Ta proga picų kepėjas (it. pizzaiolo) iškepė tikrą itališką „Diavola“ picą, o restorano šefas ir savininkas Gianluca Armone papasakojo, kokia ji iš tikrųjų turi būti, kokias klaidas daro lietuviai ir ką reikėtų žinoti norint valgyti taip, kaip valgo tikri italai.
– Kokias picas labiausiai mėgsta lietuviai?
– Galiu pasakyti, kad per tą laiką, kai pradėjome savo veiklą, viskas pasikeitė. Kol pica buvo su mėsa, visiems viskas buvo aišku, tačiau, kai savo klientų bandėme paklausti su prosciutto cotto ar prosciutto crudo, atsakymas visada būdavo „Ką žinau?“.
Po kurio laiko, kalbėdami su savo klientais, mėgindami užmegzti ryšį su jais, ėmėme sulaukti vis įvairesnių ir konkretesnių prašymų. Galiu pasakyti, kad šiandien mūsų klientai išmintingai pasirenka picas, pageidaudami picų su konkrečiu kumpiu (it. prosciutto) ar rinkdamiesi iš mūsų specialaus meniu. Galiu pasakyti, kad vyrai paprastai renkasi saliamį, rikotą ir špinatus, kumpį, ar dar geriau – špinatus ir dešreles, įprastas pasirinkimas yra mėsa su keletu naujų ingredientų. Moterys dažnai renkasi picą su jūrų gėrybėmis.
– Kokie jų valgymo įpročiai?
– Paprastai mūsų klientai vis labiau domisi galimybe atrasti naujus mūsų picų skonius. Jiems tikrai patinka ateiti didelėmis grupėmis, užsakyti vieną ar du metrus picos ir daug fotografuotis. Jie supranta „Pizza Al Metro“ esmę, „kažko dalijimosi“ koncepciją, kad kartu susėdama ne tik pavalgyti, bet ir pasimėgauti kompanija. Žinoma, kartais vis dar pasitaiko naujų klientų, kurie mūsų nepažįsta ir dėl to paprašo kečupo. Šis prašymas man kone sukelia širdies smūgį, tada aš paprasčiausiai paaiškinu, kad pas mus bet koks papildomas padažas yra uždraustas, prašau pasitikėti ir siūlau valgyti picą tiesiog tokią, kokią mes iškepame be jokių papildomų priedų. Kai baigia skanauti, jie paprasčiausiai šypsosi man iš pasitenkinimo. Mintyse galvoju, kad dar vienas „konvertavosi“ į tikrą picos vartotoją. Sveiki atvykę į Italiją!
– Kaip išties reiktų valgyti picą?
– Čia nėra jokių taisyklių ir schemų. Viskas slypi paprastume, svarbiausia, kad pica būtų gera ir autentiška, o produktai kokybiški. Žinoma, kai kurie klientai tikisi gauti picą su jūrų gėrybėmis be kriauklių, sutrinku... Tai tas pats, kas paprašyti nusivesti pažiūrėti puikų filmą ir būti užsimerkus. Netenki viso smagumo. Be to, aš pasiūlau pasinaudoti rankomis.
– Ar klaida yra skaninti picą pomidorų padažu? Kuo dar galima ją pagardinti?
– Jūsų klausimas mane trikdo. Jeigu jūs turite galvoje San Marzano pomidorus, kokius mes naudojame ant mūsų picos – to daugiau nei pakanka. Jeigu prašote manęs panaudoti kokių papildomų padažų, tokių kaip kečupas, norėčiau praleisti klausimą ir nekomentuoti. Arba galbūt jums pasakyti, ar jūs, moterys, naudotumėte savo visiškai naują rankinę gyvai žuviai nešti? Galėtumėte pagalvoti – kaip tai susiję su mano klausimu? Būtent, taip ir jaučiuosi, kai pagalvoju apie kokį papildomą padažą ant picos.
– Kokie ingredientai labiausiai mėgstami pasaulyje?
– Galiu pasakyti, kad populiariausi ingredientai, apie kuriuos turiu galimybę paaiškinti žmonėms, kalbant apie šį puikų picos pasaulį, yra miltai (jūs neįsivaizduojate, koks nesibaigiantis pasaulis slypi už miltų), pomidoras ir tikra mocarela, o ne bet koks sūris.
– Kokių produktų picoje nemėgsta lietuviai?
– Supratau, kad lietuviams tikrai nepatinka brokoliai.
– Ar paprastoji „Margarita“ gali būti skani? Iš kokių ingredientų ji susideda?
– Pasakysiu jums paprastai: kai turite pasirinkti pizzaiolo ar išsirinkti kokį ingredientą picai, visada prašai tik „Margaritos“. „Margarita“ yra picų karalienė, nesenstanti klasika, kuri tobulai tinka konkrečios picerijos ar jos šeimininko paslapčiai atskleisti. Tai dėl jos ingredientų paprastumo ir dėl to, kad galite suprasti ingredientų ir paties pizzaiolo pliusus ir minusus. Jokių papildomų skonių tešlos ruošimo klaidoms ar galbūt prastai pomidorų kokybei paslėpti. Tik septyni magiški ingredientai: pomidorai San Marzano, mocarela, alyvuogių aliejus, kokybiška druska, šviežios mielės, vanduo, pirmosios klasės miltai. Ir daug daug patirties bei meilės tam, ką darai.
Matote, turite suprasti, kad daugeliui žmonių maistas apskritai, o šiuo konkrečiu atveju – pica, tėra tik darbas. Būdas mėnesio gale užsidirbti pinigų. Tačiau daugeliui mūsų, daugeliui tokių italų kaip aš, maistas ir pica yra šeimos tradicija, tokia, kaip bendra Kalėdų vakarienė, jei kalbėtume savo regiono slengu... Iš kartos į kartą perduodama tradicija, kuri be pinigų verta ir pagarbos. Taigi, taip, „Margarita“ yra nuostabi, kol gerbi tai, kaip ji daroma.
– Kokių ingredientų reikėtų vengti picoje?
– Sakykime taip... Ko niekada neturi dėti į picą, tai – presunzione (it. išpuikimas, per didelis pasitikėjimas savimi). Suklastoto įsivaizdavimo, kad moki pagaminti picos tešlą. Tą akimirką, kai galvoji, kad jau gali – tada pralaimėjai. Kokio ingrediento niekada negana? Kantrybės. Picos gaminimas yra tarsi architekto darbas arba vaistų gamyba. Tai teisinga visų sudėtinių dalių kombinacija – tai, kaip juos derini, kada pasirenki juos derinti, laikas, kurį išlauki tešlai pakilti. Štai kodėl sakau, kad tai pranoksta gramus ir kiekius, tai – mokslas.
