„Turiu pripažinti, kad apskritai degustacijas „Džiaugsme“ rengiame retai, o aš pats nesu alaus mėgėjas, paprastai prie patiekalų deriname vyną“, – degustacinės vakarienės metu šypsojosi restorano šeimininkas M. Praškevičius ir vakaro svečiams pristatė lankytojų jau pamėgtus patiekalus iš meniu ir specialiai šiam vakarui sukurtas naujoves.
Tuo metu vydamas šalin visus kolegos nuogąstavimus J. Lingys pateikė retorinį klausimą: „Nuo visų kitų alkoholinių gėrimų alus skiriasi tuo, kad jam pagaminti būtinas ne vienas, ne du, o visi keturi pagrindiniai ingredientai – salyklas, vanduo, apyniai ir mielės yra alaus pagrindas. Salyklo yra apie 250 skirtingų rūšių, apynių apie – 200 rūšių, mielių – gerokai per 100, o visus šiuos ingredientus naudojant skirtingomis proporcijomis išgaunama keliasdešimt tūkstančių skirtingų skonių. Taigi jei kam nors dar keista, kad maistas gali būti derinamas su alumi, tai man nesuprantama, kaip jis gali nederėti. Vos vienu alaus gurkšniu galime pajusti daug daugiau skonių negu ragaudami kitus gėrimus. Alus užpildo visą gomurį, visi keturi ingredientai veikia labai skirtingai. Alus gali būti labai saldus arba labai rūgštus, sausas, intensyvus, ilgai išliekantis ir pan.“, – kalbėjo prieš kelerius metus maisto ir alaus derinimu itin susidomėjęs J. Lingys.
Derindamas gėrimus someljė atsižvelgia į kiekvieną patiekale naudojamą ingredientą, prieskonius, atkreipia dėmesį net į pasirinktą gaminimo būdą. Beje, maistą alumi reikia užsigerti tik jį jau nurijus, moko J. Lingys, mat alaus burbuliukai „paruošia“ gomurį naujam kąsniui.
Neįprastą restoranui degustacinę vakarienę M. Praškevičius pasiūlė pradėti nuo rankomis valgomų šaltų vieno kąsnio užkandžių: traškių rūkyto ungurio vamzdelių su krienų kremu ir bazilikų majonezu, akį iškart patraukusių ryškiai raudonų ančių kepenėlių pašteto žagarėlių, pagardintų cinamonu ir aviečių pudra, bei bulvių šimtalapio su rūkytu jautienos tartaru ir marinuota strimėle.
Pirmąjį užkandį J. Lingys pakvietė paragauti su kölsch stiliaus alumi, daugeliui vakarienės dalyvių nuo pirmo gurkšnio priminusiu lagerį. Vis dėlto gerokai lengvesnis už pastarąjį, vaisiais kvepiantis alus puikiai paryškino gana intensyvų ungurio skonį.
Anot specialisto, galima pasirinkti vieną iš dviejų alaus ir maisto derinimo kelių: gėrimu patiekalo skonį galima papildyti arba atvirkščiai – sukurti kontrastą, pavyzdžiui, jeigu norime, kad alus atgaivintų, šalia renkamės sūresnį patiekalą.
Likusius du užkandžius jis pasiūlė paragauti su amerikietišku lageriu. Bendrinį pavadinimą – Bruklino lageris įgavęs alus pasižymi lengvu vaisiškumu. Jei pirmasis alus daugiausia turi vokiškų apynių natų, tai šis – vien amerikietiškus, kurie, kaip papasakojo alaus someljė, ir kvepia citrusiniais vaisiais. Vakaro ragautojų nuomone, alaus aromatas itin gerai „sužaidė“ su gausiai ant žagarėlių apibarstyta aviečių pudra.
Po pirmųjų skonio atradimų iškart laukė kiti. Ir čia pirmiausia nustebino vaizdas – M. Praškevičius pristatė iš pirmo žvilgsnio juodus nuodėgulius primenančias menkės spurgas su peletrūnų ir kiaušinių padažu. Jo kolega J. Lingys juokdamasis prisiminė, kad kažkada pats pirmą kartą paragavęs šių užkandžių suprato, jog tikrai mėgsta žuvį, ir pasiūlė juos suderinti su pirmuoju ragautu kölsch stiliaus alumi.
Tuo pačiu metu patiektus kiaulienos riestainius su kalendrų majonezu ir raugintais serbentais alaus someljė paragino ragauti su IPA stiliaus alumi, mat kartumu pasižymintis gėrimas turėtų puikiai „atsverti“ kiaulienoje jaučiamą saldumą.
„Kai valgote kažką saldaus, galite pasirinkti: arba tą saldumą šalia pasirinktu gėrimu dar labiau paryškinti, arba kontrastuoti jį kartumu – štai dėl ko žmonės prie desertų mėgsta gerti kavą, – pasakojo J. Lingys. – Į IPA stiliaus alų dedama daug daugiau nei įprasta apynių, todėl jis ir pasižymi didesniu kartumu. Vis tik yra tikras alaus kartumas ir jutiminis kartumas. Jutiminio kartumo mes niekaip negalime pamatuoti.“
Dar vienas švelniu saldumu pasižymėjęs patiekalas – salieras su migdolų kremu ir ne kartą geriausiu karvių pieno sūriu pripažintu lietuvišku sūriu „Viržinis“, anot J. Lingio, idealiai tiko su rūgščiu eliu. Įdomu tai, kad verdant šį alų naudojama pienarūgštė – dėl šios specialios technologijos alus ir rūgštėja.
Pagrindinį patiekalą – šamą žuvies sultinio padaže su valgomaisiais danteniais, stepių baravykais, porais ir kopūstais J. Lingys pasiūlė paragauti kartu su limituoto leidimo NEIPA (New England IPA) alumi. Priešingai ne tradicinis IPA alus, šis pasižymi mažesniu kartumu, nors aludariai šiam alui naudojo kelis kartus daugiau apynių nei pastarajam. Jame galima pajusti gaivių vaisių natų ir kiek saldumo, nes apyniai šiame aluje dedami brandinimo metu (procesas vadinamas dry hopping – sausasis apyniavimas). Vis dėlto šįkart vakarienės ragautojai vienbalsiai pabalsavo už kitą pasirinkimą – ragauti šį patiekalą labiau patiko su dar vaisiškesniu Bruklino lageriu.
M. Praškevičiui patiekus kitą pagrindinį patiekalą – elnienos nugarinę su Porto vyno padažu, įvairiomis šakninėmis daržovėmis, stepių baravykais ir marinuotais juodaisiais serbentais, J. Lingys pristatė dar vieną limituotos gamybos alų ir neįprastą jo istoriją.
Rūgštoku skoniu pasižyminčio 2015 metų kriek alaus skonis dėl jame esančių laukinių mielių su laiku vis keičiasi. „Alaus gaminimo procesas trunka palyginti greit – 2–3 savaitės, ir mes jau turime naują alų. O šio alaus gamyba unikali: iš pradžių buvo išvirtas belgiškas tamsus elis, į jį įdėta belgiško sirupo, apelsinų žievelių, medaus, vyšnių su kauliukais. Dėl pastarųjų laikomas burbono statinėse alus įgavo sodrią spalvą ir tada buvo perpiltas į butelius ir dar kartą fermentuotas“, – trumpai papasakojo specialistas.
Kaip ir dera, vakarienės kulminacija tapo išskirtinio skonio desertas – vienoje lėkštėje M. Praškevičius meistriškai įkomponavo moliūgų kremą, moliūgų sėklų ledus, šaltalankių padažą ir žagarėlius. Deserto skoniui išryškinti alaus someljė parinko itin sunkų ir kartų imperial stautą.
Kalbėdamas apie desertų ir alaus derinimą J. Lingys šio gėrimo nerekomendavo derinti tik su vaisiškais desertais, kuriuose ryškiai jaustųsi braškės ar citrinų žievelės, uogos. Tuo metu vakaro svečiams pasiūlytas viskio (o dar prieš tai – burbono) statinėse laikytas alus, kuris neišvengiamai įgavo ir jose laikyto viskio poskonį, anot jo, degustacinėje vakarienėje pateiktam desertui tapo puikiu kompanionu.
