Praėjusį penktadienį mano pietų pertrauka buvo tikrai netradicinė, nes kartu su dar keliais žiniasklaidos ir gastronomijos pasaulio atstovais turėjau galimybę išbandyti naująjį šio restorano degustacinį meniu, kuris nors ir yra skirtas vakarienei, bet buvo puikiai sutiktas ir išragautas prieš savaitgalinių pietų metu.
Delfi Maistas jau rašė, kad nuo 1987 metų veikiantis restoranas atvertė naują savo istorinės knygos puslapį, pakviesdamas virtuvėje šeimininkauti šefą Gerdvilą Žalį, turintį pavydėtinos darbo patirties Anglijos, Švedijos ir Prancūzijos prestižiniuose restoranuose pas tokius talentus kaip Yannickas Alleno ir Joëlis Robuchonas. Būtent Prancūzija buvo ta šalis, kurią Gerdvilas, atvykdamas į Lietuvą, paliko fiziškai, bet tikrai ne dvasiškai – prancūziško maisto gaminimo stilių jis toliau išlaiko „Stiklių“ restorane. Tiesa, išlaiko ir prancūziškas tradicijas, pasisveikinant, pabučiuoti į žandus tris kartus.
Pristatymas jau antrąjį šiais metais degustacinį meniu, šefas teigia, jos jis kaip tikras aukštosios mados dizaineris, kuriam labai svarbu visą padaryti preciziškai, techniškai gerai. To yra siekiama ne dėl žvaigždučių, bet dėl kliento, kuris yra kviečiamas ragauti pateiktą meniu ir keliauti per gastronomijos istorijos diskursą.
Suintrigavau su tokia preambule? Turėjau. O dabar, nors ir yra labai sunku, pabandysiu atsakyti ir į tradicinius „Pietų pertraukos“ apžvalgų klausimus: ar skanu, ar greita ir kas įdomu.
Ar skanu? Atsakyti galėčiau vienu mums šventu žodžiu – dieviška. Ir tokio komplimento galėtų pakakti, bet juk jums, žinoma, yra smalsu, ką Roberta ir kiti, kurie nieko daugiau neveikia tik valgo ir (ne) kritikuoja, ragavo per šią ypatingą pietų pertrauką. Jūsų smalsumui, pateikiu degustacinį meniu, kuris paryškinamas tiek skambiais epitetais, tiek nuotraukomis, į kurias net ir dabar žiūrėdama, prisimenu patiekalų ryškumą.
Meniu sudaro septyni patiekalai, prie kurių yra pritaikyti ir atitinkami gėrimai:
1. Kiaušinis su skrebučiu (rūkytos lašišos kapotinis su lėtai virtu kiaušiniu bei žiedinių kopūstų
putėsiais, serviruojamas su raudonųjų ikrų ir grietinės traškučiu). Patiekalas įrodė, kad su kiaušiniu mes galime elgtis kaip su tikru ingredientu – karaliumi ir atrasti dar nepažintas jo galimybes.
2. Ungurys Nr. 1 „Tiara“ (rūkyto ungurio kapotinis su burokėlių bei sojos želė, krienų majonezu ir pjaustytais obuoliais). Apie kabutėse įrašytą žodį – techniką pakomentuosiu truputį žemiau, bet iš nuotraukos akivaizdžiai galima matyti, kad patiekale dominuoja simetrija ir identiški tarpai, kas sukausto dėmesį kaip tikras meno kūrinys.
3. Ungurys Nr. 2 „Ravioli“ (ravioliai su ungurio bei duonos įdaru ir kiaušinio tryniu, pateikiami su cukinijų mozaika ir citrinos emulsija). Prieš sulaukiant šio patiekalo, kartu su kolege aptarėme jo rašytinį pristatymą. Mums labai patiko žodžių junginys cukinijų mozaika, nes net ir paprastam ingredientui galima suteikti magiško svorio. Magiją sutiksite ir skonyje.
4. „Ekstrakcija“ (Norvegiškos menkės filė, glazūruota langustinų sultinyje, pateikiama su
moliūgų ir salierų mozaika ir padažu iš dviejų ekstrakcijų). Pirmąjį karštą patiekalą sutikau su džiugesiu, nes turiu pripažinti, kad žuvies valgau mažai. O tokios burnoje tirpstančios žuvies norėčiau kasdien. Norvegiškos menkės filė yra ruošta, naudojant ekstrakcijos techniką. Tai modernus virimo būdas, kai iš daržovių, naudojant ledo filtraciją, yra išgaunami natūralūs angliavandeniai.
5. „Palikimas“ (karvelis su foie gras, susuktas į savojos kopūstą, pateikiamas su pono Joёlio Robuchono bulvių piurė ir jautienos redukcija). Šis antrasis karštas patiekalas surinko mano didžiausias simpatijas. Jį rekomenduoju pradėti valgyti, paragaujant garsiosios prancūzų šefo bulvių piurė, o vėliau ir tyrinėjant kitų ingredientų poskonius. Patiekalo pavadinimas labai simbolinis, tai tikras minėto šefo palikimas, nors pavadinime truputį sukeitus raides į „Pakilimas“, patiekalo tikrai nesumenkintume.
6. „Opera Butterfly” (šokoladinė sfera su pasiflorų šerbetu, juzu ir laimo Chantilly kremu, lengvai sūdytais karamelizuotais migdolais, espresso brownie, pateikiama su brendžio ir karamelės padažu). Kaip degustacinis meniu gali apsieiti be šou elementų! Neišduosiu visų paslapčių, bet sulaukus šio patiekalo, ne tik jūsų skrandis, bet ir akys su širdimi dainuos. Šiuo desertu šefas G. Žalys atskleidžia prancūzų meilę japonų virtuvei ir kultūrai.
7. Galutinis prisilietimas (šokoladiniai triufeliai su juodaisiais trumais ir jūros druska). Gaila, bet galutinai prie manęs prisiliesti šiam patiekalui nepavyko, nes iš degustacijos turėjau išvykti anksčiau, nei jį pateikė, tad ir man išlieka intriga apsilankyti čia dar kartą.
Ar greita? Tiek tokiai mūsų pietų pertraukai, tiek jūsų vakarienei laikas turėtų sustoti, rankinis laikrodis turėtų būti paliktas namie ar paslėptas po švarko rankove, telefonai su įjungtu tyliuoju režimu tūnoti giliai rankinėje. Juk atėjote mėgautis, tyrinėti naujus skonius ir apie juos diskutuoti su savo kompanionais. Žinau, aprašiau idealų atvejį, bet truputį pasistengus, jį pasiekti nebus sunku. Visais atvejais, degustacinei vakarienei planuokite skirti ne mažiau kaip 2-3 valandas.
Kas įdomu? Iš septynių aukščiau minėtų patiekalų gamybą atskleidžia vadinamosios espuma, tiaros, ravioli pastos, ekstrakcijos, boširavimo, šokolado temperavimo ir ganache technikos. Šios technikos gastronomijoje atsirado skirtingais laikmečiais, jas pasauliui parodė skirtingi meistrai. Kaip pvz. technikos „Tiara“ išradėju galima laikyti garsųjį, praėjusiais metais pasaulį palikusį, prancūzą Robuchon, kurio garsieji taškeliai perteikia karūnos principą – juos pamatysite antrajame degustacinio meniu patiekale.
Restorane degustaciniai meniu atsirado nuo praėjusių metų pabaigos ir planuojama, kad keisis kartą per mėnesį. Jų kaina iki dabar išlieka tokia pati – septynių unikalių patiekalų meniu kainuoja 75 eurus, kas, įvertinus restorano aplinką, lokaciją (Senamiestis gali pasigirti degustaciniais meniu viliojančiomis vietomis), aptarnavimą ir svarbiausia jūsų potyrį, yra labai pagrįsta kaina.
Tik neskubėkite anonimiškai burnoti, nes nieko blogo, jeigu šie įspūdžiai jūsų nei kiek nesujaudino ir jūs nei pro kur tokios sumos neskirtumėte savo vakarienei. Bet jeigu bent truputį suintrigavau, pagalvokite, kurį savo vakarą padaryti švente ir atvykti visko išbandyti patiems.
Aktualu paminėti, kad artimiausiu metu į restoraną sugrįš ir a la carte, iš kurio galėsite pasirinkti jums patinkantį vieną ar kelis patiekalus, o ne visus aukščiau minėtus septynis. Taip pat kasdien „Relais & Châteaux Stikliai Hotel“ kviečia dienos pietų į Stiklų Taverną, kur dienos sriuba, antras patiekalas bei dienos pyragas kainuoja 9 eurai.
Restoranas „Relais & Châteaux Stikliai Hotel“ dirba adresu Gaono g. 7, Vilnius. Vakarienei durys atviros nuo 18 val. Jų Facebook paskyra.
