„Viduramžių Lietuvos valstybė buvo didelė ir labai kieta. Ją sukūrė lietuvių gentis, gyvenusi regione aplink Vilnių. Tai yra nuo jūros nutolęs regionas, todėl tarp senosios Lietuvos skonių neieškokime jūros gėrybių – tikrai nerasime. Žuvies skonis čia visada reiškė gėlavandenę žuvį. Dėl nederlingų regiono žemių pagrindiniai, plačiausiai vartojami javai buvo rugiai. Tad žodis „duona“ mūsų krašte iki šiol yra ruginės duonos sinonimas. Dėl nederlingų žemių susiformavo trečiasis senosios Lietuvos istorinės virtuvės elementas – kultūrinių (iš tvarto, sodo, laukų ir daržo) maisto produktų maišymas viename patiekale su laukiniais (gamtoje surinktais) ingredientais: uogomis, grybais, laukiniais augalais (barščiai, rūgštynės, vandeninės monažolės), sulaukėjusiais prieskoniniais augalais (krienai), laukinių bičių medumi“, – atsiųstame pranešime cituojamas profesorius Rimvydas Laužikas.

Anot jo, Lietuvos gastronomija smalsi ir tolerantiška: „Europoje ir Artimuosiuose Rytuose nerasime regiono, iš kurio nebūtume perėmę kokių nors ingredientų, patiekalų receptų ar maisto gamybos technologijų. Pagardinimui geriausiai tiks skoniai iš graikų (bizantinės), islamiškosios totorių ir Osmanų imperijos, žydiškosios (litvakų) bei Vakarų Europos – vokiečių, italų, prancūzų – virtuvių.“

Profesorius primena, kad tarpukario Lietuvos, atkurtos pieš 100 metų, 1918 m. vasario 16 d., gastronomijai buvo būdingas senųjų tradicinių aukštosios virtuvės ir lietuviškų etnografinių skonių maišymas, todėl siūlo nebijoti išbandyti ir dabartinės Lietuvos etnografinių regionų (Aukštaitijos, Žemaitijos, Sūduvos, Dzūkijos ir Mažosios Lietuvos) skonius.

Savo ruožtu švęsti Lietuvos šimtmetį kviečiantys garsūs virtuvės šefai pristatė šventinį meniu ir pasidalijo receptais.

Foto: Organizatorių nuotr.

Užkandis pagal virtuvės šefą Darių Dabrovolską

Keptos putpelės su moliūgais, svogūnų ir obuolių kremu bei džiovintų grybų padažu

Putpelės:

  • 10 putpelių
  • druskos
  • pipirų
  • šalavijų
  • čiobrelių
  • 1 skiltelės česnako
  • augalinio aliejaus

Putpeles 2 val. marinuojame su prieskoniais ir žalumynais. Marinuotas putpeles apie 15 min. kepame orkaitėje, 180 °C temperatūroje.

Trinti moliūgai:

  • sviestinio moliūgo
  • šalavijo
  • kadagio uogų
  • druskos

Moliūgą pjauname per pusę, išimame sėklas. Ant moliūgo barstome
prieskonius, žoleles ir 30 min. kepame orkaitėje, 180 °C temperatūroje.
Moliūgui iškepus išimame minkštimą ir šakute jį susmulkiname.

Marinuoti moliūgai:

  • sviestinio moliūgo
  • 200 ml obuolių acto
  • 200 g cukraus
  • 200 ml vandens
  • druskos

Moliūgą supjaustome kubeliais ir apverdame sūdytame vandenyje, kol suminkštėja. Nepervirkime. Apvirusius moliūgo kubelius
atvėsiname šaltame vandenyje. Marinatui visus produktus užverdame
ir užpilame ant virtų moliūgų, laikome, kol atvėsta.

Foto: Organizatorių nuotr.

Svogūnų ir obuolių kremas:

  • 100 g sviesto
  • 3 svogūnų
  • 4 obuolių
  • druskos
  • čiobrelių

Svogūnus ir obuolius supjaustome šiaudeliais. Puode su sviestu ir
čiobreliais apkepame svogūnus; kai jie suminkštėja, beriame
obuolius ir troškiname, kol masė sutirštės. Troškintus obuolius
sutriname trintuve iki vientisos masės.

Džiovintų baravykų padažas:

  • 100 g džiovintų baravykų
  • svogūno
  • morkos
  • pastarnoko
  • lauro lapelio
  • kvapiųjų pipirų
  • 200 ml vandens
  • 100 g sviesto

Džiovintus baravykus iš vakaro užmerkiame šaltame vandenyje.
Į puodą dedame mirkytus grybus, morką, pastarnoką, svogūną,
prieskonius, pilame vandenį ir verdame ant silpnos ugnies, kol nugaruos maždaug pusė vandens. Padažą nukošiame ir
patirštiname sviestu.

Karštas patiekalas pagal virtuvės šefą Tomą Rimydį

Trumpai kepta jautiena su grikių pudingu, burokėliais, juodos duonos padažu ir džiovintomis spanguolėmis

Foto: Organizatorių nuotr.


Jautiena:

  • 400 g jautienos papilvės, brandintos 31 parą
  • prieskonių: juodųjų pipirų, kardamono, kmynų, česnakų, cinamono – pagal skonį
  • 200 ml kanapių aliejus mėsai kepti
  • druskos

Jautieną įtriname smulkintais prieskoniais ir 3 val. verdame 57 °C temperatūroje. Tada trumpai apkepame aliejuje, kiekvieną pusę po 1 min. Iškeptą mėsą pasūdome.

Grikių pudingas:

  • 200 g gerai išvirtų grikių
  • 200 g burokėlių kremo
  • 2 kiaušinių
  • 200 g riebios grietinėlės
  • 30 g kanapių sėklų
  • druskos

Grikius išverdame įprastu būdu, atvėsiname.
Burokėlių kremą sumaišome su kiaušinių tryniais, grietinėle, prieskoniais, paskui supilame gerai išplaktus kiaušinių baltymus, viską švelniai išmaišome, išpilstome į formeles, viršų pabarstome kanapių sėklomis ir 25 min. kepame įkaitintoje krosnyje.

Burokėliai:

  • virto nenulupto burokėlio
  • 100 g tirpinto sviesto
  • 50 ml aviečių acto
  • čiobrelių
  • rozmarino

Sūdytame vandenyje, 90 °C temperatūroje, 2,5 val. verdame burokėlius. Išvirę nulupame ir gražiai suformuojame. Užmarinuojame burokėlius su žolelėmis ir actu. Tiekdami prie mėsos pakepiname.

Burokėlių kremas:

  • virto burokėlio
  • 100 ml burokėlių sulčių
  • 2 kiaušinių baltymų
  • druskos

Kitą burokėlį susmulkiname kubeliais ir sudedame į verdančias burokėlių sultis. Verdame 10 min., tuomet įberiame druskos ir viską gerai išmaišome. Baigdami maišyti supilame kiaušinių baltymus.

Duonos padažas:

  • 5 kg vištienos kaulų
  • 200 g džiovintos juodos duonos
  • 10 g kmynų
  • druskos

Vištos kaulus paskrudiname orkaitėje iki rudumo, tuomet užpilame šaltu vandeniu ir 48 val. verdame ant silpnos ugnies. Nukošiame nugarintą sultinį, beriame kmynų ir džiovintos juodos duonos. Verdame 2 val., tuomet sutriname ir perkošiame per sietelį.

Džiovintos spanguolės:
Jomis dekoruojamas patiekalas

Foto: Organizatorių nuotr.

Desertas pagal virtuvės šefą Deivydą Praspaliauską

Spanguolių ir vyšnių šerbetas su svarainių ir morkų pyragaičiu, avies sūrio kremu ir šaltalankiais

Spanguolių ir vyšnių šerbetas:

  • 100 g vyšnių
  • 100 g spanguolių
  • 50 g cukraus sirupo
  • 20 g stipraus alkoholio
  • 2 šaukštų citrinos sulčių
  • arbatinio šaukštelio smulkintų mėtų ir kardamono

Viską sumaišome ir užšaldome. Išėmę iš šaldiklio sutriname.

Dar reikės:

  • 120 g kiaušinių trynių
  • 220 g cukraus
  • 350 g tarkuotų morkų
  • 100 g smulkintų džiovintų svarainių
  • 350 g migdolų miltų
  • 150 g kiaušinių baltymų

Cukrų ir trynius išplakame, įmaišome morkų, svarainių ir migdolų miltų. Į gautą masę supilame išplaktus baltymus.
Kepame 30 min. 25 cm skersmens formoje, 160 °C temperatūroje. Iškeptą patiekalą atvėsiname ir susmulkiname.

Avies sūrio kremas:

  • 100 g grietinėlės
  • 100 g kreminio avies sūrio
  • šlakelio citrinos sulčių
  • 75 g skysto rudojo cukraus sirupo

Visus ingredientus išplakame iki kreminės konsistencijos.

Šaltalankių džemas:

  • 100 g obuolių
  • 100 g šaltalankių

Obuolius susmulkiname ir pakepiname, jiems patižus sudedame šaltalankius ir dar 5 min. patroškiname. Visą džemą sutriname ir perkošiame, kad neliktų šaltalankių sėklų.

Foto: Organizatorių nuotr.