– Ar tarpukariu, kai buvo atkuriama Lietuvos valstybė, šalies gastronomija buvo kuo nors ypatinga?
– Kai kalbame apie kurio nors kultūros reiškinio istorinę raidą, esu šalininkas idėjų apie kultūrinių procesų nuolatinį tęstinumą. Tad ir Lietuvos gastronominė kultūra yra nuolat kintanti, evoliucionuojanti. Ir čia kiekvienas laikmetis įneša savo sluoksnius. Ir įdomu tai, kad kiekvienas naujas sluoksnis – ar tai būtų bizantinė graikiškoji, ar itališkoji Bonos Sforcos, ar prancūziškoji Apšvietos virtuvės – neišstūmė ankstesniųjų gastronominių tradicijų. Lietuvos žmonės visais laikais buvo smalsūs, imlūs ir tolerantiški. Tad naujovės mūsų gastronominę tradiciją papildydavo, praturtindavo, bet nenaikindavo.
Paprastai laisvės laikotarpiai visada siejosi su klestėjimu, o okupacijos – su nuosmukiais. Tad tarpukariu, žinoma, kad buvo įnešta daug gastronominių naujovių. Svarbiausios jų galėtų būti: bulvinių patiekalų išpopuliarėjimas, patiekalų iš silkių išpopuliarėjimas, realios maisto pramonės (cukraus fabrikai, „Maisto“, „Pieno centro“ bendrovės) sukūrimas, maisto produktų ir maitinimo įstaigų reklamos paplitimas, modernių gastronominių madų (dietos, vegetarizmas) plitimas, naujoviškos virtuvės įrangos, naujų maisto gaminimo technologijų plitimas, bendro visuomenės gastronominio raštingumo stiprėjamas. Be to, į Lietuvą grįžta emigrantai iš JAV, atsinešantys visai kitos gastronominės kultūros elementus – kitos technologijos, kiti patiekalai, kita valgymo kultūra.
Ano meto supratimu, lietuvių „tautinė virtuvė“ turėjo būti ne lenkų, ne rusų, ne vokiečių ir ne žydų, ne dvarininkų ir ne miestiečių, o „tikrai lietuviška“. Iš tikro, tai buvo esamų gastronomijos tradicijų ir sluoksnių (daugiausia – prancūziškosios gastronomijos) transformavimas, pritaikymas prie tų laikų inteligentijos skonių, lietuviško, etnografinės virtuvės sluoksnio integravimas. Kartu buvo vykdoma aktyvi šviečiamoji veikla, skatinusi šių naujų idėjų plėtrą: organizuojami šeimininkių kursai, leidžiamos gastronominės knygos, receptai ir ūkininkavimo patarimai publikuojami periodinėje spaudoje. Niekur tuo metu nedingo ir Lietuvos virtuvės daugiakultūriškumas. Jis įgyja naujų spalvų – juk užsienyje gyvenusios emigrantų bendruomenės buvo perėmę egzotiškiausių gastronominių reiškinių. Johannos Baltrušaitienės „Valgių gaminime ir namų prižiūrėjime“ rasime net patarimų, kaip turguje išsirinkti banginio mėsą.
– Ar tuo metu tokia gyva buvo ir restoranų kultūra?
– Kai kalbame apie tarpukarį, svarbu nesusikoncentruoti vien ties Kaunu ir Kaune vykusiais procesais. Tuo metu Lietuvai priklausė ir Klaipėda, o Vilnius, nors ir prijungtas prie Lenkijos, buvo laikomas neatskiriama Lietuvos dalimi. Be to, mes turėjome dar labai įdomią ir didelę išeiviją, kurios reikšmė to meto gyvenimui buvo didžiulė. Tad galime kalbėti apie skirtingus ne tik restoranų, bet ir visos gastronominės kultūros kultūros sluoksnius.
Pagrindinės dvi restoranų kultūros: senoji, istorinė Vilniuje ir naujoji tautinė Kaune. Vilnius – senoji, istoriškai susiformavusi sostinė tęsė senosios Lietuvos tradicijas. Vilniuje prieš prasidedant karui, 1914 metais, veikė apie 50 restoranų. Vienas garsiausių buvo Šv. Jurgio viešbučio restoranas („St. Georges“), ano meto reklamose prisistatinėjęs kaip „pats geriausias miesto restoranas“. Taip pat buvo žinomi „Bristolis“, „Grand Hotel“, „Europa“, „Imperial“, „Medžiotojų“ ir Šumano restoranas Botanikos sode. Tarpukario Vilniuje populiarios Rudnickio („Literatų svetainė“), Štralio kavinės.
Restoranai visais laikais buvo ir tebėra prabangos dalykas. Anuo metu buvusi dar ir labai aiški įstaigų, skirtų pavalgymui, klasifikacija. Vilniuje veikė šimtai „žemesnio lygmens“ nei restoranai užeigų, aludžių, traktierių, valgyklų, kavinių, „kuchmeistrinių“, vyninių ir kt.
Kauno restoranų aplinkoje buvo kuriama Lietuvos aukštoji virtuvė. Į tarpukario laikotarpį įžengėme su turtinga senosios Lietuvos gastronomijos tradicija, kurią ano laikotarpio šefai bandė derinti su lietuviškąja, etnografine virtuvės kultūra. Deja, anuo metu tam pritrūko laiko. Kaune tarpukariu garsėjo Konrado kavinė, restoranai „Metropolis“, „Versalis“, „Trys milžinai“. Pastarasis – įdomiausias, nes iš esmės sukurtas kaip „lietuviškas“ Karininkų ramovėje nuo 1937 m.
– O kaip atrodė paprasti namų ūkiai? Gal yra žinoma, ką tuo metu ruošdavo namų šeimininkės, kokie produktai būdavo populiariausi?
– Tai, kas buvo puoduose, priklausė nuo socialinio sluoksnio (turtingesnis ar ne), gyvenamosios vietos (mieste ar kaime), šeimos tradicijų (bajoras, valstietis, miestietis, žydas, lenkas), regiono (vis dar stipri etnografinė virtuvė kaime). Vis dėlto naujoji inteligentija, kilusi iš valstiečių, labai mėgo valstietišką maistą. Tad kartais skirtumai tarp turtingiau gyvenančių valstiečių ir prezidentų nebūdavo tokie jau dideli.
Pavyzdžiui, štai kaip atrodė Kuršių nerijos žvejų eilinės dienos meniu:
- pusryčiams – kava su duona, sviestu, žuvimi ar kepti lašiniai su kiaušiniu;
- pietums – bulvės su virta ar kepta žuvimi arba (jei turi) rūgusiu pienu;
- vakarienei – pienu ar taukais balinta sriuba.
O štai kaip atrodė prezidento Antano Smetonos kasdienis valgiaraštis:
- pusryčiams – sūris, kumpis, dešra, sviestas, duona, kava, arbata;
- pietums – tradicinė lietuviška sriuba (kopūstai, barščiai), liesa mėsa, miltiniai ar bulviniai blynai;
- vakarienei – arbata, sviestas, sūris, duona.
Panašius valgiaraščius (kaip rekomenduojamus) rasime ir ano meto periodikoje. 1929 metais žurnale „Moteris“ buvo siūloma pietums valgyti rūgštynių sriubos, pyragaičių su mėsa, o desertui – manų kruopų putėsius (musą).
Prabangesnis būdavęs šventinis stalas. Ritos A. Vileišytės-Bagdonienės atsiminimuose minimi Kūčių patiekalai Lietuvos nepriklausomybės akto signataro Jono Vileišio namuose: įvairiausios silkės (marinuotos, Schmalzheringe, vien tik su svogūnais ir alyva užpiltos, silkių sviestas, kapota silkė su virtais kiaušiniais, silkė su svogūnais, pomidorų koše ir morkomis), šalta kimšta žuvis drebučiuose, marinuotos stintos, keptos seliavos, daržovių mišrainė, marinuoti burokėliai ir grybai, baršteliai „su ausytėmis“, džiovintų vaisių kompotas, spanguolių, kisielius, aguonų pienas su šližikais. Vėliau valgomas aguonų pyragas, meduolis, įvairūs pyragėliai, meduoliniai grybeliai, riešutai ir žali vaisiai.
– Pereikime prie sovietmečio. Ar galima sakyti, kad okupacija mūsų kulinarinę kultūrą paprasčiausiai nuskurdino? Ko mes netekome?
– Sovietmetis neaplenkė ir gastronomijos. Geležinė uždanga nutraukė kultūros gyvybę palaikančius ryšius su kitomis šalimis, o virtuvės šefų rengimas buvo paverstas „konvejerine gamyba“.
Sovietmečio gastronominei situacijai apibūdinti geriausiai tinka dvi knygos. Pirmoji, 1982 metais Sovietų Sąjungos komunistų partijos patvirtinta „TSRS aprūpinimo maisto produktais programa laikotarpiui iki 1990 metų ir priemonės jai realizuoti“. Kokia prasta turėjusi būti reali situacija, kad pati komunistų partija, devintajame XX amžiaus dešimtmetyje pripažintų, jog šalyje apskritai trūksta maisto? Antroji knyga – „Vieningas lietuviškų tautinių firminių patiekalų ir kulinarijos gaminių receptūrų bei technologijos aprašymų rinkinys“ yra paminklas sovietinei gastronomijos standartizacijai. Dar stalininiais laikais buvo nuspręsta, kad erdvėje „nuo Vladivostoko iki Kaliningrado“ maisto gaminimas turi būti paverstas gramų ir mililitrų dėliojimu pagal visoje Sovietų Sąjungoje suvienodintus receptus. Sovietiniame standartizuotame receptų sąraše buvo įtraukti ir kai kurie nacionaliniai ir „broliškų tautų“ patiekalų receptai. Lietuviškieji anuo metu buvo patiekiami valgykloje Vilniuje, dabartinėje Kalvarijų gatvėje. Didžiąja dalimi iš čia iki mūsų dienų ateina „kertiniai“ lietuvių virtuvės patiekalai: cepelinai, bulviniai blynai, šaltibarščiai, bulviniai vėdarai, balandėliai...
Sovietmečiu įdiegti griežti ir visuotiniai maisto technologijų bei receptūrų standartai sunaikino gastronominės kūrybos laisvę ir ja grįstą improvizaciją, kaip natūralius gastronomijos menui būdingus reiškinius, o sovietinė „geležinė uždanga“ ir virėjų profesinio rengimo sistema ne tik nutraukė mūsų ryšius su pasauliniais gastronomijos centrais, bet ir sunaikino nuo pat žmonijos atsiradimo gastronomijai būdingą mokytojo-mokinio ryšį, paversdama virėjų rengimą „masine gamyba“ profesinėje mokykloje, o virėją – prie konvejerio stovinčiu ir iš anksto apibrėžtas standartizuotas operacijas atliekančiu darbininku.
– Ar tarpukariu suklestėjusi restoranų kultūra irgi sunyko?
– Jei trumpai, sovietinei restoranų kultūrai taikyčiau „nuskintos rožės“ metaforą. Sovietmečio ideologija persmelktoje kultūroje restoranų kultūros kaip tokios nelabai buvo, tačiau tarpukario Lietuvos restoranų kultūros palikimas neišnyko staiga po Antrojo pasaulinio karo. Tik jis buvo atskirtas nuo savo šaknų – Vakarų Europos restoranų kultūros. Tad egzistavo kaip skinta rožė vazoje – iš pradžių atrodo gerai, bet paskui vis labiau nyksta.
– Kaip manote, kodėl iki šiol pasigirsta įvairių nostalgiškų pasakymų, kad štai, tarkim, tais laikais pieniškos dešrelės būdavo skaniausios ir pan.?
– Nostalgija turi kelias priežastis. Viena – žmogiška – jaunystė. Kai esame vaikai ar jaunuoliai – ir saulė gražiau šviečia. Kitos trys – labiau techninės. Pirma, sovietmečiu maistas – net ir tos pačios pieniškos dešrelės – buvo deficitas, tad visada skaniau tai, ko gauni retai ir sunkiai. Antra, anuo metu visuomenė nebuvo taip gerai informuota apie maisto produktų sudėtį. O trečia, ano laiko maisto pramonėje (visame pasaulyje, tai ne SSRS nuopelnas) apskritai mažiau naudota cheminių priedų. Dar pridėčiau ir sovietinės propagandos poveikį. Juk visi tada žinojome gyvenantys „geriausioje šalyje“.
– Ar yra koks nors dalykas, kuris lietuvių virtuvėje per 100 metų visai nepasikeitė? O galbūt kažko iki šių dienų ir nebeliko?
– Manau, kad turėtume kalbėti apie konceptualius dalykus. Vienas tokių – pomėgis mėsai. Mėsa visais laikais buvo laikoma geriausiu, prestižiškiausiu ingredientu. Kiekvienas, kuris galėjo sau leisti kasdien valgyti mėsą – tai ir darė. Tad dabar turėdami tokias geras gyvenimo sąlygas sekdami ta sena tradicija mes paprastai vis padauginame mėsos.
Iš bene ryškiausių praradimų – žąsų auginimas ir žąsienos valgymas. Tai labai populiaru buvo ir tarpukario Lietuvoje. Istorinėje mūsų gastronomijoje kur kas daugiau nei šiais laikais buvo valgoma ir jautienos, avienos.
– Ar per visą šį laikotarpį mūsų mitybos įpročiai smarkiai pasikeitė?
– Istorinė gastronomija iš esmės atitinka daugumą geriausių šiuolaikinės sveikos gyvensenos principų: nenaudojo pusfabrikačių, gamino namuose; dauguma produktų švieži ar natūraliai konservuoti (rauginti, sūdyti, rūkyti, džiovinti); dauguma produktų vietiniai, o ne atvežti iš toli; produktai išauginti „ekologiškai“; maistas sezoniškas; maistas derinamas pagal žmogaus lytį ir amžių. Tad kažkuria prasme dabar per modernias dietas grįžtame prie savo šaknų.
– Ką manote apie iš svetur atkeliaujančias madas? Ar ir anksčiau užsienio įtaka būdavo tokia stipri ir ar tai nekelia pavojaus prarasti tai, kas yra lietuviška?
– Mados iš svetur atkeliaudavo visais laikais. Tai natūralus kultūros raidos komponentas. Dalis mūsų kraštą pasiekusių naujovių buvo atmesta, tačiau kitos prigijo, tapo mūsų savastimi. Paprastai manoma, kad jei kultūros reiškinys kuriame nors regione yra žinomas ir taikomas 100 ar daugiau metų, galime daug neabejodami jį laikyti savo kultūros dalimi. Juk iš Italijos gavome ne tik renesansą ir baroką, bet ir „lazankes“, o iš vokiškųjų žemių – ne tik gotiką, bet ir „baumkucheną“.
Svarbu tai, kad kiekvienas naujas laikotarpis, kiekviena naujovė neišstumdavo ankstesnių tradicijų, o tik savitu sluoksniu uždengdavo jas. Europoje ir Artimuosiuose Rytuose nerasime regiono, iš kurio nebūtume perėmę kokių nors ingredientų, patiekalų receptų ar maisto gamybos technologijų. Stipriausią įtaką Lietuvos gastronomijai turėjo graikų (bizantinė), islamiškoji totorių ir Osmanų imperijos, žydiškoji (litvakų) bei Vakarų Europos – vokiečių, italų, prancūzų – virtuvės. Šiuolaikinė Lietuvos gastronomija primena sluoksniuotą pyragą – visa tai, kas buvo sukurta ar perimta iš kitų regionų per visą istorijos laikotarpį, yra išlikę. O senuosius vietinius patiekalus galime atrasti Lietuvos regioninėse virtuvėse.
Žinoma, šiais laikais keičiasi kiekybiniai išorinio poveikio masteliai. Prieš 200 ar daugiau metų su gastronominėmis inovacijomis susidurdavo 2–3 proc. visuomenės. Dabar – kone 80–90 proc. Tad visos naujovės plinta kur kas greičiau. „Lazankių“ kelionė nuo valdovų stalo iki valstiečių pirkios truko kelis šimtus metų, o pica Lietuvoje visuotinai paplitusia tapo vos per kelias dešimtis metų. Ar tai kelia grėsmę – nemanau. Visais laikais mes susidurdavome su naujovių srautais, dalį jų priimdavome, dalį atmesdavome. Manau atvirkščiai – naujovės kaip tik užtikrina tradicijos gyvybingumą. Nes neevoliucionuojanti, sustingusi tradicija yra mirusi.
