Iš kur kilo restorano pavadinimas „Muros“?
„Lotyniškai „Muros“ reiškia sienos. Pavadinimo idėją padiktavo interjeras – šių rūmų sienos matė karalius, valdovus, generolus. Tad ir dabar restorane praleistos akimirkos bus įamžintos ir šios sienos tai atsimins“, – pasakojo restorano vadovas Simonas Gudelis.
Restorano interjere – nemažai pakeitimų, pajaukinta, akcentu tapo medžiai iš tikrų lapų, kuriuos kūrė Mantas Petruškevičius.
„Restorano interjerą padėjo atnaujinti dizainerės, kurios kūrė ir viešbučio interjerą. Vengėme dirbtinų medžiagų, norisi tikrumo“, – teigė viešbučio „Pacai“ vadovė Rūta Pulkauninkaitė-Macikė.
Pasak restorano vadovo, restorano koncepcija įkvėpta geriausių pasaulio restoranų, skiriančių ypatingą dėmesį produktų kokybei. Taip pat įkvėpta patirčių garsiausiuose ir prabangiausiuose viešbučiuose Europoje.
„Muros“ yra viešbučio restoranas, tad pasak S. Gudelio, ir pusryčių meniu turi atitikti 5 žvaigždučių viešbučių lankytojų lūkesčius. Savaitgaliais čia galima atvykti vėlyvųjų pusryčių, darbo dienomis siūlomi verslo pietūs. Restoranas degustacinio meniu neturi, bet į tai žiūri lanksčiai ir, esant poreikiui, gali tai pasiūlyti. Beje, kuriamus patiekalus vertina visa restorano komanda.
Patiekalų kainos svyruoja nuo 12 iki 130 eurų – priklausomai nuo to, ką iš a la carte meniu žmonės nori matyti savo lėkštėje.
„Kol kūrėme šią vietą, pats asmeniškai vaikščiojau į restoranus, valgiau pietus ir žiūrėjau, ką valgo mūsų bendruomenė, Vilniaus žmonės, kurie gyvena ir dirba čia. Verslo pietums siūlome sveikų pietų ir salotų bufetą, siekiame atitikti sveikos mitybos madas ir tendencijas.
Verslo pietų metu galima užsisakyti vieną iš dviejų patiekalų iš meniu – 8-10 eurų, arba susimokėjus 15 eurų šalia pagrindinio patiekalo dar galima gauti salotų su sriuba, desertais, vaisiais.
Vėlyvuosius pusryčius restoranas siūlo šeštadieniais ir sekmadieniais. Tai itin mėgsta viešbučio svečiai: standartiškai išsiregistravę iš kambario 12 val. sėdi restorane, ramiai mėgaujiesi maistu, o tada tiesiai į taksi ir į lėktuvą.
Vėlyvaisiais pusryčiais daugiausiai mėgaujasi viešbučio svečiai – amerikiečiai, prancūzai, britai, vokiečiai. Visgi ir lietuviai mėgsta tiesiog atvažiuoti ir praleisti laiką.
Pagrindinio restorano meniu tema artima steakhouse idėjai. „Vieninteliai Baltijos šalyse turime grilių, kuris leidžia kepti mėsą 1000 laipsnių temperatūroje – sukuria tokią plutelę virš mėsos ir ji tampa sultinga“, – dėstė S. Gudelis.
Garsūs vardai virtuvėje
Vyriausiasis šefas Liutauras Čeprackas yra restorano kūrybinis užtaisas, o virėjas Nikita Vornik yra L. Čepracko dešinioji ranka – kūrybinių idėjų įgyvendintojas. Pasak restorano vadovo S. Gudelio, Liutauro atsakomybė – kontroliuoti, kurti, testuoti.
„Meniu kūrė Liutauras Čeprackas, atkreipdamas dėmesį į tai, kad esame viešbučio restoranas. Siūlomas platus meniu, siekiant patenkinti besilankančių svečių poreikius.
Pavyzdžiui, siūlome iš Havajų kilusį Poke (dubuo), kuris labai populiarus Azijoje.
Tai pat ir aštunkojį, kuris populiarus Viduržemio jūros regione, visame pasaulyje populiarius steikus, kurie populiarūs visame pasaulyje, kuriems mėsa atvežama net ir iš Japonijos ar Amerikos, desertus, kurie pagaminti pagal prancūziškas tradicijas“, – patiekalų meniu vardino restorano vadovas.
Svarbiausia – dalintis
Dalijimosi koncepcija yra pagrindinis restorano išskirtinumas.
„Turime keletą patiekalų, pavyzdžiui, Segovijos paršiuką, kurį serviruosime svečiams prie stalo; jautienos Velingtono kepsnį; žuvį, keptą druskoje, skirta dalintis 6-8 žmonėms, Kulebek – prancūzišką-lenkišką žuvies pyragą.
Šiais patiekalais siekiame suburti žmones ateiti pavalgyti su kompanija, su šeima – prie didelių stalų, šeimyniškoje aplinkoje. Toks serviravimo tipas, kai patiekalas dalijamas prie stalo – populiarus Prancūzijoje. Norime atnešti šias tradicijas į Lietuvą. Kurti vakaro metu modernios prabangos spektaklį.
Siekiame, kad dalijimo koncepcija reikštų ne tik maisto kupinas lėkštes, bet ir patirtį – buvimo kartu, patiekalo pateikimo.
Prancūziška technika, High Tea ir ypatinga vynų kolekcija
Technika, kurią naudojame yra prancūziška – naudojame daug sviesto, tačiau pats meniu yra tarptautinis, labai platus. Renkamės tai, kas įkvepia ir mus, ir svečius. Beje, LDK didikai Pacai turėjo šefus iš Prancūzijos, Vokietijos, tad tos tarptautinės virtuvės tradicijos čia yra gyvos 300 metų“, – toliau dėstė S. Gudelis.
Pavasarį planuojama atidaryti terasa, viešbučio kiemelyje, čia bus siūloma angliška High Tea popiečio arbatėlės koncepciją.
Gėrimų ir vyno kortoje puikuojasi beveik 300 vynų. Gėrimų kaina svyruoja nuo 25 iki 5000 eurų. S. Gudelis teigia, kad svarbiausia yra ne kaina, o už kiekvieno gėrimo slypinti istorija.
„Sudarydami vyno kortą ieškome išskirtinių vyndarių, išskirtinių istorijų, kurias galėtume pristatyti svečiams.
Žinoma, svarbu ir taisyklė turėti vyną iš populiariausių regionų. Kurdami vyno kortą, per keturis mėnesius išragavome apie 1000 vynų. Ją sudaryti padėjo mūsų restorano someljė Arūnas Stramkauskas. Jis yra tas someljė, kuris vynus pažįsta ne iš knygų, o yra pats išragavęs“, – pasakojo S. Gudelis.
Renginio metu virtuvės šefas Nikita pristatė keletą pagrindinių patiekalų.
Užkandžiai:
Jautienos tartaras, jo viduje – kiaušinių trynys, bulvių plaukai – labai plonai supjaustytos bulvės, dar kitaip vadinami angelo plaukais. Ilgai brandintas avies sūris. Supjausčius jį išbėga trynys, o sumaišius valgoma kaip su padažu.
Kreminis Foie-gras paštetas, eskalopai ir trijų skirtingų tekstūrų kriaušės – marinuotos, šviežios ir kriaušių želė. Taigi, iš vieno produktų – trys skirtingi jo pateikimo būdai.
Jūrų šukutės su moliūgų kremu, kraujine dešra, džiovintais, šviežiais ir karamelizuotais obuoliais su cukrumi.
„Šio tartaro išskirtinumas – tai totoriškas kepsnys. LDK tai ta valstybė, kuri sustabdė totorių invaziją į Europą, todėl tas tartaras ir yra atėjęs per LDK. Šis tartaras išskirtinis tuo, kad viena jo pusė yra apkepta ir tai suteikia daugiau skonio.
Šukutes, tartarą ir ančių kepenėles galima rasti visuose Prancūzijos restoranuose, bet turime savo ypatybių, kurios atsirado iš ieškojimų, kaip dar pastiprinti šiuos patiekalus.
Baigiasi ta instagramo mada, kai koncentravosi į vaizdą, kai „gražu“ buvo svarbiau nei skonis. Vienas iš pagrindinių restorano tikslų – turi būti skanu“, – dėstė Simonas.
Pagrindiniai patiekalai:
Restorano meniu yra gana platus. Vien patiekalų apie 25-30, be garnyrų. Renginio metu pristatytas pagrindinis patiekalas – T-bone kepsnys buvo pagamintas iš lietuviškos mėsos. Atskirai patiektas garnyras – karamelizuotos morkos, švediškai pateiktos bulvytės, šparagai, smidrai ir trys skirtingi padažai.
Taip pat buvo patiektas ir jūros liežuvis. „Tai karališka žuvis, Liudviko XIV laikais ją tonomis valgydavo Versalio rūmuose. Tai aukštuomenės istorinis maistas. Dar kitaip vadinama Doverio plekšnė. Žuvis pagauta Atlanto vandenyne, žuvis atkeliauja šviežia, nešaldyta“, – pasakojo restorano vadovas.
„Kalbant apie produktus –pagrindinis kriterijus yra kokybė. Vertiname, ar kompanija, ūkininkas praktikuoja fair trade.
Perkame mėsą, kur keliami itin aukšti standartai mėsos kokybei ir ūkiams – jaučiai mylimi, prižiūrimi ir t.t. Akcentuojame, kad tie produktai būtų iš ūkių, kurie sau kelia aukštus etinius standartus.
T-bone yra lietuviškas angusas. Norėjome parodyti, kad tikrai nespjauname ir į vietinę produkciją.
Aišku, sezoniškumas riboja, tačiau perkame ir daržoves, ir kiaušinius vietinius, tai kas tinka mūsų kokybei. Savo ūkio neturime, bet dirbame su vietiniais produktais“, – apie produktų pasirinkimą kalbėjo Simonas.
Desertai
Vyr. konditerė Jekaterina Zvonkuvienė pristatė desertus.
„Turime desertų kolekciją – klasikinę, tai bus geras kelias pradžiai. Neieškojome keistų derinių, kad nustebintume nežinomais žodžiais, darėme aiškiai, kokybiškai ir su gera nuotaika.
Meniu galite rasti: aviečių suflė su pistacijų ledais; desertą „Aliaska“ – ledai, gardinti naminėmis apelsinų ir greipfrutų cukatomis, apgaubti morengu, lengvai padegintu; ir desertą – „Kankorėžis“ – belgiškas šokoladas, kedro pušies sirupas ir gaivumo suteikianti citrina.
„Kuriami ir paprasti desertai, pavyzdžiui, kruasanai. Juos valgo net tie, kurie sako, kad jų nevalgo – užteko paragauti tikro, gero, plyštančio, sluoksniuoto prancūziško ragelio. Būtent jis pareikalavo daugiausiai virtuvės rekonstrukcijos, nes dirbant su sviestine tešla yra svarbu pastovi temperatūra.
Taiko į visų klientų skonius
Nors istorinių patiekalų restoranas neturi, tačiau užsienio svečiams gali pasiūlyti ir tikro lietuviško skonio – balto lašinio.
„Norėčiau pasidžiaugti, kad vartotojai yra vis išrankesni, tad atsiranda tiekėjų, kurie gali atvežti tiek egzotinių vaisių, tiek aligatorių kiaušinių – nebesame toks užribis.
Virtuvėje dirba 25 žmonės. Esame vieta, kuri dirba 24/7, šefas turi galėti pateikti meniu viešbučio klientams net ir nakties metu. Iš gatvės žmogus taip pat gali ateiti pavalgyti naktį, bet pirmiau reikės užsisakyti kambarį ir tik tuomet maistą.
Turime ir atskirą baro meniu. Ten koncentravomės į maisto valgymą rankomis, be fine dining atmosferos, su amerikietiška, daug skonio turinčia idėja. Turime krevečių kokteilius, Wagyu (japoniškos jautienos) mėsos burgerius, netgi sriubą puodelyje teikiame, kad nereiktų šaukšto, kad galėtum atsisėdęs ją išgerti“, – kalbėjo S. Gudelis.
Viešbučio klientams, kurie nenori eksperimentuoti atvykę, siūloma ir žinomų tarptautinių patiekalų, pavyzdžiui, pasta carbonara ir t.t.
Anot S. Gudelio, restorano ar kavinės kokybę patikrinti labai paprasta, tereikia paragauti kelių patiekalų. „Aš užsisakau Cezario salotas ir galiu pasakyti, ar tai geras restoranas. Lygiai taip pat ir kavinę – pagal kruasaną. Jei baziniai dalykai yra sutvarkyti, tai visa kita yra teisinga, būtent dėl to įsigijome kruasanams gaminti skirtą prancūzišką kočiojimo mašiną“, – teigė restorano vadovas.
