rašoma pranešime spaudai.
„Saldainiai nėra sveikatinančių produktų sąraše, tačiau sumažintas cukraus kiekis, pakeistas į alternatyvius saldiklius, natūralios tradicinės ar netradicinės žaliavos daro juos patrauklesnius ir saugesnius ne tik suaugusiesiems, bet mažiesiems vartotojams“, – teigia Kauno kolegijos Maisto technologijų katedros vedėja, mokslų daktarė Ingrida Kraujutienė, pabrėždama, kad ieškant sveikesnių alternatyvų svarbus vaidmuo tenka maisto specialistams, nuo kurių priklauso, kokie maisto pramonės pagaminti produktai atsidurs rytojaus parduotuvių lentynose.
Kauno kolegijos Technologijų fakultete jau keletą metų atliekami bandymai, siekiant sukurti sveikatai palankius produktus. Specialistai yra sukaupę patirtį atlikdami mokslinius ir praktinius tyrimus, todėl mielai dalijasi patarimais, į ką atkreipti dėmesį renkantis skanumynus.
Besidairantiems sveikesnių saldėsių jie siūlo pirmiausia apsidairyti šokolado lentynose. Kodėl šokoladas? I. Kraujutienė paaiškina: kakavos sviesto sudėtyje gausu flavonoidų, kurie mažina kraujospūdį, širdies ir kraujagyslių ligų riziką. Be to, juodasis šokoladas su minimaliu cukraus kiekiu – 4 proc. ar net 1 proc., – tinkamas žmonėms, sergantiems cukriniu diabetu.
Kuo toliau, tuo plačiau šokolado gamyboje naudojamas saldiklis stevija, liaudyje vadinamas „medaus žole“. Tai augalas, kuris natūraliai auga Pietų Amerikoje. Moksliniais duomenimis, stevija yra net 10–15 kartų saldesnė nei įprastas cukrus. Saldumo paslaptis slypi augalo savybėje kaupti savyje steviozidą, kurio sudėtyje yra gliukozės, sacharozės, steviolo ir kitų medžiagų. Steviozidas – pati saldžiausia natūrali medžiaga, randama gamtoje. Mitybos specialistai akcentuoja, kad steviozidas labai mažai kaloringas, jis nedidina gliukozės kiekio kraujyje, turi antibakterinių savybių.
Vertę padidina įdaras
Kitas svarbus kriterijus – šokolado įdaras. „Jau seniai žinoma, kad vaisiai, uogos, daržovės yra pagrindinis angliavandenių, vitaminų, mineralinių medžiagų, fenolinių junginių ir kitų antioksidantų šaltinis“, – vardija I. Kraujutienė, pabrėždama, kad naujos kartos skanėstuose būtent morkos, moliūgai ar burokėliai gali sugroti pirmuoju smuiku.
Kauno kolegijos maisto technologai ypač daug eksperimentavo gamindami saldainius iš topinambų. Pastarieji turi itin daug privalumų lyginant su kitais šakniavaisiais. Topinambai pasižymi specifine sudėtimi, t. y. turi daug inulino ir fruktoligosacharidų, kai dauguma šakniavaisių – krakmolo. Jie nekaupia nitratų, sunkiųjų metalų ir radioaktyvių elementų. Juos rekomenduojama vartoti žmonėms, sergantiems diabetu, ateroskleroze, besiskundžiantiems aukštu kraujospūdžiu, širdies kraujagyslių ligomis, disbakterioze ir virusiniu hepatitu. Juose esantys fruktoolisacharidai – sveikas gerųjų bakterijų maistas – padeda išlaikyti sveiką žarnyno ekologiją, todėl jie kartais pavadinami probiotikais.
Desertų gamyboje taip pat naudojami ir iš topinambų išgauti milteliai, juose gausu kalio, inulino, maistinių skaidulų, mikro ir makroelementų, amino rūgščių. Topinambų milteliai suteikia gaminiui riešutų ir medaus skonį, o jų savybė sukaupti savyje drėgmę pratęsia galiojimo terminą. Beje, plonai supjausčius ir išdžiovinus topinambus, gaunami skanūs saldūs traškučiai.
Kauno kolegijos maisto specialistų sukurti eksperimentiniai gaminiai su topinambais buvo pristatyti tarptautinėje žemės ūkio ir maisto pramonės parodoje „AgroBalt“. Čia eksponatų konkurse studentų ir dėstytojų pasiūlyta šokoladinių saldainių receptūra buvo įvertinta aukso medaliu.
Pasak mokslų daktarės I. Kraujutienės topinambų įdaras turi ir privalumų, ir trūkumų. Nors saldainiai su topinambais itin tinka vartotojams, sergantiems cukriniu diabetu, nes turi didelį kiekį polisacharido – inulino bei žemą glikemijos indeksą, tačiau jie pasižymi gana neišraiškingu skoniu, tą patvirtina ir juslinės analizės rezultatai. Todėl tobulinant receptus į pagalbą neretai pasitelkiama citrina, suteikianti ryškumo. Kauno kolegijos maisto technologijų specialistai taip pat yra eksperimentavę tobulinant šokoladinių saldainių iš natūralių žaliavų gamybą, panaudojant mėtas, spanguoles, abrikosus, papriką, kivius ir kitas žaliavas.
Svarbūs nauji būdai
Vis dėlto, maisto technologai pabrėžia, kad atliekant tam tikrus gamybinius procesus, gali nukentėti maistinė augalinių žaliavų vertė, todėl išbandomos ir maisto gamyboje palaipsniui taikomos naujosios technologijos.
Vienas efektyviausių žaliavų apdorojimo būdų – maisto liofilizacija, kitaip tariant, džiovinimas šalčiu vakuume, kai šaldymo temperatūra siekia iki -55 oC. Tokiame šaltyje džiovinama taip, kad iš kietos būsenos – ledo, vanduo pereitų į dujinę fazę, visiškai aplenkdamas skysčio fazę. Liofilizuotos uogos, vaisiai, daržovės itin tinka saldainių gamybai.
Pasak I. Kraujutienės, kuo greičiau ir giliau užšaldytas produktas, tuo mažesni ledo kristalai jame formuojasi. Iš ledo garais virtęs ir išgaravęs vanduo nesugadina ląstelės formos, o erdvėje, kurią užėmė vanduo, lieka tuštuma. Liofilizuojant iš produktų pašalinama iki 97 % vandens. Tokiu būdu apdorotas produktas lieka kokybiškas, nes išlaiko puikias maistines savybes: visos vertingos sudėtinės dalys išlieka tokios pačios, nepakinta maisto produkto išvaizda, skonis, kvapas, netgi forma. Liofilizacjos procesas užtrunka tiek, kiek ir įprastoje džiovykloje – apie pusantros paros. Vis dėlto daug gamintojų šio apdorojimo būdo kol kas vengia dėl paprastos priežasties: brangi įranga, didelės elektros energijos sąnaudos išpučia produkto kainą.
Kitas būdas – ekstruzija, kai grūdai, liaudiškai tariant, išpučiami. Įprastai ekstruduojami javai – kviečiai, rugiai, rečiau tokiu būdu apdorojami grikiai, avižos, miežiai. Ekstruduoti produktai gali praturtinti ir paįvairinti skirtingų vartotojų grupių mitybos racioną. Ekstruzija taip pat turi ir privalumų, ir trūkumų. Jos metu naikinami mikroorganizmai, pakinta baltymai, padidėja produkto virškinamumas ir įsisavinimas, produktas po apdorojimo iš karto tinka vartoti. Didžiausia bėda – suyra vitaminai, todėl maistinė vertė nukenčia. „Iš ekstuduotų žaliavų pagaminti javainiai netinkami diabetu sergantiems žmonėms, nes aukštas glikemijos indeksas. Cukrus per daug greitai ir ženkliai užkyla kraujyje dėl ekstruzijos metu suskaidyto krakmolo“, – pabrėžia I. Kraujutienė, rekomenduodama retkarčiais juos rinktis jauniems, sveikatos problemų neturintiems vartotojams, kurie mėgsta lengvus užkandžius.
Kauno kolegijos maisto tyrėjai akcentuoja: vienas svarbiausių uždavinių kuriant naujos kartos gaminius – sintetinių priedų nenaudojimas. Pasak I. Kraujutienės, sintetiniai maisto priedai daugeliu atvejų gali sukelti alergijas, kitas lėtines ligas. Todėl ieškoma įvairių sprendimų, kad būtų išvengta neigiamų pasekmių. Taip pat to reikalauja ir šiandieninis vartotojas, kuris šiais laikais – išprusęs ir sąmoningas. Būtent jo sprendimas, ką paimti iš parduotuvės lentynos, gali labiausiai paskatinti norimus maisto pramonės pokyčius.
