Pica – per pusantros minutės
Kaune gardžiausiais skoniais bei aromatais nuvilnijo picų kepimo forumas „Pizza Forum“. Renginio metu kulinarinio šedevro subtilybėmis dalijosi iš Italijos į Lietuvą specialiai atvykęs profesionalus kepėjas Claudio Rampinini.
Paslapčių mokymų metu buvo atskleista daug: iš specialisto lūpų sklido patarimai apie miltus, tešlos maišymo bei kildinimo subtilybes, fermentacijos procesus, kepimo įvairiose krosnyse ypatumus. Susirinkusiuosius stebino vos per pusantros minutės iškepančios picos, kurias kiekvienas dalyvis ragavo, jas vertino, aptarinėjo skirtumus.
Kokybės rodiklis – pica „Margarita“
Nors renginys buvo skirtas restoranų atstovams, tačiau savo šalyje garsus pizzaiolo pažėrė daug kiekvienam gurmanui tinkančių patarimų. Paklaustas, kaip suprasti, jog restorane užsisakyta pica yra ruošta pagal tikras itališkas tradicijas, C.Rampinini nedaugžodžiavo: „Viskas slypi paprastume. Pas mus priimta, kad „mažiau yra daugiau“. Ingredientų neturi būti daug, tačiau šie privalo išsiskirti aukščiausia kokybe. Puikiausias visos mūsų filosofijos pavyzdys ir kokybės rodiklis gali būti pizza Margherita. Jeigu valgiaraštyje pabrėžiama, jog pica ruošiama naudojant San Marzano pomidorus, sunokusius Vezuvijaus papėdėje, itališką Mozzarella fior di latte sūrį, ypač tyrą alyvuogių aliejų bei šviežius baziliko lapelius – galima tikėtis geriausio!“
Profesionalus kepėjas pabrėžė, kad jei valgant „Margaritą“ juntami ryškūs skoniai, pavyzdžiui, svogūnų, česnakų ar net raudonėlių, iškart verta suabejoti: dažniausiai jais siekiama užmaskuoti gamybai naudotus ne itin kokybiškus ingredientus. Natūraliai tikra itališka pica visada drėgna, o ją paskaninti norisi nebent geru alyvuogių aliejumi. Vis dėlto, jei kepinys ruoštas nesivadovaujant tradicinėmis receptūromis, neretai jam pagardinti tiekiami prieskoningi majoneziniai ar pomidoriniai padažai.
Neapolietišką picą taip galima atpažinti ir pagal jos padą: pagrindas turi būti plonytis, o ji supti – gerokai storesni bei nuo krosnies kaitros stipriai apskrudę krašteliai. Pastarąjį aspektą dažnas lietuvis vertina kaip degėsius, o iš tikrųjų – tai būtinasis picos atributas, meiliai vadinamas „leopardinėmis dėmėmis“.
Galima iškepti ir namų orkaitėje
Skirtinguose Italijos regionuose pica kepama vis kitaip, o savo paslapčių turi ne tik restoranų kepėjai, bet ir kiekviena močiutė, itališkai vadinama tiesiog nonna. Savąją tradicijų užsklandą atvėrė ir C. Rampinini. Nors renginio metu pizzaiolo dalijosi patarimais, skirtais restoranų atstovams, tačiau patikino, kad tikrą itališką šedevrą galima nesudėtingai pasigaminti ir namuose. O tam – pakaks vos kelių ingredientų bei šiek tiek kantrybės.
C.Rampinini picos pagrindo receptas
C.Rampinini atskleistos ingredientų proporcijos paskaičiuotos penkiems–šešiems asmenims, tad puikiai tiks planuojant vakarą su draugų kompanija ar visais šeimos nariais.
Picos padui reikės:
- 1 kg specialiai picoms skirtų itališkų „00“ tipo miltų;
- 620 g šalto vandens;
- 2 g sausų mielių;
- 22 g druskos;
- 22 g ypač tyro alyvuogių aliejaus.
Ruošimas:
1. Bus patogiau, jei maišykite elektrinėje maišyklėje. Labai svarbu nuolatos naudoti patį lėčiausią režimą, kitaip tešla perkais, taps kieta, o tai – trukdys fermentacijai.
2. Minutę laiko maišykite miltus bei mieles.
3. Į mišinį supilkite didesniąją dalį vandens, o likusią – tik palaipsniui, kad įsimaišytų ir kraštuose likę sausi miltai.
4. Lėtai maišykite maždaug 7-9 minutes, ir tik tada pasūdykite. Šis eiliškumas – itin svarbus, nes ne laiku įberta druska prastai sąveikaus su mielėmis ir trukdys joms kilti.
5. Maišykite dar maždaug 7 minutes, o po to vos vos pagreitinkite sukimąsi ir supilkite likusį vandenį.
6. Vandeniui susigėrus, į masę supilkite alyvuogių aliejų ir maišykite dar maždaug minutę.
7. Jei viską darėte tinkamai, tešla turėtų būti vientisa, o indas, kurioje ji maišyta, – likti visiškai švarus.
Fermentacija:
1. Sumaišytą tešlą perkelkite į indą, apšlakstykite alyvuogių aliejumi, uždenkite plėvele ir palikite per naktį šaldytuve.
2. Pastovėjusią tešlą padalinkite į 250g-280g sveriančias dalis bei iš kiekvienos jų suformuokite po kamuoliuką.
3. Tešlos kamuoliukus palaikykite kambario temperatūroje, kol pakils.
4. Rankomis švelniai spausdami ir traukdami į šonus suformuokite pado paplotėlius.
Kepimas:
1. Orkaitę įkaitinkite maksimaliai tiek, kiek leidžia jos techninės galimybės.
2. Pašaukite paplotėlį ir kepkite maždaug 6-8 minutes.
3. Ištraukite vidutiniškai iškepusį padą bei sudėkite visus ingredientus, kurie gali priklausyti nuo jūsų pageidaujamo skonio ar nuotaikos – pomidorų tyrę, sūrį Mozzarella fior di Latte, bazilikus, rūkytą Salame, virtą Mortadella ar kitus.
4. Picą dėkite atgal į orkaitę ir kepkite dar maždaug 6-7 minutes.
Buon appetito!
