Misija – prisidėti prie nacionalinės virtuvės tuo, ką išmano geriausiai
„Prieš gerą šimtmetį lietuviškoji virtuvė ir jos kultūra buvo pažengusi kur kas toliau nei esame dabar. Neperdėsiu sakydamas, kad XIX amžiaus pabaigoje mūsų virtuvė buvo arti prancūziškosios tiek požiūriu, tiek kokybe. Istorijos vingiai pristabdė mūsų pažangą. Perėmęs patirtį iš geriausiųjų tarptautinėje virtuvės arenoje, sukaupiau solidų profesinį bagažą ir dabar privalau atlikti savo misiją – prie tolesnio nacionalinės virtuvės vystymosi prisidėti tuo, ką išmanau geriausiai“, – apie naujosios lietuviškos virtuvės pagrindų kūrimą kalbėjo naujasis šefas Gerdvilas Žalys.
Gerdvilas pridūrė, kad šiai misijai restoranus „Relais & Châteaux Stikliai Hotel“ pasirinko ne be priežasties. Pasak jo, tai vienintelė gastronomijos vieta Lietuvoje, kurios savininkai sugebėjo išlaikyti aukštą virtuvės kartelę kelis dešimtmečius. Ilgą laiką dirbdamas ne Lietuvoje, virtuvės šefas šiuos restoranus stebėjo kaip nacionalinį gastronomijos kompetencijos centrą.
Renkasi tik išskirtinius
Kilęs iš karininkų šeimos, kurioje buvo už nepriklausomybę kovojusių savanorių, ir vedamas patriotizmo, Gerdvilas pats pasisiūlė prisijungti prie šių restoranų virtuvės. Jį čia viliojo ir bendros vertybės – siekis sukurti geresnį ir įvairesnį pasaulį per virtuvėje kuriamą emociją.
„Aš niekada nedirbu vidutinybėms, aš dirbu žmonėms, kurie turėjo vieną ar kitą savo „cinkelį“ savo karjeroje. Turėjo savo požiūrį, turėjo savo filosofiją ir visada rizikavo. Kai turi tokius mokytojus ir matai, kaip jie metai iš metų daro neįmanomus dalykus ir paverčia juos įmanomais, tu tą patį turi daryti, kad prilygtum“, – teigė naujasis šefas.
Esminį posūkį restoranuose komentavo ir „Stiklių“ bendraturtis Romas Zakarevičius: „Didžiuojamės, kad mus surado virtuvės profesionalas, kuris vadovaujasi tokiu pačiu požiūriu. Mes turime ilgametės patirties, tinkamą bazę ir vertybes, Gerdvilas – aukščiausio lygio gastronominių žinių. Ši sinergija yra tobulas pagrindas naujo lietuviško virtuvės identiteto kūrimui“.
R. Zakarevičius primena, kad „Relais & Châteaux“ tinklas, kuriam priklauso šio viešbučio restoranai, yra vienijamas unikalios filosofijos keisti pasaulį per virtuvę ir jos aptarnavimą, puoselėti ir auginti virtuvės tradicijas ateities kartoms. Naujojo šefo požiūris padės dar geriau apjungti „Relais & Châteaux Stikliai Hotel“ viešbučio ir restoranų svetingumo koncepciją.
„Mano virtuvės moto yra: tradicija, moderniškumas, kūrybiškumas. Aš imu tradiciją, aš ją atnešu į XXI amžių, aš ją išanalizuoju, ko reikia, ko nereikia savo požiūriu ir tada įdedu mažą dalelę kūrybos – tai kaip rokenrolas.
Aš manau, kad Lietuva, lietuvių virtuvė ir lietuviai turi milžinišką potencialą pasirodyti šioje srityje prieš pasaulį“, – apie savo kūrybinį procesą virtuvėje kalbėjo G. Žalys.
Atiduos duoklę tikrajam ingrediento skoniui
„Stiklių“ restoranuose lietuviškoji virtuvė bus kuriama pasitelkiant prancūzišką eleganciją ir klasikinės virtuvės tradiciją, kuri per virėjo kūrybiškumą ir modernų požiūrį bus perkeliama į dabartinį laikmetį. Kaip pasakojo naujasis virtuvės šefas, pagrindinį vaidmenį atlieka ne virėjas, o ingredientas.
„Nauja tradicija formuojasi tuomet, kai virtuvė tam tikromis vertybėmis vadovaujasi ne dėl asmeninio šefo stiliaus, o dėl ingrediento. Be ingrediento ir jo tikrojo skonio virtuvės šefas yra niekas. Todėl kuriant lietuviškosios virtuvės identitetą mano pagrindinė užduotis – išlaisvinti tikrąjį ingrediento skonį. Galiausiai, virtuvėje mes turime būti sąžiningi, ir maistas lėkštėje turi būti atpažįstamas“, – sakė Gerdvilas.
Jis priduria, kad tokį posūkį nacionalinėje virtuvėje jis gali pradėti tik po to, kai, atsigręžęs atgal, mokęsis iš geriausių pasaulyje ir perpratęs klasikinės virtuvės filosofiją, gali moderniai interpretuoti klasiką. Klasikinės virtuvės tradicijas naujasis „Stiklių“ šefas perėmė iš geriausių gastronomijos mentorių Paryžiuje ir Stokholme.
„Sąžiningumas su savimi, sąžiningumas, kad motina gamta yra didžioji mokytoja, o šefas tik seka ja. Tai virtuvė, kuri nekuria madų, bet kuri bus madinga, nes yra unikali. Aš negalėsiu jos pavadinti lietuviška ar prancūziška, tai yra mano asmeninė ekspresija, kaip aš myliu Lietuvą, kaip aš myliu ingredientą, kaip aš matau „Stiklius“. Aš noriu atkurti jų virtuvę, kurioje atsispindės visa Château namų dvasia. Visi kambariai, restoranas, salės, sienos, stiklių istorija yra labai sudėtingas darbas ir aš manau, kad šita virtuvė artimiausiu metu galės egzistuoti tik „Stikliuose“, – dėstė Gerdvilas.
Mokėsi iš žymiausios prancūzų gastronomijos legendos
„Aš užaugau Švedijoje, o jie yra konservatoriai. Jie myli savo valstybę, myli savo karalių, myli savo monarchiją. Kadangi aš ten augau, tos vertybės buvo į mane įdiegtos, bet aš nesu švedas, aš esu lietuvis. Švediškumo vertybės manyje tik paskatino dar didesnį lietuviškumą. Taip pat, kaip aš turėjau išvažiuoti į užsienį ir mokytis iš geriausių, aš sekiau skandinavų šefų tradicija – nes visi garsiausi šefai apsilankė Prancūzijoje anksčiau ar vėliau, visi jie ten praleido laiką, kas penkis metus, kas – du, kas – vienerius, visi iki paskutinio. Jie visi kalba prancūziškai“, – apie tai, kodėl po 14 metų grįžo į Lietuvą pasakojo Gerdvilas.
G. Žalys teigia, jog vieną dieną baigus rašyti Prancūzijos gastronomijos istoriją, joje išliks trys vardai – prancūzų virtuvę pirmą sykį klasifikavęs Auguste Escoffier, novatoriškai klasikines receptūras pateikęs Paul Bocuse ir prancūzų virtuvę likusiam pasauliui atskleidęs Joël Robuchon. Gerdvilas tradicinės gastronomijos mokėsi būtent pastarosios prancūzų legendos restorane.
„Sen Žermene, Paryžiuje įsikūrusiame pagrindiniame Joël Robuchon restorane „L‘Atelier de Joël Robuchon Saint-Germain“ trejus metus dirbau tuomet, kai šio virtuvės šefo žvaigždė pelnytai buvo aukščiausiame taške. Prieš dvejus metus Joël Robuchon savo rankose turėjo 32 „Michelin“ žvaigždutes, o minėtas Sen Žermeno „L‘Atelier“ buvo įtrauktas tarp penkiolikos geriausių pasaulio restoranų. Be to, šiam restoranui vadovavo šefas Axel Manes, kuris pirmąsias dvi „Michelin“ žvaigždutes užsidirbo būdamas vos virš dvidešimties – tai jauniausias Prancūzijoje šefas, turėjęs tokį įvertinimą“, – savo patirtimi dalijosi Gerdvilas.
Gerdvilas minėtame restorane savo karjerą prieš trejus metus pradėjo drauge su 300 virėjų. Po trejų metų antrojo virtuvės šefo – Seconde Cuisine – statusą pelnė tik penki, tarp jų ir vienintelis lietuvis Gerdvilas.
„Aš vienintelis lietuvis su tokia patirtimi, todėl mano politinė pareiga yra atstovauti Lietuvai“, – nesikuklino G. Žalys.
Prieš tai Gerdvilas dirbo kitos prancūzų gastronomijos pažibos – Yannick Alléno – restorane. Gerdvilui dirbant šio restorano komandoje, ji pirmą sykį pelnė tris „Michelin“ žvaigždutes.
