Sugrąžinti pasididžiavimą tradicine lietuviška gastronomija

„Stiklių“ Tavernoje sukūrėme kasdienai skirtą meniu, ruoštą iš lietuviškų visiems prieinamų ingredientų. Mums rūpi sugrąžinti gerą vardą kasdienei virtuvei ir pernelyg gerai žinomiems, nuo seno Lietuvoje gaminamiems patiekalams. Šiuo metu esame visiškai „nukainoję“ tradicinės virtuvės perliukus – tam įtakos turėjo istorinės aplinkybės, ekonominės sąlygos ir visuotinė orientacija į šefo meistrystę. Mūsų atveju meistrystė yra tik priemonė, padedanti parodyti kokybiškų ingredientų, trijų išgrynintų skonių ir mano asmeninės perspektyvos dermę“, – pasakoja „Stiklių“ restoranų šefas Gerdvilas Žalys.

Gerdvilas Žalys
Foto: DELFI / Modesta Meškė

Gerdvilas pabrėžia, kad jo asmeninį požiūrį į tradicinės virtuvės interpretavimą suformavo ilgametė patirtis Švedijoje. Pasak jo, Skandinavijos ir Baltijos šalių kasdienė virtuvė turi nemažai panašumų dėl panašių klimato sąlygų. Tačiau tradicinės virtuvės puoselėjimo atžvilgiu panašumų rasti jau kebliau.

„Stiklių“ Taverna
Foto: DELFI / Modesta Meškė

„Mes esame linkę savo kulinarinio paveldo gėdytis, mažų mažiausiai – žvelgiame į jį ironiškai. Tuo tarpu švedai sugebėjo laiku įvertinti savo gastronominį paveldą ir kelių šefų pagalba jį reabilituoti, netgi paversti kulto objektu. Nuo paauglystės gyvendamas Švedijoje, mačiau šį procesą ir mokiausi iš meistrų, kurie jį kūrė. Tai mane įkvėpė sugrąžinti lietuviams tai, ką esame praradę – tradicinę virtuvę, kuria galėtume didžiuotis – bent viename Vilniaus restorane. Juk visos tendencijos prasideda nuo pavienės iniciatyvos“, – šypsosi Gerdvilas Žalys.

Sūru, rūgštu ir saldu

Šefas pasakoja, kad, kurdamas naują tradicinių lietuviškų patiekalų interpretaciją, jis vadovaujasi trimis skoniais – sūrumu, rūgštumu ir saldumu. Šių skonių dominavimas turi istorinį pagrindą.

Tradiciškai druska mūsų klimate padėdavo konservuoti ir išsaugoti šviežią maistą atšiaurių žiemų laikotarpiu. Todėl natūralu, kad sūdyti patiekalai yra dažni lietuviškoje virtuvėje, lygiai kaip ir kitose panašaus klimato šalyse. Pavyzdžiui, italai sūdytus lašinius pažįsta, tačiau jie nėra įsišakniję kasdienėje virtuvėje.

Kaimiškas kiaušinis su lėtai troškintais svogūnais ir šonine bei bulvių emulsija
Foto: DELFI / Modesta Meškė

Rūgštumą lemia raugintų produktų gausa. Saldumas čia atsiranda kaip atsvara, suteikianti balansą sūrumui ir rūgštumui. Visuose patiekaluose bus jaučiama šių trijų skonių dermė. Be to, salstelėjęs maistas puikiai tiko ir tebetinka su alumi.

Kaimiškas kiaušinis su lėtai troškintais svogūnais, šonine ir bulvių emulsija, jautienos kepsnys su keptais pievagrybiais, traškia šonine, pupelėmis ir raudono vyno padažu, rūkytos skumbrės putėsiai su traiškytomis bulvėmis bei juodos duonos traškučiais, kepta menkės filėsu burokėliais, kaparėliais bei traškiais svogūnais – tai vos keli Tavernos patiekalai, ruošti išlaikant trijų skonių balansą.

Jautienos kepsnys su keptais pievagrybiais, traškia šonine, pupelėmis bei raudono vyno padažu
Foto: DELFI / Modesta Meškė

Darbo dienomis – dienos pietūs, sekmadienias – vėlyvieji pusryčiai

„Naujuoju meniu užpildysime spragą, kurios pasigenda tiek mūsų nuolatiniai svečiai iš užsienio, tiek miestiečiai. Moderniai interpretuota ir meistriškai paruošta tradicinė lietuviška gastronomija yra pajėgi įveikti įsisenėjusias klišes ir prastus įsitikinimus. Labai viliuosi, kad įgusime vertinti ir gerbti kulinarinio paveldo virtuvę, kuri yra ir mūsų tautinio identiteto dalis“, – komentuoja „Relais & Châteaux Stikliai Hotel“ bendraturtis Romas Zakarevičius.

„Stiklių“ Taverna
Foto: DELFI / Modesta Meškė

„Stiklių“ Tavernos meniu sukurtais gastronominio paveldo patiekalais bus galima mėgautis ne tik vakarais. Nuo sausio 28 dienos kiekvieną darbo dieną 12 – 15 valandą čia bus ruošiami dienos pietūs, o sekmadieniais 11 – 17 valandomis – vėlyvieji pusryčiai. Tavernos À La Carte meniu sudarys 20 patiekalų.

„Stiklių“ Taverna
Foto: DELFI / Modesta Meškė

Dienos pietų meniu, galiosiantis visą savaitę, bus skelbiamas kiekvieną ketvirtadienį. Dienos pietus sudarys trys patiekalai – sriuba, karštas patiekalas ir desertas. Trečiadieniais ir šeštadieniais Tavernoje bus ruošiami cepelinai.

Tuo tarpu sekmadieniais vėlyvuosius pusryčius sudarys penki patiekalai, kurių kiekvieną bus galima užsakyti iš meniu.