- Jonai, esate alaus someljė, kiek metų jau dirbate šioje srityje?
- Alumi kiek intensyviau pradėjau domėtis pakankamai neseniai – prieš 7 – 8 metus. Pradžioje domėjausi bendromis temomis ir iš lėto įgavau pagreitį – prieš 4 metus tapau alaus someljė. Alaus pasaulis yra labai platus, didelis ir įdomus. Labai daug skirtingų alaus stilių, krypčių ir dar daugiau jų variacijų, dėl to šiame pasaulyje neatsibosta būti ir juo domėtis.
- Papasakokite, kokie yra alaus ir maisto derinimo principai?
- Alaus ir maisto derinimas susideda iš kelių pagrindinių aspektų, kurie kaip gairės nusako kuria kryptimi mums reiktų judėti. Senoji mokykla daugiau nurodo tam tikrus neginčijamus derinius ir tai kartais prasilenkia su mano nuomone. Aš esu įsitikinęs, kad pats žmogus geriausiai jaučia ir supranta, kas jam tinka ir patinka labiausiai, bet, žinoma, tuomet, kai jis yra pajautęs tinkamus ir gal ne visai tinkamus alaus ir maisto derinius. Alaus pasaulyje yra 3 pagrindinės kryptys:
- Lengvas, gaivesnis, neintensyvus su kiek daugiau juntamos angliarūgštės alus (Pale Lager) dažniausiai tinka su lengvesniais, sūresniais, kiek aštresniais ir neintensyvesniais užkandžiais ar patiekalais. Pavyzdžiui, lengvas Lager tipo alus tinka su vytinta jautiena, lengvai rūkyta mėsa, juodomis alyvuogėmis, lengvais „Gouda“ ar „Edam“ tipo sūriais, sūriais žemės ar lazdyno riešutais, lengvesne balta mėsa.
- Kvietiniai, kiek rūgštesni, daugiau vaisiškų kvapų turintys alūs (Weissbier ar Witbier) puikiai tinka su kiek rūgštesniais, gaivesniais maistais ar užkandžiais. Pavyzdžiui, tokio tipo alus tinka su minkštais sūriais, baltojo pelėsio sūriais, žaliomis alyvuogėmis, marinuotomis daržovėmis, salotomis ar žuvies patiekalais ir jūros gėrybėmis.
- Intensyvesni, dažniausiai tamsios spalvos alūs (Dark Lager, Dubbel, Stout ar Porter) stiliaus alūs tinka su maistais, kurie yra taip pat intensyvūs. Pavyzdžiui, brandinta ir ant grotelių kepta raudona mėsa, intensyviau paruošta mėsa, aviena ar ėriena, kieti ir pelėsiniai sūriai, rūkyta mėsa, šokoladiniai desertai.
- Į ką svarbiausia atkreipti dėmesį derinant alų su maistu?
- Reiktų atsižvelgti į saldumą, vaisiškumą, kartumą, rūgštumą, sūrumą, aštrumą, alkoholio kiekį. Svarbūs veiksniai yra šie:
- Baltymingumas – jautiena, aviena, ėriena, kiauliena, vištiena, elniena, raudona/balta žuvis, jūros gėrybės.
- Charakteristikos – žalia, virta, kepta, kepta ant grotelių, vytinta, marinuota, aštri, sūri, saldi, karti, riebi, liesa, brandinta, fermentuota.
- Papildomi pagardai – padažai, saldūs, sūrūs, rūgštūs, aštrūs, riebūs, žoliški, šieniški ir t.t.
Jeigu norite ieškoti balanso ar harmonijos derinyje, tuomet skonis ir kvapas dažniausiai turėtų derėti ir vienas kitą papildyti. Pavyzdžiui, saldumas aluje dera su saldumu esančiu patiekale. Alkoholio kiekis aluje veikia skonio elementus esančius maiste ir aluje. Lengvas maistas dera su lengvesniu alumi, sunkesnis maistas dera su sunkesniais ir daugiau skonio turinčiais alumis.
Reiktų nepamiršti, jog kartumas esantis aluje sustiprina kartumą esantį maiste. Riebumas ir sūrumas maiste palengvina kartumo pojūtį aluje. Alkoholis, angliarūgštė ir kartumas gali „atgaivinti“ ar „išvalyti“ gomurį. Derinant maistą su alumi geriausia sekti sunkėjančia maisto ir alaus ragavimo tvarka. Ragaujant kartesnį alų jo poskonis išlieka ilgiau ir gali dominuoti, jei toks maisto ir alaus derinys pateikiamas degustacijos pradžioje.
Žvelgiant dar giliau maisto derinime egzistuoja 5 pagrindinė funkcijos, į kurias verta atsižvelgti.
Jeigu mes norime sustiprinti skonius ir kvapus galime elgtis taip: saldus alus su saldesniais desertais ar užkandžiais, saldus alus su vaisiškais desertais ar atvirkščiai.
Jeigu aluje ir maisto derinyje norėtume surasti kontrastą, derėtų rinktis kartesnį alų ir saldesnį patiekalą, arba intensyvią raudoną mėsą su saldesniu padažu. Rūgštesnis alus su saldžiu desertu tinka tarpusavyje. Žinoma, yra galimi ir atvirkštiniai variantai, kai saldesnis patiekalas tiesiog sumažina kartumo pojūtį esantį aluje, o saldesnis alus sumažina rūgštumo pojūtį.
Kartais norime sujungti arba papildyti patiekalą ar alų šiek tiek kitomis spalvomis. Alus su švelniai juntamais prieskoniais, pavyzdžiui, Saison stiliaus, tinka su šiek tiek aštresniais patiekalais, kur alus suteikia labai įdomių prieskonių jiems abiems.
Alų ir maistą sujungiame panašiais arba skirtingais aspektais. Vos rūgštesnis alus puikiai tinka su jūros gėrybėmis ar žuvies patiekalais. Alus, kuris turi šiek tiek karamelės ar deginto salyklo savybių tinka ir tarsi tiltu susijungia su ant grotelių keptos mėsos juntamu karamelės poskoniu.
Alus taip pat atlieka „atgaivinimo“ ar „išvalymo“ funkciją. Alus, kuris turi daugiau angliarūgštės ir juntamas pakankamai lengvas kartumas, atgaivina receptorius, derinant jį su kiek sūresniais ar aštresniais užkandžiais.
- Prie ko reiktų derinti tamsų alų?
- Tamsios spalvos alus turi daugiau ar mažiau deginto, karamelinio, skurdinto ar tamsesnio salyklo ir tikėtina, jog bus kiek saldesnis už šviesesnės spalvos alų. Alus, kuris kiek saldesnis ar intensyvesnis, geriausiai dera su saldesniu ar intensyvesniu maistu. Mano nuomone, labai tinkamas derinys yra ant grotelių kepta mėsa. O jei kas nemėgsta mėsos, puikiai tiktų keptos daržovės ar glazūruotas kukurūzas. Taip pat šokoladiniai desertai labai puikiai atsiskleidžia šalia alaus, kuris turi panašias skonio kryptis.
- Kas tinka prie kvietinio alaus?
- Kvietiniai alūs dažniausiai turi rūgštesnį ir vaisiškesnį charakterį, dėl to vienas labiausiai paplitęs derinių yra žuvies ar jūros gėrybių patiekalai. Man asmeniškai kvietinis alus tinka su vištiena, kuri pagaminta su nemažai prieskonių, daugiau česnako ir kalendros, kvietinis alus visai kitaip atsiskleidžia šalia tokio maisto. Vėlgi, klausimas – ar derinsime vokiško (Weissbier), ar belgiško (Witbier) tipo kvietinį alų. Jie skiriasi papildomais ingredientais, dėl to labai skirtingai gali derėti tiek prie mėsos, tiek prie žuvies patiekalų.
- Ar tradicinis – šviesus alus – tinka prie visko?
- Beveik teisingai. Dažniausiai žmonėms patinka lengvas šviesios spalvos lageris, nes jis tiesiog „nepriekabus“. Kai patinka lengvas alus, jį ir renkamės ir nesukame galvos apie derinimo principus. Dėl šio požiūrio Lager tipo šviesios spalvos tiks su daugeliu patiekalų. Kalbant rimčiau – lengvas, angliarūgštės ir kiek kartumo turintis alus yra labai universalus, dėl to tinka su daug daugiau patiekalų ar užkandžių nei kitas alus. Aišku, kai kurie žmonės galėtų prieštarauti man, sakydami, kad nebūtinai, nes jiems patinka kitoks alus, bet tai jau yra mūsų asmeniniai skonių ir kvapų pasirinkimai.
- Dabar populiarūs ir rūgštesni alūs. Kaip juos reikėtų derinti su maistu?
- Rūgštesni alūs, tokie kaip (Sour ale ar Lambic, Flemish/Flanders) alūs yra populiarūs, bet pakankamai senai žinomi pasaulyje. Jų taip pat yra labai skirtingų savo rūgštumu, sausumu ir balansu – nuo tradicinių belgiškų iki šių dienų įvairiai rūgštintų alų. Jei ragaujat tokį alų pirmą kartą, jį geriausia pradėti nuo saugių derinių. Vienas iš tokių būtų – rūgštus alus ir saldus desertas, kur jūs sukurtumėte kontrastą derinyje. Taip pat jie gerai dera su ilgai brandintu ir ant grotelių keptu steiku. Riebi aviena ir saldžioji bulvė šalia taip pat būtų geras derinys. Kai kurie rūgštūs alūs dera su geru mėlynojo pelėsio sūriu.
- Kokį maistą reiktų vengti derinti su alumi?
- Aš sakyčiau ne kokį maistą reiktų vengti derinti, bet žinoti, kokio tipo principai nėra malonūs mūsų gomuriui. Derinant kartų alų mums derėtų vengti kartaus maisto. Pavyzdžiui kartūs IPA tipo alūs nėra patys skaniausi su graikiniais riešutais, kurie turi pakankamai kartumo. Kartumas ir rūgštumas taip pat nėra vienas maloniausių derinių. Įsivaizduokit, kad gurkšnojat IPA kartų alų ir užkandžiaujat citrina – jau net dabar sutraukia žandus vien galvojant apie tai. Žinoma, rūgštumas su rūgštumu nėra labai malonus, nebent jums tikrai patinka rūgštūs alūs ir šalia lėkštutėje papjaustyta citrina.
- Kas iš maisto produktų išvis netinka prie alaus?
- Kai rasiu maistą ar patiekalą, kuris tikrai nederės su alumi, tuoj pat apie tai pranešiu.
Alus iš esmės yra labai universalus gėrimas. Jis gali būti saldus, kartus, rūgštus, sūrus, subalansuotas, sausas, intensyvus, ilgai išliekantis, labai lengvo kūno, nuo 0,5% alkoholio kiekio ir 67,5% alkoholio kiekio ir t.t. Papildomi ingredientai kaip: vaisiai, prieskoniai, žolelės ir kiti produktai alų dar kitaip pagyvina, dėl to alus yra labai platus ir universalus gėrimas.
- Yra įprasta manyti, kad raudonas vynas tinka prie raudonos mėsos, o baltas – prie baltos? Kaip su alumi? Ar alaus spalva turi įtakos maisto pasirinkimui?
- Šiuo atveju alus su vynu turi panašumų, spalvą turi įtakos alaus ir maisto pasirinkimui. Kaip ir minėjau, spalvą apsprendžia salyklas, kuris yra aluje. Dažniausiai, kuo tamsesnis alus tuo jis turės daugiau deginto ar karamelės charakterio ir tikėtina, kad tiks su raudona mėsa arba intensyviau paruošta mėsa.
- Ar geografinis poravimas turi tam įtakos? Kad prie prancūziško sūrio turėtume ragauti ir prancūzišką alų, o prie vokiškos dešros – vokišką?
- Tikrai turėjo įtakos. Net ir dabar žvelgiant Vokietijoje yra kitokio tipo alūs nei Belgijoje. Vokiečiai tikrai mėgsta komfortą ir tai išreiškia ne tik per maistą, bet ir per alų. Dešrelės, šniceliai ir panašūs šiam regionui tinkantys maistai reikalauja patogaus, lengvo ir pakankamai subalansuoto alaus. Šiam regionui būdingi vokiški pilsneriai, bock, weissbier, marzen tipo alūs, kurie yra universalūs.
Prancūzijoje arba gal labiau Belgijoje alus yra ypač gastronomiškas ir jis derinamas su vietiniu maistu jau šimtmečius. Patys belgai turi kelis šimtus šiam regionui būdingų alų ir net pačių patiekalų vienas iš ingredientų dažnai naudojamas alus. Senajame pasaulyje alus yra, buvo ir bus vienas iš esminių gyvenimo atributų ir tai yra tikra alaus kultūra.
Visos šalys dalinasi savo patirtimi, pasiekimais ir istorija, dėl to ypatingai įdomu derinti skirtingų šalių maistus ir patiekalus su kitų šalių alumi.
- Ar galima derinti alų prie saldumynų? Kurie geriausiai dera skoninėmis savybėmis?
- Tikrai taip. Atsižvelgiant į desertą, galime derinti nebūtinai tik rūgštų ar saldų alų, o galime derinti ir įvairesnius.
Jei desertas šokoladinis, saldus ir pakankamai aiškus savo skonio savybėmis, tuomet bandykite ragauti su intensyvesniu saldesniu arba rūgštesniu alumi.
Jei desertas šokoladinis ar saldus, bet turi kiek rūgštesnių pojūčių (pvz. žalia ar marinuota uoga), tinka saldūs intensyvesni alūs ir kartais tam tikri rūgštesni alūs – Flemish/Flanders Ale. Kam patinka šiek tiek netradiciniai variantai, įdomus derinys būtų kartūs IPA (India Pale Ale) ar PA (Pale Ale) alūs.
Jei tai sūrio pyragas – tinka kiek rūgštesni Flemish/Flaners alūs, kai kurie Lambic tipo alūs ar net įdomesni, stipresni, sunkesni belgiški Golden Strong Ale. Taip pat galėtų būti pale Ale tipo alūs.
Jei desertas yra rūgštesnis ir juntamas gaivumas, geras derinys galėtų būti kvietiniai Weissbier ar Witbier tipo alūs.
Priklausomai koks desertas ir ką mes norėtume šiuo deriniu parodyti, reiktų pasirinkti ir šalia derantį alų.
- Kokį alų reiktų rinktis prie aštraus maisto?
- Priklauso nuo to, ką mėgstate. Jei norima aštrumą pakeisti kitu skoniu ar pojūčiu, galima rinktis kartų alų tokį, kaip IPA. Aluje esantis kartumas „nukerta“ aštrumą ir burnoje vyrauja kartus skonis. Jei norima kitokių pojūčių, galima rinktis saldesnį alų. Alus, kuris yra kiek saldesnis, turi karamelinio ar deginto salyklo, tinka su aštriu maistu, nes saldumas sumažina aštrumo pojūtį. Taip pat tiktų alūs, kurie yra pakankamai vaisiški tokie, kaip American Pale Ale (APA) ar alus su tropiniais vaisiais. Man asmeniškai vienas maloniausių derinių su aštriu maistu -- Saison stiliaus alus. Juose juntamas prieskoniškumas, dera su aštriais patiekalais.
- Ar kiekvienas žmogus gali sugebėti mokėti alų derinti su maistu? Ar reikia turėti tam specialių įgūdžių, būti pabaigus tam skirtus mokslus? Ar viską galima pajusti pagal skonį?
- Tikrai galime. Tam baigti mokslų nėra būtina. Kiekvienas mes žinome, kas mums skanu, o kas ne. Net ir dabar šiek tiek pakalbėję apie alų ir maistą – vieniems tai bus labai geri patarimai, o kiti man galės patarti – kas skaniau, o kas ne.
O kiekvienas iš mūsų užuodžiame, jaučiame labai panašiai, vieni gal kiek giliau, kitiems – tai tikrai nėra svarbu, dėl to derindami alų ir maistą galime bandyti galybę variantų ir galų gale rasti patinkantį derinį. Blogų ar netinkamų derinių nėra, yra tik pabandyti ir dar nepabandyti deriniai.
- Ar skirtingas alaus rūšis reikėtų gerti iš skirtingų taurių? Kaip pavyzdys, baltam vynui naudojamos vienos taurės, raudonam – kitos, putojančiam – trečios. O kaip visi procesai vyksta su alumi?
- Skirtingi alūs kiek kitaip atsiskleidžia skirtingose taurėse ir būdami tam tikros temperatūros.
Lengvesni, ne intensyvūs alūs, kurie turi daugiau angliarūgštės, dažniausiai geriami iš tiesių ar kiek platėjančių taurių. Jiems svarbiau, kad taurė būtų plono permatomo stiklo, o alus pakankamai šaltas 5-8 laipsnių temperatūros. Toks alus skirtas išgerti šaltas, jam nėra būtina siaurėjanti taurė.
Kvietiniai vokiško tipo alui tinka kiek siaurėjančios taurės, kad šiek tiek koncentruotų alaus aromatą taurės viršuje. Toks alus geriamas taip pat šaltas – 5-8 laipsnių temperatūros. Belgiško tipo kvietiniai su kiek daugiau papildomų ingredientų, tokių kaip kalendra, kardamonas ir apelsinų žievelės gali būti geriami ir iš platesnės taurės, nes jie turi pakankamai intensyvaus aromato. Geriamas taip pat šaltas.
Tamsesnės spalvos alūs dažniausiai geriami šiltesni ir iš siaurėjančių tulpės formos taurių, nes svarbu sukoncentruoti aromatą taurės viršuje. Temperatūra vyrauja skirtingai nuo alaus stiliaus, bet panašiai nuo 9 iki 18 laipsnių Celsijaus. Tokioje taurėje ir temperatūroje atsiskleidžia kvapas, kuris atkeliauja iš salyklo bei tam tikrų kitų ingredientų, pavyzdžiui, jei alus yra brandinamas viskio ar konjako statinėje.
Kitų belgiškų alų taurės yra labai skirtingos, nuo platėjančių iki piltuvėlio ar mėgintuvėlio formos. Dauguma taurių priklauso nuo ingredientų ir aludario minties, ką jis tame aluje nori atskleisti ir parodyti vartotojui. Dėl to taurės temperatūra, pateikimas ir istorija apie jį yra vienas svarbiausių dalykų. Kaip mes kalbame, suprantame, pasakojame, deriname, rodome alų – tai yra mūsų kultūra.
