Šį kartą jie pristato naują savo knygą „Restorane Pas Jurgą ir Paulių“. „Mes patys suteikėme savo restoranui sparnus. Tikrąja žodžio prasme. Restoranas „Pas Jurgą ir Paulių“ pakeitė kryptį ir iš Romos ėmė skristi į įvairiausius Lietuvos miestus, juose įsikūrusius restoranus. Lietuvoje surengėme daugiau kaip 100 edukacinių vakarų“, – taip kalba knygos autoriai.
Apie maistą, Italiją, alyvuogių aliejų ir apie ką naujoji gastronominė knyga pakalbėjome su J. ir P. Jurkevčiais.
Jurga, sakykite, ką gvildenate naujoje savo knygoje?
Knygą „Restorane Pas Jurgą ir Paulių“ kūrėme 10 metų. Tai – ne receptų knyga, kaip kažkam gali iš pirmo žvilgsnio atrodyti. Galutinis projektas dėliojosi ilgai. Pirmiausia, turėjo būti kokybiško aliejaus gidas, vėliau – mūsų šeimos nuotykiai Lietuvos restoranuose, nes per dešimtmetį pravedėme daugiau kaip 100 edukacinių renginių 76-iuose restoranuose. Knygoje yra įdomus Lietuvos miestų žemėlapis – juose pažymėjome tuos restoranus, kuriuose gaminome. Mūsų autoriniai vakarai vyko ne vien Vilniuje ir Kaune. Gastronominės Jurkevičių savaitės skaičiuodavo šimtus kilometrų – iš Druskininkų lėkdavome su itališkais produktais į Ilzenbergo dvarą Rokiškyje, iš Šiaulių – į Šilalę, iš Gargždų į Alytų. Naujoji knygą tai – mūsų šeimos edukacinės misijos dienoraštis, kurį rašėme visi keturi – mes su Pauliumi, sūnus Simonas ir dukra Barbora. Gyvendami ketvirtį amžiaus Italijoje suvokėme, kad maistas yra ne vien produktai ir receptai, tai yra tam tikras gyvenimo būdas. Knygoje taip pat yra ir 104 mūsų ne kartą įgyvendinti receptai.
Ar joje dominuoja tik itališkų patiekalų receptai, ar prisimenate ir Lietuvą?
Jurga: Svarbiausi receptai – itališki, nes Italija yra ta šalis, kurioje žmonės maitinasi teisingai. Maistas lemia ir sveikatą. Kaip kitaip paaiškintume, kodėl mūsų gyvenimas pasisuko link šios šalies. Tiesa, rugpjūčio mėnesį praleidžiame Lietuvoje, tada Restoranas „Pas Jurgą ir Paulių“ gamina su lietuviškais produktais – grikiais, baravykais, voveraitėmis, lazdyno riešutais, baltuoju varškės sūriu, juoda duona. Yra ir korsikietiška sriuba – zuppa corsa, kurią išmokome gaminti Toskanoje. Bet neitališkos virtuvės – labai mažai.
Galbūt knygoje aptariate ir klaidas, kurias žmonės dažnai daro gamindami maistą, o gal ir pamokote, kaip reiktų tinkamai paruošti vienus ar kitus patiekalus?
Jurga: Mes nesiekėme parašyti dar vienos receptų knygos. Lietuvis ar lietuvė įsigiję mūsų knygą „Restorane Pas Jurgą ir Paulių“ pirmiausia atras logišką ir labai racionalią pagrindinę liniją – visas mūsų gyvenimas „pakabintas“ ant vieno svarbaus produkto – tyro alyvuogių aliejaus. Ar kiti irgi taip daro? Tikrai ne. Skaitant knygą paaiškės, kad neįmanoma gaminti ir vienodai gerai pažinti viso pasaulio virtuvių. Tai yra paviršutiniškas požiūris. Mes nesikišame nei į prancūzišką, nei į Turkijos, nei į Tailando virtuvę. Mūsų teritorija – Italija, kurioje gilios šimtametės tradicijos. Tereikia jas suprasti. Didžiausia klaida yra gaminant taupyti kokybiškam alyvuogių aliejui, nes, būtent jis nulemia kiekvieno mūsų patiekalo skonį. Atsakingai žiūrime į kiekvieną ingredientą, stengiamės neiškraipyti recepto. Bet kartais leidžiame sau patobulinti, tarkime, insalata caprese ( liet. Kaprio salotas), papildydami įprastus ingredientus – mocarela, pomidoras, bazilikas – mūsų lietuviško baravyko carpaccio.
Paulius: Mūsų edukacinių renginių metu buvome lietuvių priremti prie sienos: „ Labai skanu. Bet kur dabar mums nusipirkti tą jūsų svarbiausią produktą – tyrą alyvuogių aliejų“? Tokiu būdu „Frantoio Montecchia“ kolekcija atkeliavo į vienintelį produktą siūlančią interneto parduotuvę „oleoteca.lt“. Kiekvieną aliejų tiksliai paaiškinau knygoje „Restorane Pas Jurgą ir Paulių“ tai irgi tam tikra pridėtinė vertė, kurios, galbūt, kitose receptų knygose nėra. Kaip nėra ir italų – lietuvių kalbos recepto žodynėlio, kurį sukūrė Pizos Universiteto dottore – mūsų sūnus Simonas.
Labai intriguojančiai skamba knygos pavadinimas „Restorane: Pas Jurgą ir Paulių“. Kas tas restoranas – metafora, veikla ar tik gražus išsireiškimas?
Jurga: Matote, pasaulis taip smarkiai paskutiniu metu verčiasi aukštyn kojomis, kad kartais metafora tampa nebe metafora. Lietuvoje per šventes nedirbo nė vienas restoranas, o mes – „Restoranas Pas Jurgą ir Paulių“ gaminome romiečiams. Beje, daugelis gyvenimo ir darbo formų pakito. Restoranas jau nebereiškia vien staliukų skaičiaus, padavėjų, indų plovėjų. Viskas pasikeitė. Štai kad žurnalo „Beatos virtuvė“ leidėja Beata Nicholson teisingai pasakoja, kad pandemija pertvarkė viską – padavėjai tapo maisto išvežiotojais, pačios restoranų savininkės – finansininkėmis. Argi tai blogai? Juk svarbiausia – dirbti, duoti kitiems kažką naudingo, išgyventi. Ant knygos nugarėlės įtakingi Lietuvos, Italijos, Prancūzijos, Graikijos žmonės rašo savo įspūdžius, ką jautė apsilankę mūsų restorane. Štai svečiai lietuviai, gyvenantys Graikijoje Audrius ir Jurgita Morkūnai svajoja dar kartą atvykti pasigardžiuoti artišokais, kuriuos Paulius meistriškai derina su itališku baltuoju..... Beje, artišokus įgudome gaminti tikrai neblogai, nes patys kasdien suvalgome po tris keturias galvas. Tiesa, Restoranas „Pas Jurgą ir Paulių“ netipinis dar ir todėl, kad patiekalai gaminami mūsų namų virtuvėje, juos ruošiame mes patys. Bet vakarienė vyksta tam tikra edukacine tvarka, tai nėra vien pavalgymas. Supažindiname svečius su artišokais, šviežiais ančiuviais, malkų krosnyje kepta duona. Vakarienės pradžia panašiai kaip mūsų vakarienėse Lietuvos restoranuose – visada alyvuogių aliejaus degustacija. Nesuprasdami kiekvieno aliejaus veislės ypatingo patiekalo skonio niekaip nesuprasime. Iš Restorano „Pas Jurgą ir Paulių“ žmonės išeina ne tik sotūs, bet ir praturtėję žiniomis apie sveiką maistą.
Kas tie klientai – artimieji ar lietuviai, kurie lankosi Romoje ir užsuka pas jus?
Jurga: Vakarienės užsakomos internetu. Gerokai iš anksto rezervuojame vietas, nes jų yra vos 10. Restoranas atviras ir pandemijos metu, tik gaminame tam tikram žmonių skaičiui, dviem trims lankytojams. Bet vis tiek džiaugiamės, nes neužsidarėme.
Galbūt tautiečius knygoje nustebinate ir netikėtais itališkų patiekalų receptais, kurie mažai kam žinomi? Gal sutiktumėte pasidalinti su Delfi Maistas skaitytojais.
Jurga: Mūsų patiekalai nėra kažkoks neprieinamas žmonėms stebuklas. Keletas įsigijusių knygą žmonių mums parašė, kad kaip tik mūsų receptai įdomūs, nes yra paprasti, lengvai pagaminami. Svarbiausia teisingai išsirinkti tyrą alyvuogių aliejų, knygoje mes konkrečiai rekomenduojami „Frantoio Montecchia“ numeruotus aliejus – Nr. 22, Nr.3, Nr. 6 - švelnesnį, pikantiškesnį, ekologišką.
Štai vienas nesudėtingas receptas:
Bulvių kukuliai – gnocchi stracciatella padaže su graikiniais riešutais
Ingredientai 4 porcijoms:
- 320 g gatavų bulvių kukulių
- 100 g stracciatella , galima naudoti ir „fior di latte“ – karvės pieno mozarella
- 2 skiltelės česnako
- 2 šaukštai grietinėlės
- 8 graikiniai riešutai
- Tyras alyvuogių aliejus, rekomenduojame „Frantoio Montecchia“ Nr. 22
Gaminimas:
- užvirinkite vandenį, meskite bulvių kukulius, kai pakils į viršų, nupilkite vandenį
- pasigaminkite padažą kitame inde, pašildydami kelis lašus tyro alyvuogių aliejaus, įmeskite česnako skilteles, kai paruduos pašalinkite
- išlydykite aliejuje stracciatella arba for di latte mozarellą
- supilkite grietinėlę, išmaišykite
- dėkite kukulius – gnocchi į padažą, atsargiai išmaišykite
- patiekdami pabarstykite graikiniais riešutais
Pauliau, turbūt knygoje daug kalbate ir apie alyvuogių aliejų, juk jis vadinamas Italijos auksu. Kodėl jis taip išpopuliarėjo kaip maisto produktas? Vietinis ūkininkas iš Grottaglie man pasakojo, kad anksčiau alyvuogių aliejus buvo naudojamas kurui ir juo buvo apšviečiamas Londonas bei Paryžius.
Paulius: Taip, bet tai buvo seniai. Labiau kelčiau klausimą kaip tipiškas, esminis Viduržemio jūros šalių produktas išplito ten, kur alyvmedžiai niekada neaugo. Juk palyginti neseniai – po Antrojo pasaulinio karo alyvuogių aliejus buvo gaminamas ir naudojamas Pietų Europoje, Šiaurės Afrikoje, kai kuriose Artimųjų Rytų šalyse. Dabar alyvuogių aliejų spaudžia 58 valstybės keturiuose kontinentuose. Tiesa, 70 proc. aliejaus išspaudžiama Europoje, bet alyvmedžių giraitės žaliuoja Australijoje, Pietų Amerikoje, Kinijoje. Atsakymas į klausimą kodėl šio produkto reikia visiems, ne tik italams ar graikams turbūt slypi pakitęs vartotojų požiūris į maisto sveikatingumą. Alyvuogių aliejus neturi jokių kontrindikacijų, pašalinių poveikių. O nauda sveikatai – oficialiai patvirtinta mokslo.
Štai paprasčiausias mūsų receptas, kaip suprasti tyro alyvuogių aliejaus kokybę.
Vaniliniai ledai su tyru alyvuogių aliejumi:
Ingredientai 4asm.:
- 1 kg vanilinių ledų, mes naudojame artigianali ( liet. namų gamybos)
- 4 šaukštai tyro alyvuogių aliejaus „Frantoio Montecchia Nr 3.“
- 1 šaukštas balzaminio Modenos acto
Gaminimas:
- pasigaminkite arba nusipirkite naminių ledų
- dar kartą išsukite įmaišydami tyrą alyvuogių aliejų
- užsaldykite
- patiekdami dar kartą pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi ir užpilkite balzaminio acto
- patiekite su cukinijų žiedais
Gal žinote, koks alyvuogių aliejus dominuos ateinančiais metais – ar liks populiarus itališkas, ispaniškas ir graikiškas, ar pasaulio rinkas vis labiau pasieks egzotiškesnių šalių – pvz. japoniškas alyvuogių aliejus? Galbūt teko susidurti ir su juo, ragauti, pažinti.
Paulius: Italija lieka ir, manau, toliau liks kokybės lydere, valstybe, kuri diktuoja alyvuogių aliejaus skonio, derinimo, vartojimo madas. Šio proceso nesustabdys netgi nemalonūs pigių pramoninių aliejų falsifikavimo skandalai. Išmanus vartotojas jau suprato: ne viskas, kas etiketėje pavadinta „extravirgin“ yra žaliasis auksas.
Italijai ant kulnų lipa tokių šalių kaip Slovėnija, Kroatija, Čilė gamintojai. Japoniškas aliejus irgi atsidūrė ant podiumo, bet brangokas... „Toyohiro Takao“ ypač tyro kaina – 300 eurų litras, jis pilstomas į 64 gramų buteliukus.
Koks kiekis per dieną alyvuogių aliejaus žmogui yra naudingas, o koks žalingas? Ar galime jį naudoti be saiko ir viską iš eilės juo šlakstyti?
Paulius: Europos maisto saugos agentūra EFSA labai konkrečiai paaiškino: 20 ml – du valgomieji šaukštai ypač tyro. Toks dienos kiekis mažina kraujo lipidų oksidaciją ir bendrą organizmo senėjimo procesą. Tik reikėtų prisiminti, kad ne visi „extravirgin“ pasižymi šia sveikatingumo savybe, o tik tie, kuriuose antioksidantų koncentracija viršija 250 mg litre ribą. Toks aliejus, žinoma, nebus labai pigus.
Apie alyvuogių aliejaus žalą žinių neturiu. Tarkime, mūsų knygoje dukra Barbora pasakoja, kaip jos bendraamžiai – jauni italai įgyja įgūdžius šeimoje, juos gauna, panašiai, kaip ir ji – iš mamos. Vis tik reikėtų nepamiršti, kad turime reikalų su riebalais, o riebalai – kalorijos. Būtent todėl mūsų knygoje rekomenduoju prie kiekvieno patiekalo derinti atskirą „Frantoio Montecchia“ aliejaus veislę. Mums patiems tai itin įdomu, nes skoniai skiriasi. Taip laviname ir skaitytoją.
Jurga: Mūsų šeima viską gaminame tik su tyru. Net veidą, plaukus, rankas ir visą kūną tepu alyvuogių aliejumi. Dieną irgi pradedame nuo šaukšto tyro tiesiai į burną, į tuščią skrandį. Mūsų gamintojas kartu su kosmetikos įmone sukūrė veido kremą su alyvuogių aliejumi. Kremas – dieviškas. Moterims tai svarbus atradimas, juk kokybiškas alyvuogių aliejus stabdo senėjimą, nes yra antioksidantas.
Aliejų kiekvienas žmogus naudoja individualiai. Mano šeima yra taupi, bet taupyti alyvuogių aliejų mums reikštų vogti patiems iš savęs.
Jeigu norėtumėte apie vakarienes sužinoti plačiau, su Jurga ir Pauliumi galite susisiekti el. paštu jurjur.roma@gmail.com ir paolojur@gmail.com
