Neabejoju, kad lygiai tas pats būtų nutikę ir Lietuvoje, jei šis virtuvės virtuozas pasiūlytų šaltibarščiuose agurkus pakeisti baklažanais arba patartų lietuviams juos valgyti ne su bulvėmis, o su grikiais.
Paelija ispanams yra šventas dalykas. Ir nors žinomiausias pasaulyje ispaniškas patiekalas turi daugybę versijų, tarp geros paelijos virėjų galioja nerašyta taisyklė, kad chorizo dešra į ją nededama. Taip man tikino Valensijos, kuri yra paelijos gimtinė, paelijos mokyklos vadovas ir virtuvės šefas Jose Manuelis Benito.
Likimo ironija – po kelių savaičių vieno gražaus turistinio miestelio prie Alikantės paplūdimio restorane teko paragauti „garsiosios“ paelijos su chorizo. Ji buvo valgoma, tačiau skonis –vidutiniškas, mat sukietėjusi dešra viską užgožė. Matyt, šio restorano vadovai nutarė, kad neišmanėliams turistams tokia paelija tiks arba J. Oliveris jiems yra labai didelis autoritetas.
Kokia yra klasikinė paelija?
Paelija mena viduramžius, kai didžiąją dalį Ispanijos valdė maurai. Jie ir išmokė ispanus auginti ryžius. Specialios paelijai gaminti skirtos ryžių veislės (populiariausia yra „Bomba“) auginamos piečiau Valensijos. Todėl būtent valensijietišką paeliją galima laikyti klasikiniu Ispanijos nacionalinio patiekalo pavyzdžiu.
Visoje Ispanijoje populiariausia yra jūrų gėrybių paelija. Tačiau Valensijos paelijoje nerasite nei krevečių, nei kalmarų ar moliuskų. Kodėl? Nes jūrų gėrybės greitai genda, o senovėje juk nebuvo šaldiklių.
Valensijietiškos paelijos pagrindą sudaro ryžiai, vištiena ir triušiena. Mėsa turi būti su kaulu, nes tokia yra daug sultingesnė.
Paelijoje daug regione augančių daržovių: trijų rūšių plokščios ankštinės ir išdarinėtos pupos, natūrali pomidorų tyrė, artišokai ir virtos sraigės su kevalu. Naudojami prieskoniai: didelė šaka šviežio rozmarino, kuri gamybos procese išimama, saldžiosios paprikos milteliai, druska ir, žinoma, šafranas, kuris ir nudažo paeliją gražia rausvai geltona spalva.
Jei paeliją net ir tobula ispanų kalba užsisakysite vakarienei, padavėjas iškart supras, kad esate turistas. Ispanai šį sotų patiekalą valgo pietums. Valensijoje paelija yra labai populiari, todėl ją galima rasti daugelyje pietų meniu turinčių arba maistą išsinešti siūlančių maitinimo vietų.
Pietaujantiems skirta paelija kepama didelėse keptuvėse, o porcija atnešama lėkštėje. Jei norite paeliją valgyti iš keptuvės, reiks eiti į geresnį restoraną ir užsisakyti bent dvi porcijas – po vieną niekas nekepa. O čia ieškant kokybiškos paelijos ir prasideda visos įdomybės.
Kaip apgaudinėjami turistai
„Niekada neikite į restoraną, jei paelijos nuotraukas matote meniu, išklijuotas ant langų ar skelbimų lentų“, – klasikinį patarimą, kaip ieškoti gero maisto, duoda J. Manuelis Benito. Prie gero restorano niekada nestovi gražios merginos ar vaikinai ir nekalbina užeiti vidun.
Ispanijoje geros paelijos vietos žinomos be didelės reklamos. Jei restoranas yra populiarus tarp vietinių (o tokie ir yra patys geriausi, todėl visada rekomendacijų klauskite jų) arba jis buvo pagirtas kelionių giduose, staliuką būtina užsisakyti iš vakaro ir iš anksto pranešti, kokią pealiją ir kiek porcijų valgysite.
Atsiminkite, kad geriausi restoranai dažniausiai būna tikrai ne šalia pliažo ar vietų, kur per turistų armiją sunku prasibrauti.
Kai pirmą kartą Valensijoje nuėjome į gerą paelijos restoraną, jame nebuvo laisvų vietų. Teko rezervuoti stalą kitai dienai. Atėję kitąkart nesupratome, kodėl pagrindinio patiekalo gurgiant tuštiems pilvams teko laukti beveik valandą. Juk, ką valgysime ir kelintą valandą ateisime, pasakėme dar vakar. Kad reikės laukti mažiausiai 40 minučių, buvo nurodyta ir pačiame meniu. Ir tai daroma ne tam, kad laukdami užsisakytumėte papildomų užkandžių ir išgertumėte daugiau vyno ar alaus.
Kodėl reikia ilgai laukti, supratau tik pagaminęs savo pirmąją paeliją pono Jose vadovaujamoje mokykloje – procesas trunka apie tris valandas.
Geruose restoranuose ryte padaromas paelijos pagrindas – iškepama mėsa, daržovės, dedami prieskoniai. Tik atidarius restoraną pietų metui ir atėjus klientui į paelijos pagrindą pilami ryžiai ir ji baigiama gaminti. Taigi jeigu jūs ateinate į restoraną be jokios išankstinės rezervacijos ir karšta keptuvė jums ant stalo atnešama po gerų 20 minučių, net neabejokite, kad ji prieš tai gulėjo šaldiklyje.
Porcija geros paelijos Valensijos restoranuose žmogui kainuoja 15–19 eurų. Pigi paelija greičiausiai bus ne tik šaldyta, bet ir pagaminta iš šaldytų ar konservuotų produktų. J. Manuelis Benito neslepia, kad kai kurie turistiniai restoranai gudrauja ir paelijai gaminti naudoja ne brangiausiu prieskoniu pasaulyje laikomą šafraną, o įvairius pakaitalus, kurie nudažo paeliją reikalinga spalva.
Valgo iš bendros keptuvės
Dar vienas būdas paragauti geros paelijos – įsiprašyti pas ispanus į svečius. Jeigu jus pasikvietė sekmadienį, vadinasi, pasisekė. Paelija tradiciškai kepama būtent sekmadienį – į šį procesą įtraukiama visa šeima.
Norint pamaitinti didelę šeimą, reikia ne tik didelės keptuvės. Ispanai namuose turi specialias nešiojamas dujines virykles paelijos keptuvei su dviem ugnies žiedais. Sodybose paelija kepama ant laužo. Visai neseniai teko dalyvauti vienos Valensijos senamiesčio gatvės šventėje, kur žmonės paelijas kepė laužuose, sukurtuose tiesiog ant asfalto. Deja, bet ant elektrinės kaitlentės ar orkaitėje pagaminti tikros paelijos nepavyks.
Iškepus paelijai keptuvė dedama stalo viduryje ir visi šeimos nariai ją kabina šaukštais. Kam tos lėkštės? Juk visi savi.
„Kiekvienas keptuvėje turi savo teritoriją, tačiau jei nusisuksite, neabejokite, kad stalo kaimynas peržengs liniją. Juk naminė paelija yra pati skaniausia“, – sako savo šeimos tradicijomis besididžiuojantys ispanai.
