Baiginėjasi pirmas rudens mėnuo, ne už kalnų ir šventinis laikotarpis, tačiau pandemijos mastai ir vėl didėja. Kokias artimiausios prognozės žadamos Lietuvos restoranams?
2020-ieji metai galėtų vadintis „prognozuok neprognozavęs metais“. Per dieną prisiklausau tiek skirtingų kalbų, kad net juokinga darosi.
Man atrodo, kad ne kalbomis reikia gyventi, o realiais faktais. Žinoma, paklausyti Naglio Šulijos dėl artėjančios liūties, ar Palmiros, kad pirmadienio rytas nėra tinkamas rimtų sutarčių pasirašymui – kartais verta. Bet klysta net ir jie.
O dabar visi kas sau netingi prognozuoja viską iš visų pusių.
Restoranai dirba, stengiasi, kai kurie kaip tik stiprina kokybę, daro mokymus, karantino laiką išnaudojo atsinaujinimui. Tie, su kuriais dirbame, negyvena iliuzijomis, dirba ir dar daugiau dėmesio skiria klientui, o ne sėdi ir laukia, kas čia bus. Pandemija gali trukti ir du metus– didesniu ar mažesniu mastu. Neužsidarysi dabar kambaryje kampuky ir nelauksi – nors jeigu to norisi – liuks, užsidarykite ir pasimatysime po dviejų metų.
Be abejo, laikas yra daug kam kitoks – neįprastas ir nukritęs iš giedro dangaus. Ypač nelengva vietoms, kurios „gyveno“ iš turistų, sunku viešbučiams. Turime ir tokių klientų, sprendžiame problemas, sumažintas darbuotojų skaičius. Pvz. „Narutis“ sureagavo staigiai ir pakeitė strategiją, labiau orientuotą į vietinius.
Kai kurie nepakeitė savo planų ir dirbo ties nauju konceptu ar atsidarymu. Pavyzdžiui, Marijampolėje ką tik duris atvėrė vyninė-restoranas „TEN“.
Per karantiną „tvarkėme“ ir Rokiškio restoranėlį „Pipirini Pizza&Tratoria“. Pamenu, svarstėme, ar nutraukti pradėtą atsinaujinimo projektą. Nutarėme, kad kaip tik tam labai geras laikas. Nepasigailėjome.
Vasara irgi daug kam buvo puiki. Kauno restoranas „DIA“ džiaugiasi, laimingi ir visi geri ir teisingi Pajūrio restoranai ar maisto vietos. Net ir tie, kur keli šimtai vietų, pvz. „EXIT terasa“ – eilės kasdien. Kaip ir naujame Palangos restoranėlyje „Bodega“, kur žmonės net po 1 valandą laukdavo, kol pateks.
Restoranams ir visam maitinimo sektoriui buvo itin sudėtingas metas. „Sofa de Pancho“ išsikraustė iš Vilniaus ir liko tik Nidoje. „Sweet root“ užvėrė duris. O štai „Gastronomika“ drąsiai rizikuoja po pusmečio atverdami duris. Prognozės pavasarį atrodė liūdnos, kokios jos yra dabar?
Čia kaip sakoma, jeigu lyginsi save su elgeta, jausiesi turtingas, jeigu lyginsi save su oligarchu, jausiesi vargšas. Antraštės labai drąsiai skelbia – užsidarė restoranai, neva, o Dieve, viskas baigta. O iš tiesų, gal jie nežino tikros priežasties? Dar gruodį kalbėjau apie tai, kad ateinančių metų tendencijos – mažėjanti „fine dining“ tipo vietų paklausa. Antra, kalbant apie „Sweet Root“, jie ir taip yra didžiausi šaunuoliai, kuriems uždėčiau visus medalius – jų verslas ir taip labiau idėjinis, edukuojantis, o ne verslas iš kurio uždirbi pinigus. Be to, jų didžioji dalis klientų užsieniečiai. Kai jų nėra ir ilgai nebus – kam laikyti patalpas, gal geriau pailsėti.
„Sofa de Pancho“ ir taip planavo jau vasario mėnesį daryti pokyčius, tad jie nustebino ir nuliūdino tik tuos, kurie nežino vidinių dalykų. Čia yra ankstesnis strateginis planas.
O dėl „Gastronomikos“ – kas Liutauro Čepracko galvoje, nežino niekas.
Bet, pavyzdžiui, „Amandus“ atsidarė jau naujoje vietoje, iš senamiesčio persikėlė į Užupį. Ar tai susiję su šia krize, kuri ištiko viešąjį maitinimo sektorių? Ar restoranų vietų pakeitimas – tai natūralus procesas?
Tam tikrą laiką buvus viešbučio rūsyje ir atsiradus tobuloms patalpoms Užupyje, natūralu, kad norisi persikelti. Tos patalpos, kuriose buvo „Sweet Root“ – nuostabios. Kadangi kalbėjau ir karantino metu su Deivydu Praspaliausku, mačiau, kad žmogus iškart strategiškai mąstė, o ne puolė į paniką. Štai ir rezultatas.
Ar tiesa, kad ši krizė turėjo įtakos vienam žinomiausių restoranų „Stikliai“? Kiek žinau, virtuvės šefas Gerdvilas Žalys ten jau nebešeimininkauja.
Nemanau, kad tai susiję su pandemija. Nenoriu spėlioti, bet labiau tai, kad „nesutapo charakteriai“. Gal čia vieša proga pasakyti „Stikliams“, nes juos myliu ir kaip gerbiu pačius savininkus, o kad būna visokių nukrypimų nuo plano – normalu, juk čia verslas.
Kokio tipo restoranai bus populiarūs ateinančiais metais? O kuriems jau vilties nebėra?
Komfortiškas maistas, jaukumas, pojūtis „lyg namie“, kokybiški patiekalai lėkštėje ir išryškintas produktas, pvz. geros mėsos tartaras ar steikas, o ne bele visko daug ir niekas tarpusavyje nedera. Taip pat rankomis valgomi, užkandžiaujami patiekalai – pvz. Meksikos virtuvė niekada neišeina iš mados. Bet ne tik maistas, dabar svarbu emocija – kad žmogus ateitų ne tik „užkimšti skrandžio“, jis į restoraną eina patirti. Svarbu kokybiškas aptarnavimas, daugiau dėmesio skiriame kokybiškesniems gėrimams, šefas ateina į salę, pasikalba su svečiais.
Ar mažėja fine dining paklausa? Mažėjo, bet to visada reikės. Visada atsiranda švenčių ar progų pasimėgauti neįkainojama patirtimi. Kaip pavyzdžiui, „Vila Komoda“ Palangoje.
Ar sugrįžtant naujai koronaviruso bangai yra tokių, kurie išdrįsta naujai steigti kavines ar restoranus? Ko jie tikisi, kas yra jų motyvacija?
Taip, mano visi klientai. Man tiek per karantiną, tiek po jo trigubai padidėjo užsakymų iš tų pačių klientų. Yra žmonių grupė, kurie gyvena baimėje, o yra tokių, kurie vadovaujasi, kas nerizikuoja, tas negeria šampano.
Steigiame naujas vietas, turiu jau projektų kitam pavasariui. Esami daug investuoja į personalą, į įvaizdžio kūrimą ir esamų klientų išlaikymą bei „palinksminimą“ tokiais įdomesniais metais.
Atidarėm Marijampolėje „TEN“, po savaitės Vilniuje atsidarys nauja vieta „Dirigentao“ ir kiek dar kavos vietelių, vyno parduotuvėlių...
Į ką turėtų atkreipti dėmesį naujai besikuriančios maitinimo vietos? Kokios naujausios tendencijos?
Nekopijuoti sėkmės istorijų, o kurti savas. Turėti ne vieną planą A, o dar bent B ir C. Prisiminti, kad visi svečiai yra lygūs ir nėra VIP, ir ne VIP. Juk gal tas, kuris pirmą ir vieną kartą į metus eina į restoraną, taupė pinigus ir jam tai yra didžiausia šventė. O ne tik pamačius gerą mašiną pulti „apšokinėti“ svečią.
Reikia tikrumo, nuoširdumo, atvirumo su klientu, komunikacijos.
Labai patinka žmonėms jūros gėrybės, pvz. „Brussels Mussels“ yra jau metai laiko visiškai ant bangos.
Vėl atgimsta prancūziška virtuvė, restoranai gražina klasikinius patiekalus ir neseniai atsidarė prancūziškas bistro „Bonsoir Paris“.
Taip pat yra ir tokia tendencija, kad ne viskas koncentruojasi Vilniuje, kiti miestai irgi pradeda atgimti gastronomiškai.
Kadangi daug žmonių iki šiol propaguoja darbą iš namų, ar dar turi vilties valgyklos ir kavinės įsikūrusios verslo centruose?
Taip, šioms įstaigoms, kaip ir viešbučiams, dabar truputį sudėtingesnis etapas. Bet visada yra sprendimas – mažinti darbuotojų skaičių arba persiorientuoti į pietų pasiūlymą žmonėms į namus.
Žmonės pamėgo gamtą ir atokesnius Lietuvos kampelius. Gal yra įdomių naujų vietų, kurias būtų verta aplankyti visoje Lietuvoje?
O taip! Kviečiu į Marijampolę naują superinę vietą „TEN“ vyninę restoraną. Jau minėjau puikų šeimos restoraniuką Rokiškyje „Pipirini“, Palangoj dabar yra bene labiausiai madinga dviejų draugų meksikietiško maisto vieta „Bodega“. Žinoma, Nida ir visa jos restoranų pasiūlą. Pati dar nebuvau, bet žmonės džiaugiasi aplankę Vytaro Radzevičiaus projektą Merkinėje „Pasaulio puodai“. Anykščiuose yra nuostabi naminės pastos vieta „5 taškai“. Šiauliuose rekomenduoju „CASK 125“. Kaune – jaukus restoranėlis „Holas“.
