Tiksliai nėra žinoma, kada žmonės pradėjo kultivuoti pomidorus, bet, manoma, kad tai tikrai buvo 500 m. pr. Kr. Iki 16-ojo amžiaus europiečiai nežinojo šio vaisiaus – tol kol Kristupas Kolumbas atvežė mažus geltonus pomidorus į Portugaliją. Ir tuomet pomidorai greitai adaptavosi virtuvėje ir paplito plačiai visoje Europoje iki pat šiaurinės jos dalies. Pavyzdžiui, britai žavėjosi pomidorais dėl jų grožio, bet tikėjo, kad jie yra nuodingi, todėl pomidorai Didžiojoje Britanijoje ir jos kolonijose Šiaurės Amerikoje buvo laikomi netinkamais valgyti daugelį metų. Tačiau 18 a. viduryje pomidorai Didžiojoje Britanijoje jau plačiai naudojami kulinarijoje ir valgomi. Į Indiją pomidorai pateko dėka portugalų tyrinėtojų 16-ojo amžiaus pradžioje. Kadangi pomidorai klesti karštoje, saulėtoje aplinkoje, augalai pateko į Indijos dirvožemius ir dabar Indija yra antra pagal dydį pomidorų augintoja pasaulyje.
Pomidoras daržovė ar vaisius?
Pomidorai yra viena populiariausių vasaros sezono daržovių. Kulinarijos pasaulyje jie dažniausiai įvardinami kaip daržovė, tačiau girdimas ir kitas jų pavadinimas – vaisius. Pagal biologinę klasifikaciją, vaisiai formuojasi iš žiedo, turi sėklas (obuoliai, mėlynės, braškės, persikai), daržovės yra augalų šaknys, stiebai, lapai ar kitos sudėtinės dalys. Pagal kulinarinę klasifikaciją, daržovės ir vaisiai klasifikuojami pirmiausiai pagal jų skonį ir tekstūrą. Vaisiai dažniausiai yra minkšti, saldūs, nors gali būti ir rūgštūs arba aštrūs savo kvapu bei skoniu. Daržovės pasižymi itin švelniu skoniu, tačiau pasitaiko ir aštresnių šių produktų. Jos yra griežtesnės tekstūros nei vaisiai. Nors dauguma daržovių galima valgyti žalias, kai kurioms iš jų reikia terminio apdorojimo.
Remiantis biologiniu apibrėžimu, pomidorai yra vaisius. Jie formuojasi iš mažų gelsvų žiedų ir savyje turi daugybę sėklų, kurios gali būti panaudojamos kitų pomidorų išauginimui. Pastaruoju metu yra kultivuojamos modernios pomidorų veislės be sėklų. Kulinarijoje pomidorai naudojami vieni arba poroje kartu su kitomis daržovėmis ruošiant pikantiškus patiekalus. Ir čia jie vadinami daržovėmis, nors techniškai, pagal mokslinius standartus pomidoras yra vaisius. O taip nutiko dar 1893 metais, Jungtinėse Amerikos Valstijose, teisinio ginčo su pomidorų importuotoju metu, kuris teigė, kad jo pomidorai turėtų būti laikomi vaisiais, siekiant išvengti aukštesnio daržovių tarifo. Tačiau teismas nusprendė, kad pomidorai bus klasifikuojami kaip daržovės pagal jų kulinarinį pritaikomumą, o ne botaninę klasifikaciją.
Tiesa, yra ir kitų vaisių, kurie dažnai laikomi daržovėmis: agurkai, pipirai, baklažanas, cukinija ir moliūgas. Kad ir koks bebūtų pomidoras – vaisius ar daržovė – jo maistinės savybės ir nauda sveikatai dėl to nesikeičia.
Maistinės pomidoro savybės
Labiausiai pomidoras žinomas dėl savo antioksidacinių savybių. Pagrindiniai karotenoidai, esantys pomidore, tai likopenas, beta-karotenas ir liuteinas. Pagrindiniai fenoliniai junginiai yra flavanonai ir flavonoliai (rutinas, kvarcetinas, kaemferolis).
Moksliniais tyrimais įrodyta – pomidorų maistinė vertė turi neutralizuojantį poveikį senėjimui ir tokių degeneracinių procesų, kaip oksidacinis stresas, vėžys, aterosklerozė, odos ir širdies kraujagyslių ligų formavimasis bei laisvųjų radikalų kaupimasis, eigai. Oksidacinės reakcijos, vykstančios mūsų organizme, sąlygoja laisvųjų radikalų formavimąsi – katabolinių reakcijų apykaitos produktus (fiziologiškai, laisvųjų radikalų susidaro 1-3%, tačiau jų koncentracija didėja dėl netinkamos mitybos, streso, supančios aplinkos užterštumo, žalingų įpročių), kurių susikaupimas žaloja mūsų organizmo audinius ir biomolekules (plazmos ir ląstelių membranų lipoproteinus), o šių procesų pasekoje vyksta ląstelių senėjimas, formuojasi įvairios degeneracinės ligos, blogėja kraujo lipidų koncentracija. Antioksidantai yra būtini kovai su laisvaisiais radikalais. O pomidoruose esantis antioksidantų kiekis yra tikrai didelis – 1 kg šviežio produkto yra apie 500 mg įvairių antioksidantų: 160-240 mg vitamino C, 10-200 mg karotenoidų (bendrai), 30-50 mg fenolinių rūgščių, apie 10 mg vitamino E, 20-60 mg flavonoidų, 0,1-0,4 mg folatų, o taip pat ir nedidelis kiekis mineralų: kalio, seleno, cinko ir vario.
Pastarųjų metų naujausi moksliniai tyrimai įrodė, kad nėra tiesioginio ryšio tarp apsauginio efekto ir likopeno vartojimo atskirai. Kitais žodžiais tariant – vieno likopeno vartojimas nėra toks efektyvus savo apsauginiu poveikiu kaip, kad viso pomidoro įtraukimas į mitybos racioną. Supanti aplinka, mityba, produkto apdorojimas sąlygoja karotenoidų pasisavinimo stiprumą iš maisto. Moksliniais tyrimais patvirtinta, kad likopeno absorbcija (pasisavinimas) yra žymiai didesnė, jei pomidoras yra termiškai apdorotas. Bioaktyviųjų medžiagų absorbcija yra stipresnė termiškai apdorotų pomidorų lyginant su šviežių vaisių vartojimu. Buvo apskaičiuota, kad prinokusiame, termiškai apdorotame pomidore likopeno yra apie 60-180 mg/kg, kai šviežiuose produktuose likopeno koncentracija 5-10 mg/kg mažesnė. Ypatingai raudonos spalvos pomidoruose likopeno koncentracija yra didesnė. Kadangi organizmas negali pats gamintis likopeno, jis būtinai turi būti gaunamas su maistu.
Likopeno pasisavinimas taip pat labai stipriai priklauso nuo maisto racione esančių riebalų kiekio. Kai vartojame produktus, turinčius savyje likopeno, šio svarbaus karotinoido pasisavinimui labai svarbūs du faktoriai – kaip pomidorai paruošti (ypatingai terminis jų apdorojimas) ir kiek kartu su likopeno turinčiu produktu sunaudojama riebalų. Dar 2004 metais atlikto tyrimo rezultatai parodė, kad valgant salotas su aliejumi, karotenoidų koncentracija kraujyje žymiai didesnė nei valgant jas be jokių riebalų.
Iš visų vitaminų, esančių pomidoruose, daugiausiai yra vitamino C: 30-50 mg/100 g šviežio produkto. Kadangi tai vienas mažiausiai stabilių vitaminų, jis greitai prarandamas produkto apdorojimo, virimo/kepimo metu ar tam tikromis laikymo sąlygomis. Vitaminas C yra jautrus karščiui ir kai kuriems metalams, todėl apdorojant produktus, kuriuose daug vitamino C, reikia vengti jų sąlyčio su geležimi ir variu. Tačiau, vitaminas C išlieka pakankamai stabilus rūgščiose sąlygose, būdingose apdorojant pomidorus.
Todėl labai rekomenduoju į racioną įtraukti pomidorus – tiek žalius, tiek termiškai apdorotus. Tik termiškai apdorojant pomidorus reikia laikytis vienos pagrindinės taisyklės – trumpas gaminimo laikas (3-4 min.) ir neaukšta temperatūra. Taip padidės galingo antioksidanto likopeno bioaktyvumas ir neprarasime viso vitamino C resursų.
Skanių ir sveikų atradimų!
