Urte, pakalbėkim apie kitų metų maisto tendencijas, kas vyraus 2021 metais ant mūsų stalo, kas atguls naujo, o kas pasiliks seno.
Kiekvienais metais, jau daugelį metų iš eilės analizuoju pasaulines maisto, gėrimų ir restoranų tendencijas. Jas stebint ilgus metus matosi labai gražus tęstinumas ir dauguma tendencijų tiesiog mutuoja, kai kurios, kaip ir drabužių madoje, patiria ciklus – dingsta ir grįžta vėl ant bangos.
Nors daugelis galvoja, jog 2020-ieji viską pakeitė, visgi maiste drįsčiau sakyti, jog ne tiek daug. Taip, faktas, kad išbalansavo viską, ypač kalbant apie restoranus, bet pačios maisto mados ar bendros tendencijos išliko, kokios ir buvo prognozuotos.
Beje, ruošiantis šiam interviu turėjau dvi puikias ilgas diskusijas su dviem restoranuose dirbančiais lietuviais užsienyje – šefu Tomu iš Oslo ir šiuo metu garsiausioje kepykloje dirbančiu Danijoje Ignu.
Kaip manai, ar paprasti valgiai išliks kavinėse ir restoranuose, kai atsidarys, ar norėsime kažko įmantresnio, nes naminis maistas bus nusibodęs?
Išskirčiau dvi grandis. Jau nuo užpraeitų metų „naminis maistas“, dar kitaip vadinamas comfort food buvo top. Daug restoranų judėjo prie jo, net ir fine dining restoranai inspiravosi iš mamų ir močiučių virtuvių ar senųjų receptų knygelių. Tad ši kryptis atsiskleis dar stipriau, kai daug prabangių vietų keis koncepciją ir kryptį, pvz. specializuosis maistui išsinešimui ar atsidarys maisto kioskelius.
Yra ir kita kryptis, kai jau tikrai grįšime į normalų gyvenimą, žmonės bus pasiilgę įmantresnių patiekalų, tų, kurių nepasidaro namie. Prognozuojama, jog mažiau žmonių eis į restoranus, nei iki pandemijos, tačiau padidės jų krepšelis asmeniui.
Šiais metais dažnai buvo uždarytos sienos kelionėms, nebuvo taip paprasta išvykti svetur. Ar tai pristabdė kitų kultūrų maisto idėjų plitimą, ar kaip tik tai atneš naujų vėjų kitais metais?
Nesutikčiau, jog pristabdė. Gal kaip tik plito greičiau, nes padidėjo naudojimasis ir bendravimas socialiniuose tinkluose. Ten žinios skrenda greičiau, nei parsivežti įspūdžiai iš kelionių.
Žmonės namie prisiminė ne tik savo šalies patiekalus (kas irgi tam tikra prasme yra kultūros stiprėjimas). Lietuviai patys sužinojo, kaip virti cepelinus ar daryti naminius koldūnus.
Taip pat žmonės išbandė kitų šalių, pvz. tos pačios Meksikos ar azijietiškus patiekalus.
Gal turi žinių, kokios šalies virtuvė užkariaus pasaulį kitais metais?
Pasaulis jau antrus metus kalba, kad Afrikos maisto kultūra vis labiau plinta. Normaliu, gal ji nebuvo tokia pažinta, tad šefai ir maisto tinklaraštininkai nori arčiau pažinti ir išbandyti. Lengva prognozuoti per prieskonius, tai kaip tendencija įvardijami: egiptietiškas – dukkah, tempero baiano – mišinys, siejamas su Afrika, Portugalija ir Brazilija, berbere, kilęs iš Etiopijos, meksikietiškas Tajin ir chili crunch iš Kinijos.
Dar viena iš virtuvių – Balkanų.
Buvo laikas, kai viską viską raugino – nuo daržovių iki arbatos. Kokiu metodu vadovausimės šiais metais?
Urtė: Rauginimas niekur nedings. Vis dar kalbama apie jo naudą. Bendrai, gal ne pats būdas dominuos, o imuninę sistemą stiprinantis maistas. Padaryti tai, jog maksimaliai išlaikytume produktą teikiamą naudą organizmui. Pvz. greitas užšaldymas. Ir be abejo, pati produkto nauda organizmui.
Kaip su gėrimais? Manyčiau, kad fermentuoto arbatos gėrimo – kombuča buvo tikra „bomba“ šiais metais. Jos rūšių atsirado begalės ne tik nišinėse maisto krautuvėlėse, bet ir įprastuose prekybos centruose – nuo lietuviškos iki portugališkos. Kokios gėrimų tendencijos 2021 metams?
Pirmoje vietoje yra nealkoholiniai gėrimai, kurie primena alkoholinius gėrimus. Pvz. kaip pasakojo šefas, dirbantis Norvegijoje, praeitais metais visiems norvegams kėlė juoką nealkoholinis džinas, o dabar juo sau laimingi mėgaujasi. Mat ten uždraudė alkoholinius gėrimus restoranuose šiuo pandemijos metu.
Pasaulyje garsiai kalbama apie nealkoholinius, bet lengvą svaiginimo efektą turinčius gėrimus, pvz. su CBD ar super stiprią arbatą.
Ant bangos bus ir nealkoholinius, bet įspūdingus kokteilius, kuriantys barai.
Arbata, kava, žinoma, su aiškiomis geografinėmis nuorodomis ir istorijomis. Filtrinė kava ir įvairūs paruošimo būdai ne tik kavos vietose, bet ir namie.
Kalbant apie alkoholį – pasaulis vyniškėja. Nuo stipraus ar nuo alaus pereinama prie vyno (statistiškai).
Keistą dalyką pastebiu ir su duonomis. Kadais buvo populiarios lietuviškos, vėliau lavašai, prancūziški batonai, tada čiabata ir t.t. Kokios šalies duoną rinksimės kitais metais? Gal tokios, kur dar niekada nesame bandę?
Aišku, kad dabar ant bangos sourdough duona. Lietuviai dar tik mokosi ją kepti, palyginus, kokios kokybės ją turėtumėm matyti. Dar trūksta supratimo ir kokybės. Ne konkreti rūšis tema ar tendencijas – tendencija kalbėti apie miltus, iš kur jie, kokia jų rūšis. Dar sourdough be gliuteno.
Lietuviai visada vertino ir vertins ruginę duoną. Ji niekur nedings nuo mūsų stalo.
Dar prie tendencijos pridėčiau niekur iš mados nedingstančius ir nedingsiančias kukurūzines tortilijas bei bagetes ir pitas.
Daugelis buvo pamėgę šviežius itališkus – mocarelos ir buratos – sūrius. Gal naujausios maisto tendencijos sufleruoja, kas praturtins mūsų skonio patyrimus? Kokios šalies tai bus produktas?
Viena ryški kryptis – negyvulinės kilmės sūriai. Mocarela niekur nedingsta, nes Italijos virtuvė yra visada ant bangos. Iš sūrių čederis, kaip ir Britų virtuvė, eskaluojamas. Primename apie fetą!
Prieš porą metų karaliavo avokadas. Atrodė, kad jį buvo galima rasti visuose patiekaluose. O dabar? Ką ruoštis iš vaisių ar daržovių priimti ant savo kasdienio stalo?
Avokadas buvo visiškas naujas bananas. Nežinau, ar kas galėjo pagalvoti, jog taip bus. Kas įdomu, kad labai labai daug kalbama apie avinžirnius. Ir ne tik humuso pavidalu, miltai iš jų taip pat. Beje, jie puikiai tinka naudoti vietoj baltymo veganams ir vegetarams.
Visos pupelės visiškai bombina. Ir alyvuogių aliejus – gal čia ne konkrečiai alyvuogė, bet daug kalbama ir primena apie jo skonį bei naudą organizmui.
Sriubos. Iš kur semtis idėjų ruošiant jas?
Kaip neseniai kažkam sakiau – sriubos prisikėlė iš numirusių. Aišku, geriausia, jeigu sekate šefus, maisto tinklaraštininkus, skaitote su kulinarija susijusius žurnalus ar knygas – ten viskam rasit įkvėpimo. Galit jo paieškoti filmuose ar serialuose – pažiūrėkit, ką jie valgo. Kinas irgi kartais diktuoja madas. Nuo rameno iki Minestrone, nuo barščių iki gaspačio. Kartais įkvėpimas ir prisiminimuose – ką darydavo močiutė, o gal tiesiog šaldytuve – atverkit dureles ir pagaminkit sriubą iš to, kas yra.
O koks lietuviškas patiekalas atgims naujai ant mūsų stalo kitais metais?
Urtė: Dabar matom baltos mišrainės gimimą. Net tie, kurie niekada negamino ją daro. Kugelis, kotletai, virti varškėtukai, barščiai. Puiku būtų pasigaminti skrylius. Per paskutinius mėnesius socialiniuose tinkluose mačiau tiek žmonių gaminančių savo prosenelių, senelių patiekalus, kas žemaitiškus, kas suvalkietiškus. Bet šimtu procentu nenuprognozuosi. Kas galėjo pagalvot, kad lietuviai taip pamėgs aštuonkojus, jog vien juos valgys restoranuose?
Na, ir pabaigai. Tai koks gastronominis cinkelis mūsų laukia 2021 metais, apie ką galbūt net nepagalvojome?
Urtė: Kalbant apie restoranus, tai truputį keisis saugumo ir higienos laikymasis – didės atstumai tarp staliukų, prognozuojama, jog nebus staltiesių, padavėjau dėvės pirštines. Stipriai mažės spausdintų meniu, jie persikels į telefoną, programėles ar bus ant staliuko kaip QR kodai.
Dar yra tokia ne iki galo įsigyvendinusi tendencija – grybų kultūra ir iš grybienos kuriami steikai (panašios struktūros, kaip tikri).
