Konferencijoje savo patirtimi ir patarimais dalijosi geriausi mūsų ir kitų Baltijos šalių virtuvės šefai: Martynas Praškevičius, Vytautas Samavičius, Tonis Siiguras iš Estijos, įtakingiausi restoranų įkūrėjai, maitinimo verslo ekspertai.

Bene labiausiai susirinkusiųjų dėmesį patraukė virtuvės šefai, kurie tiesiai ant konferencijos scenos gamino savo išskirtinius ir daug kam pirmą kartą matytus patiekalus. Vienas jų – tikras šefo Vytauto Samanavičiaus pasididžiavimas – žuvies spurgos, gaminamos iš anglies tešlos. Šefai susirinkusiems dalyviams atskleidė savo ypatingųjų patiekalų receptus ir pasidalijo įžvalgomis apie maisto gaminimą.

Liutauras Čeprackas ir Martynas Praškevičius
Foto: Gabrielė Janonytė

Konferencijoje buvo daug kalbama apie tai, kas yra sėkmingas restoranas Lietuvoje ir kaip jį padaryti pelningą. Šia tema kalbėjo ir žurnalistas, maisto publicistas Andrius Užkalnis.

„Jei mes kalbame apie Lietuvą – mes dažniausiai kalbame apie Vilnių. Vis dėlto, kad ir kaip sparčiai augtų Klaipėda ir Kaunas, Vilnius yra didžiausias gastronominis gyvenimas mūsų šalyje ir čia labiausiai koncentruojamasi. Kol kas tai nelabai keičiasi“, – kalbėjo jis.

Kas gi ta minia, kuri eina į restoranus Lietuvoje ir atneša savininkams savo pinigus, suteikia jiems sėkmę? Užkalnio įsitikinimu, yra dvi klientų auditorijos. Pirmoji – paties pirmojo ir paskutinio apsilankymo minia. Tą minią, pasak jo, sudaro 10–20 tūkst. žmonių, kurie reguliariai vaikšto į restoranus, nekalbant apie tinklines picerijas ir dienos pietų vietas, bent du kartus per mėnesį. Tie žmonės labai lengvai priviliojami pirmajam vizitui ir ateina pamatę reklamą „Facebook“ ar įvairiuose portaluose.

Antroji grupė – tie žmonės, kurie prisijaukina restoraną ir paskui save traukia savo draugus, užsako visą restoraną šventėms ir taip atneša restoranui sėkmę.

Norite žinoti, kokia yra sėkmingo ir lankomo restorano paslaptis? A Užkalnis atsakymą turi: „Restorano svečiams labai gilų įspūdį palieka, kai pats restorano šeimininkas ateina pasisveikinti ir paklausti, ar viskas gerai, o pamatęs užsieniečius paklausia: „Iš kur jūs esate?“ Kitas dalykas – šefas gali rasti laiko ir bent minutei prieiti prie kiekvieno staliuko. Tada žmonės jaučia ypatingą pagarbą. Mano supratimu, sekasi tiems šefams, restoranų vadovams užsienyje ir Lietuvoje, kurie galvoja, kaip marketingistai arba įpranta galvoti kaip marketingistai. Jie supranta, kad žmogui pardavinėja ne tik maistą ir ne tik tai, kas padėta ant lėkštės, bet ir potyrį, įspūdį.“

Gastronomijos forumas 2017
Foto: Gabrielė Janonytė

Anot jo, klientai nepatogiai jaučiasi, kai meniu mato nepažįstamų sudėtinių produktų pavadinimus, jei vyną jam siūlantis žmogus bando pasirodyti už juos protingesnis ir pabrėžia, kad klientai nieko nesupranta.

A. Užkalnis tikino, kad nebrangūs meniu restoranui gali užtikrinti dideles pajamas – žmonės eina į restoraną, kai jaučia, kad gali sau leisti. Jo įsitikinimu, sėkmingiausi restoranai yra tie, į kuriuos žmonės ateina galvodami, kad ten gali „išsisukti“ nebrangiai. Jie dažniausiai ateina ir palieka dvigubai, trigubai daugiau pinigų, nei planavo. O kadangi potyris buvo geras – jie nesijaučia nuskriausti ir apgauti.

Maisto kritikas įspėja, kad jei matome reklamuojamus ir atnaujinamus restoranų meniu, vadinasi, restoranui sekasi prastai. Atnaujindamas meniu jis siekia pritraukti klientų.

Konferencijoje taip pat dalyvavęs restoranų guru Martynas Rimavičius, padėjęs Lietuvoje atidaryti daugiau nei 100 restoranų, tikino, kad sėkmingame restorane labai svarbu tinkamas personalas, kuris gerai kalba apie pačią vietą ir jos įkūrėjus, kartu augina restorano vertę ir žinomumą. Jis pataria rūpintis edukacija nuo pat pirmos restorano atidarymo dienos.

„Turguje prekeivis rėkauja: „Pirkit dramblį, geras dramblys, valgyt padarys!“ Nusiperka žmogelis dramblį, parsiveda namo, po savaitės grįžta pas pardavėją ir sako: „Ką tu man pardavei? Jis nieko nedaro, tik guli ant lovos, baisu jam ką ir pasakyti. Blogą dramblį man pardavei!“ Pardavėjas atsako: „Ššš, apie dramblį blogai nekalbėk, neparduosi“, – apie restoranų kuriamą įvaizdį juokavo jis.