Buvo ankstyva penktadienio popietė San Ysidro Port of Entry – judriausiame pasaulio sienos perėjimo punkte, kuris jungia Tichuaną Meksikoje ir San Diegą JAV. Meksikiečiai keliavo namo po savaitės darbo, o amerikiečiai mėgavosi ankstyva savaitgalio pradžia.
Aš vykau į Tichuaną pavakarieniauti restorane, kuriame buvo sukurtos Cezario salotos.
Taip, teisingai – vienas iš garsiausių JAV patiekalų buvo išrastas Meksikoje.
Gavęs antspaudą į savo pasą ir perėjęs per sieną aš praėjau pro pigių vaistų, suvenyrų ir pončų prekystalius iki Avenida Revolución (Revoliucijos aveniu). „Cezario“ baras-restoranas, kuris buvo įkurtas 1927 m., yra už 25 min. kelio pėsčiomis nuo sienos, pagrindinėje miesto gatvėje. Priešais pastatą auga pora palmių, kurios šiek tiek užstoja užrašą „Caesar’s“, kabo milžiniškas restorano įkūrėjo Cesare („Cezario“) Cardini atvaizdas ir užrašas „Legendinių Cezario salotų namai“.
Antrajame praėjusio amžiaus dešimtmetyje C. Cardini emigravo į JAV iš Italijos ir atidarė restoraną Sakramente, o vėliau – San Diege. Tačiau JAV įsigalėjus Sausajam įstatymui, jis persikėlė per sieną į Tichuaną, ir 1927 m. atidarė čia restoraną.
Kaip pasakojo C. Cardini dukra Rosa, kuri mirė 2003 m., jos tėvas garsiąsias salotas, vėliau pavadintas jo vardu, sukūrė 1924 m. liepos 4 d.
Legenda byloja, kad per Amerikos Nepriklausomybės dieną į restoraną suplūdo tiek lankytojų, kad pritrūko produktų maistui gaminti. C. Cardini spontaniškai teko improvizuoti, tad iš dar likusių produktų – romaninių salotų lapų, žalio kiaušinio trynio, parmezano sūrio ir kitų likučių – jis pagamino stebėtinai skanų patiekalą.
Aš toli gražu nebuvau pirmas žmogus, perėjęs sieną, kad paragaučiau garsiųjų Cezario salotų restorane, kuriame jos buvo pagamintos pirmą kartą. Trečią dešimtmetį JAV tebegaliojant Sausajam įstatymui, į Tichuaną išlenkti burnelės plūdo Amerikos kino žvaigždės, tad garsas apie gardžiąsias Cezario salotas pasklido tarp Holivudo elito. Ragauti traškiųjų salotų su sodraus skonio užpilu į Tichuaną buvo nuvykę, pavyzdžiui, Clarkas Gable‘as ir Jean Harlow. Savo knygoje „From Julia Child’s Kitchen“ žinoma Amerikos šefė Julia Child aprašė vieną iš ankstyviausių savo vaikystės prisiminimų apie aplankytus restoranus – kaip trečią dešimtmetį ji su tėvais nuvyko į Tichuaną iš Kalifornijos ir stebėjo, kaip C. Cardini gamina savo garsųjį patiekalą.
„Apie šias salotas Amerikoje žinojo visi, – rašė J. Child. – Garsas apie jas pasiekė net Europą.“
Salotų receptas iš Meksikos ir Kalifornijos greit pasklido po visą pasaulį. Penktą dešimtmetį „Gourmet Magazine“ šį patiekalą pavadino „gastronominiu esamos akimirkos akcentu“.
1953 m. Paryžiuje Tarptautinė epikūrų draugija (International Society of Epicures) išrinko Cezario salotas „geriausiu patiekalu, sukurtu Šiaurės ir Pietų Amerikoje per paskutinius 50 metų“.
Cardinių šeima iš Tichuanos persikėlė į Los Andželą, ten 1948 m. užpatentavo garsiųjų salotų užpilą. Šiandien šis užpilas vis dar parduodamas kaip „Caesario Cardini užpilas“ („Caesar Cardini’s Dressing“). Nors dabar šis prekės ženklas yra JAV, restoranas, kuriame buvo įkvėptos ir sukurtos Cezario salotos, yra Tichuanoje.
Šio restorano istorija daugeliu aspektų atspindi Tichuanos istoriją. Miestas, kuris kažkada buvo Holivudo žvaigždžių ir gangsterių traukos objektu, vėliau tapo nusikaltimų ir prievartos židiniu, toks jis buvo ne vieną dešimtmetį, o vėliau jame įvyko kultūrinis atgimimas. 2009 m. restoranas „Caesar’s“, kuris nebepriklausė Cardinių šeimai ir tapo nešvaria skyle, užsidarė. Tačiau 2010 m. jį nupirko vietinė Plascencijų šeima, išvalė, renovavo ir atidarė.
„Restoranas „Caesar’s“ yra išskirtinis miesto objektas, – sako Javieras Plascencia – garsus Tichuanos šefas, kurio šeimai dabar priklauso šis restoranas. – Tai vienas iš nedaugelio iš čia esančių kultūros istorinių objektų.“
Šiandien restorane „Caesar’s“ juntama europietiška atmosfera – jis dekoruotas juodomis ir baltomis plytelėmis, akį traukia blizgantis raudonmedžio baras. Padavėjai vaikšto apsirengę akinamai baltais marškiniais, su juodais švarkais ir kaklaraiščiais. Sienas puošia istorinės Tichianos nuotraukos, tamsaus medžio lubas išilgi vagoja masyvios sijos. Prislopinta šviesa suteikia restorano interjerui intymumo.
Užsisakius „ensalada Caesar’s“ tarsi paspaudi mygtuką, kad prasidėtų įmantrus pasirodymas. Cezario salotos ne šiaip patiekalas – tai choreografija, lėtas šokis su kreminiu užpilu ir romaninėmis salotomis.
Pasirodymas prasideda, kai padavėjas privažiuoja su salotų staleliu ant ratukų. Jis įdeda šaukštelį smulkintų česnakų į medinį dubenį, po to deda garstyčių, ančiuvių filė, įlašina kelis lašus Vusterio padažo. Padėjėjas įskelia žalią kiaušinį ir atsargiai balansuodamas su dviem šaukštais nupila baltymą, o trynį paleidžia į dubenį. Tada padavėjas išspaudžia truputį žaliosios citrinos sulčių ir su užsidegimu sumaišo dubens turinį su dviem mentelėmis. Jam bemaišant padėjėjas įpila alyvuogių aliejaus ir įberia smulkiai tarkuoto parmezano. Kai padažas susimaišo su komponentais, padėjėjas įdeda į dubenį traškių romaninių salotų ir švelniai viską permaišo. Galiausiai salotų dedama į lėkštes, ant viršaus dar užberiama šviežiai malt juodųjų pipirų, dar šiek tiek parmezano, šalia padedamas vienintelis skrebutis.
Jokių skrebučių kubelių, kumpio griežinėlių ar citrinos sulčių.
Nepaisant salotų pavadinimo ir Rosos Cardini papasakotos istorijos apie savo tėvą, neaišku, kas iš tiesų sugalvojo šį patiekalą. Meksikos valgių tyrinėtoja Diana Kennedy savo knygoje „The Essential Cuisines of Mexico“ rašo, kad salotas sugalvojo Caesario brolis Alexas. Anot tyrėjos, Alexas Italijoje pradėjo dirbti restorano virtuvėje, būdamas 10 metų. Pirmojo pasaulinio karo metais jis tapo pilotu, o 1926 m. atvyko į Tichuaną pas brolį ir atidarė savo restoraną. „Iš vadintos Aviatoriaus salotos greitai išpopuliarėjo ir imtos vadinti Cezario salotomis, bet aš vadinsiu jas taip, kaip priklauso – Alexo-Cezario Cardini salotomis“, – rašo D. Kennedy.
Ir Alexo ir Caesario restorano Tichuanoje partneris Paulas Maggiora tvirtino, kad būtent jis pirmasis sumaišė salotas.
Dar kitoje versijoje nuopelnai priskiriami jaunam „Caesar’s“ restorano darbuotojui Livio Santini. Jis atvyko iš Italijos į Tichuaną 1924 m., įsidarbino virėju pas Cardini ir galiausiai savo mamos recepto pagrindu sukūrė štai tokias salotas.
Šiandien net „Caesar’s“ interneto svetainėje klausima: „Kas sukūrė salotas – Caesaris Cardini ar Livio Santini? Atvirai sakome – mūsų ten nebuvo, kai užgimė garsiausias pasaulyje patiekalas. Bet mes žavimės ir gerbiame abu – poną Cardini ir poną Santini.“
Kad ir kas buvo tikrasis salotų kūrėjas, salotos populiarėjo šiaurės kryptimi į JAV, tik pasikeitė vienas iš pagrindinių jų komponentų.
Dabar Cezario salotos apšlakstomos citrinos sultimis, o ne žaliosios citrinos sultimis, kurias į mano salotų padažą įmaišė padėjėjas. Net enciklopedijoje „Encyclopaedia Britannica“ rašoma, kad Cezario salotos gaminamos su citrinos sultimis.
Apdovanojimų pelniusi garsi straipsnių apie maistą ir valgio gaminimo knygų autorė Carolynn Carreno, kuri gimė Tichuanoje, mano, kad vietoje žaliosios citrinos citrina atsirado per nesusipratimą: „Man atrodo, įvyko apsirikimas, nes ispaniškai žalioji citrina yra „limon“, o tai labai panašu į anglišką žodį „lemon“ (citrina)“. Negana to, ispaniškai „lemon“ reiškia taip pat ir „citriną“. C. Careno tėvas šeštą dešimtmetį dirbo „Caesar’s“ restorane padėjėju, be to, ji atsimena iš vaikystės, kad Cezario salotos visada buvo gaminamos su mažomis žaliosiomis meksikietiškomis citrinomis.
Praėjus 95-eriems metams po to, kai kažkas pirmasis sumaišė Cezario salotas, jos tebėra populiariausias valgis „Caesar’s“ restorano meniu ir vietos gyventojų pasididžiavimo šaltinis. Pastaruosius septynerius metus Tichuanos gyventojas Julio Alvarezas dirba padavėju „Caesar’s“ restorane. „Aš čia – vyriausias, – didžiuodamasis man sako jis. – (Salotos) labai svarbios... tai lyg paminklas Tichuanos žmonėms.“
Galbūt niekada nesužinosime, kas sukūrė salotas – Caesaris, Alexas, Livio ar Paulas, kita vertus, akivaizdus vienas faktas – italų imigrantai Tichuanoje sukūrė populiariausias Amerikoje salotas, į kurias dėta romaninių salotų, gavusių pavadinimą nuo Romos miesto. Tai skirtingų kultūrų salotos – tikras mišinys, dėl kurio verta kirsti sienas ir keliauti į kitą šalį.
