„Aš esu iš tų moterų, kurios gali būti negražios, bet turi skaniai gaminti. Kitaip manęs Paulius, mano vyras, netoleruos“, – taip sostinėje įsikūrusiame restorane „Imperial“ susirinkusiai publikai save pristatė maisto žinovė, kulinarinių ir stiliaus knygų autorė Jurga Jurkevičienė.

Sukritikavo, kaip lietuviškuose restoranuose gaminama mėsa


Degustacinio vakaro metu Jurga demonstravo, kaip pagaminti patiekalus iš skirtingų Aberdeen Angus veislės jautienos dalių.

„Turėjau įvertinti jos gerąsias ir silpnesnes kūno dalis. Juk visi moka pagaminti iš jautienos išpjovos, nes tai yra paprasta, minkšta mėsa, kuri lengvai pasiduoda terminiam apdorojimui, tačiau su kitomis susitvarkyti yra kur kas sudėtingiau. Tačiau išmesti nederėtų, reikia sunaudoti ir mokėti jas tinkamai paruošti“, – teigė Jurga, vienam vakarui stojusi už restorano virtuvės šefės posto ir lietuvišką mėsą pagaminusi itališku būdu. Anot jos, tokia užduotis jai buvo didžiulis iššūkis.

Jurga Jurkevičienė
Foto: DELFI / Modesta Meškė

Kaip teigė J. Jurkevičienė, visuose restoranuose Lietuvoje – tiek brangesniuose, tiek pigesniuose – dominuoja virtuvės tradicija, kuri jai pačiai labai nepatinka. „Visur mėsa paruošiama tai, kad jos nė nereikia kramtyti – mėsa būna valandų valandas kaitinama. Juk ji yra pakankamai brandinta ir dar po to ilgai ilgai troškinama, kol tampa visiškai sviestinė. Kam mums to reikia? Mes dar visi turime dantis, ar ne? Kuo daugiau mėsa termiškai apdorota, tuo joje lieka mažiau hemoglobino, gerųjų elementų, baltymų ir vitaminų“, – aiškino maisto specialistė iš Italijos.

Iš vietinio lietuvių ūkininko, Mažojoje Lietuvoje galvijus auginančio Valdo Balčiūno, Jurga gavo užduotį – „susigyventi“ su visomis mėsos dalimis, jas apdoroti ir pateikti pačiu geriausiu būdu.

„Užduotis – labai sunki. Ne tik panaudoti prestižines vietas, kurios yra minkštos ir yra pačios geriausios, bet ir kitokias – kur mėsa šiek tiek kietesnė. Prestižinė mėsa – ta iš kurios visi moka steiką padaryti – tai minkštutė jautienos išpjova. Ši mėsa nereikalauja didelio meistriškumo“, – teigė J. Jurkevičienė.

Jautienos tartaras

Jautienos tartarai
Foto: DELFI / Modesta Meškė

Iš išpjovos Jurga pagamino visiškai „žalią“, nė kiek termiškai neapdorotą tartarą. Lengvai sukapota, paruošta čia pat, mat niekas tartaro iš vakaro ar net anksti ryte neruošia. Patiekalas pagamintas iš kapotos jautienos išpjovos, putpelių kiaušinio, smulkiai sutarkuoto baltojo svogūno, tartaras pagardintas šlakeliu citrinos sulčių, stambia kokybiška smulkinta druska, šviežiai maltais pipirais ir tyru alyvuogių aliejumi.

Tartaras derintas neįprastai – su visiškai žaliomis, termiškai neapdorotomis voveraitėmis ir lietuviškais krapais. „Atminkite, kad tokiu būdu ruošiami tik dviejų rūšių grybai – voveraitės ir baravykai. Nemaišykite jokių kitų grybų, nes gali baigtis blogai“, – pirmąjį patiekalą pristatė J. Jurkevičienė.

Jurga Jurkevičienė
Foto: DELFI / Modesta Meškė

Tokį savo žmonos patiekalą nekantraudamas pakomentavo ir maisto kritikas Paulius Jurkevičius.

„Mano žmona dzūkė, bet dabar negirdi, tai aš viską jai galiu pasakyti. Kai aš pamatau, ką tie dzūkai daro su grybais, man plaukai piestu stojasi – jie verda, kepa, troškina, šutina, ko tik dar nedaro. Jūs galite labai lengvai šį patiekalą pasigaminti, o voveraites paruošti reiktų taip – jos užpilamos karčiu, intensyviu alyvuogių aliejumi ir šlaku citrinos.

Tereikia penkias valandos marinuoti uždengtame inde kambario temperatūroje, visada pamaišyti ir pažiūrėti, kad grybai atiduotų savo sultis. Labai svarbu parinkti voveraites vidutinio dydžio arba mažesnes, pjauti jas per pusę, nes tada iš jų išeina aromatai ir miško sultys“, – pridūrė P. Jurkevičius.

Termiškai neapdorota buliuko mėsa - carpaccio su voveraitėmis

Skudurėliai/„Straccetti“


Antrajam patiekalui J. Jurkevičienė pagamino „Straccetti“, lietuviškai sakant skudurėlius.

Šiam patiekalui paruošti buvo naudojama viršutinė kumpio dalis. Sakoma, jog tokią mėsą reikia kramtyti dantimis. O tai Lietuvoje nėra labai įprasta. Tad Jurga pasistengė, kad ši mėsa būtų ir minkšta, ir nebūtų pernelyg stipriai apdorota termiškai ir kad išliktų visi baltymai ir hemoglobinui reikalingas gyvasis kraujas.

„Svarbu, kad mėsa pas mėsininką būtų supjaustyta labai labai plonai, maždaug 7 centimetrų ilgio – nieko daugiau su ja daryti nereikia. Taigi, į lengvai pašildytą aliejų keptuvėje įdėkite pusiau perpjautą česnako skiltelę, sudėkite mėsą, pakaitinkite vos vieną minutę, kad dar išliktų šiek tiek raudonos spalvos kraujo. Ji neturi čirškėti ir skrusti, taškytis sultimis į šonus. Labai svarbu jos neperkepti. Tada gausite tikruosius skudurėlius.

Tada dėkite gražgarstes, jos netrukus pakeičia spalvą. Jokios druskos, jokių pipirų dar nereikia. Sudėkite į lėkštę, tada pabarstykite stambia druska, šviežiai malto juodo pipiro, 36 mėnesius brandinto parmigiano sūrio drožlių, lašelį sulčių iš šviežiai perpjautos citrinos, pašlakstykite alyvuogių aliejumi“, – maisto ruošimo paslaptis atskleidė Italijoje gyvenanti J. Jurkevičienė.

Skudurėliai/„Straccetti“

Mėsos pagardinimui ji naudojo tyrą alyvuogių aliejų, nes pasak jos, tai ne tik paskanintojas, bet ir natūralus konservantas – alyvuogių aliejus suminkština mėsą.

Pasta su malta jautiena


Trečias patiekalas, kurį pagamino J. Jurkevičienė. buvo pasta su sumalta jaučio sprando ir kumpio mėsa.

Pasta su malta jautiena


„Naudojome pastą, perleistą per bronzines formas – ši pasta niekada nesuverda, neištyžta ir išlieka „al dente“. Niekada nesupratome, kodėl moterys galvoja, kodėl nuo pastos yra storėjama. Tai jeigu makaronai padaže plaukia, tai reiškia, kad nuo jo ir storėjama, o ne nuo pačių makaronų.

Šiame patiekale norėjome išryškinti maltos mėsos skonį, kad ji būtų pirmame plane, daug prieskonių, tarkuotas pecorino romano sūris ir viskas gaminta naudojant alyvuogių aliejų“, – akcentavo J. Jurkevičienė.

Apie alyvuogių aliejaus ir kitų esminių maisto ruošimo komponentų svarbą kulinarijoje netruko pridurti ir Paulius.

„Mano kulinarinių vertybių sistemoje yra keturi produktai – du kieti ir du skysti – mėsa, sūris, vynas, alyvuogių aliejus. Tai yra tas pamatas, kurį mes, būdami 25 metus Italijoje išsiugdėme. Jeigu mes su jais sutarsime, jeigu mes savęs patys neapgaudinėsime, netaupysime ir pagarbiai žiūrėsime į tuos keturis produktus, turėsime, sveikatą, gyvenimo malonumą ir teigiamas emocijas.

Man šie produktai yra tokie tobuli ir aš turiu viską apie juos žinoti arba jų nėra iš viso ir jų tada nereikia, ir jie nereikalingi“, – tikino maisto kritikas, žurnalistas P. Jurkevičius.

Paulius Jurkevičius
Foto: DELFI / Modesta Meškė

Populiarėja mėsiniai veisliniai galvijai

Mėsa, kurią naudojo J. Jurkevičienė, buvo atvežta iš natūralaus ūkio. Ūkininkas Valdas Balčiūnas, įsikūręs Nemuno deltos apylinkėse, pasakojo, kad nors ūkis ir neturi ekologinio sertifikato, tačiau visi auginimo metodai yra labai natūralūs.
„Tai reiškia, kad gyvuliai ganosi natūraliose pievose, Nemuno užliejamose lankose, kuris amžių amžiais buvo garsus labai kokybiškų pašarų, šieno gamyboje. Mėsoje nėra jokių antibiotikų. Gyvuliai ėda natūralios žolės mišinius. Tie buliukai po atviru dangumi laikomi net žiemą, nėra jokių fermų“, – pasakojo V. Balčiūnas.

Anot jo, mėsinius Aberdeen Angus veislės galvijai yra bene labiausiai vertinama ir populiariausia škotiškų mėsinių galvijų veislė pasaulyje.

„Tai didžiausias ūkis Baltijos šalyse, kuriame šiuo metu ganosi apie 800 buliukų. 15 metų užtruko, kol įkūrėme ir pasiekėme tokį lygį, kad galėtume Lietuvai pateikti kokybiškos jautienos produkciją. Aišku, pradėjome nuo nedaug – nuo 40 jautukų, kuriuos pradėjome vežtis iš Čekijos ir Vokietijos“, – savo ūkininkavimo istoriją trumpai pristatė V. Balčiūnas.