Nuo 1756 m. iki šių dienų aprašomos bei atrandamos vis naujos majonezo receptūros. Tačiau pagrindiniai ingredientai lieka tie patys, tik papildomai naudojami kiti komponentai: pavyzdžiui, pusiau kieta, aliejaus vandenyje emulsija, gaminama maišant kiaušinių trynius, actą (citrinų rūgštį), aliejų ir kai kuriuos kitus ingredientus (dažniausiai – garstyčias).

Majonezas

Kiaušinių tryniai yra pagrindinė majonezo sudedamoji dalis dėl didelio emulgavimo pajėgumo (didelių riebalų lašelių dispersija į mikroskopines daleles). Pagal Europos padažų industrijų federacijos rekomendacijas, riebalų kiekis majoneze turėtų būti 70 %, o kiaušinių trynių – 5 %. Dėl savo sudėtinės dalies – aliejaus – majonezas yra kaloringas produktas (1 arbatinis šaukštelis majonezo – apie 90–94 kcal), todėl jį vartoti reikėtų labai ribotai. Majonezo sudėtyje gali būti konservantų, saldiklių (cukraus – taip pat), stabilizatorių, dažiklių, vaisių ir daržovių, vandens, pieno produktų, įvairių prieskonių. Šie komponentai, kaip ir naudojamas rafinuotas aliejus, sveikatai nėra tinkami, nes didina lėtinių ligų riziką. Tačiau per šventes vienas ar du šaukšteliai majonezo tikrai nepridarys žalos. Tuo labiau kad dabar parduotuvių lentynose galima rasti ekologiškų, veganinių majonezų. Be to, tokio majonezo galima pasigaminti ir namuose.

Majonezas
Foto: Shutterstock

Šiandien sąmoningi vartotojai reikalauja sveikesnio ir maistingo produkto, o majonezas su sveikata susijusiose diskusijose dažnai minimas kaip produktas, pasižymintis dideliu riebalų (70–80 % aliejaus) ir cholesterolio kiekiu. Mažinti riebalų ir cholesterolio kiekį šiuo metu – viena pagrindinių maisto produktų naujovių tendencijų. Riebalai vaidina svarbų vaidmenį palaikant maisto kokybę, ypač maisto produktų tekstūrą, skonį ir stabilumą. Maisto pramonė susiduria su dideliais iššūkiais, siekdama gaminti neriebų ir mažą cholesterolio kiekį turintį majonezą bei padažus, kurių savybės panašios į riebių produktų. Sumažintas riebalų kiekis arba naudojami įvairūs riebalų pakaitalai daro įtaką majonezo gaminių fizikinėms ir cheminėms savybėms. Taip pat yra nagrinėjama galimybė naudoti augalinius komponentus arba mažesnį cholesterolio kiekį turinčius kiaušinių trynius.

Vis daugiau majonezo vartotojų yra susirūpinę dėl sintetinių ar dirbtinių priedų, todėl sukuriamos „sveikesnės“ versijos. Šiuo metu visame pasaulyje didelį susidomėjimą kelia naujų antioksidantų iš natūralių šaltinių paieška. Pagrindinės alternatyvos – tai augaliniai ekstraktai.

Majonezas

Artėjanti viena didžiausių metų švenčių be majonezo tiesiog neįsivaizduojama, tačiau kokį jį šiemet rinktis? Pirmiausia reiktų atkreipti dėmesį į riebalų kiekį majoneze – kuo jų daugiau, tuo mažiau priedų pridėta į padažą (jei riebalų daugiau nei 70 %, tai geras ženklas).

Majonezas
Foto: Shutterstock
Rapsų aliejuje Omega-6 dvigubai daugiau nei Omega-3, o jų perteklius skatina uždegiminius procesus. Tad majonezą vartoti rekomenduojama labai saikingai.

Tirdami majonezų sudėtį labai stiprių ir kenksmingų priedų neradome, tačiau norėdami išsirinkti sveikiausią variantą atkreipkite dėmesį į visus priedus:

  • Antioksidantas E385 (kalcio dinatrio EDTA) – tai dirbtinis antioksidantas, konservantas. Gali sukelti medžiagų apykaitos sutrikimų.
  • Modifikuotas (kukurūzų, bulvių) krakmolas. Tirštinimo medžiaga, stabilizatorius, neutralus, plačiai vartojamas maisto pramonėje; leidžiamas naudoti.
  • Natrio benzoatas (E211) – konservantas. Hiperaktyvių vaikų paramos grupė šį priedą įtraukė į nevartotinų sąrašą. Siejamas su didesne vėžinių ligų rizika.
  • Sacharinas (E954) – dirbtinis saldiklis, 500 kartų saldesnis už cukrų, gali būti metalo prieskonio. Pavojingas, gali sukelti alergijas, astmą.
  • Kvapiosios medžiagos.
  • Pieno rūgštis (E270). Iš krakmolo, panaudojant bakterijas, pagaminta rūgštingumą reguliuojanti ir konservuojamoji medžiaga. Suaugusiesiems toksinio poveikio nesukelia, tačiau mažiems vaikams gali sukelti sveikatos problemų: jiems sunku metabolizuoti šį produktą.
  • Paprikų ekstraktas arba kapsantinas, kapsorubinas (E160c) – natūralus rausvai gelsvos spalvos augalinis dažiklis iš paprikų, taip pat gaminamas sintetinis.
  • Karoteno mišinio ekstraktas arba karotenas (E160a) – natūralus, tačiau šiandien daugiausia dirbtinai gaminamas dažiklis, nepavojingas.
  • Stabilizatorius – ksantano (E415), pupenių derva – tai natūralios kilmės medžiagos, be gliuteno. Gaunant su maistu pašalinis poveikis nepastebėtas, bet didelės koncentracijos dėl mikrofloros sukeliamo rūgimo žarnyne sukelia dujų kaupimąsi ir pilvo pūtimą.


Sandrija Čapkauskienė – biomedicinos mokslų daktarė, LSU docentė ir mitybos specialistė.

Majonezas