Vos Prancūzijoje paskelbė karantiną, šefai ėmė publikuoti instagrame paguodos teikiančio maisto receptus, tikėdamiesi bent kiek pralinksminti tautiečius.
Išpublikuota prancūziškų lietinių, jogurtinių pyragų, migdolinių sausainių ir pan. receptų. Bet didžiausio populiarumo sulaukė daugelio garsių šefų (Stéphanie le Quellec, Christophe Michalako ir Yanno Couvreur) ryžių pudingo, gaminamo iš ryžių, pieno ir cukraus, receptas.
„Prancūzų kultūroje tai – vaikystės desertas, – teigė viena iš „Gramme“ restoranų Paryžiuje įkūrėja Marine Gora. – Sakyčiau, visi turi vaikystės prisiminimų, susijusių su ryžių pudingu.“
Pasak kulinarijos istoriko Patricko Rambourgo, iš tiesų ryžių pudingas nėra paguodos teikiantis patiekalas, jis netgi ne desertas. Ryžių pudingą ėmė gaminti dar XIV a. Tada jis būdavo verdamas su sultiniu (o pasninko metu, kai buvo draudžiama mėsa ir pienas, su migdolų pienu). Šiuo maistingu, lengvai virškinamu patiekalu valgydindavo sveikstančius po ligos. Bet dažniausiai ryžių pudingą valgė aristokratai.
„Tuo metu ryžiai buvo retas produktas. Labai retas, todėl jų valgė tik turtuoliai“, – teigė P. Rambourgas. Gal dėl šios asociacijos su aukštesniąja klase ryžių pudingas virto saldesniu patiekalu, jį ėmė gardinti šafranu ir cukrumi – šie komponentai tuo metu irgi buvo reti ir brangūs.
XVI a. ryžiai Prancūzijoje ir visoje Europoje tapo populiaresni. Ryžių pudingą ėmė virti ir valstiečiai, tiesa, tik per šventes.
Kai XIX a. Prancūzijoje išpopuliarėjo runkelių cukrus, jo atsirado daugelio ir mažiau turtingų gyventojų namuose, ryžių pudingu ėmė mėgautis visų socialinių klasių atstovai. Atsirado įvairiausių variacijų – pradedant paprastu, vien cukrumi saldintu desertu, baigiant prašmatniu desertu su cukruotais vaisiais ir alkoholiu.
Pasak P. Rambourgo, ryžių pudingas tapo vaikystės desertu ne taip seniai. Iki galo neaišku, kodėl jis juo tapo – gal dėl to, kad komponentai paprasti, gal dėl to, kad lengvai virškinamas, gal dėl baltos spalvos, gal dėl to, kad lengvai pagaminamas.
„Manau, už to (populiarumo) turėtų slypėti dar kažkas... ką nėra paprasta paaiškinti, – sakė P. Rambourgas. – Yra patiekalų, kurie atgaivina ne tiek skonio prisiminimus, kiek jausmus.“
Šiais laikais Prancūzijoje ryžių pudingą perka parduotuvėse, jis gaminamas pramoniniu būdu ir pakuojamas į plastikinius indelius.
„Dažnai tai – ne itin kokybiškas gaminys. Jis ne kreminės, o kietos konsistencijos“, – teigė M. Gora.
Kai kuriuose naminiuose receptuose ryžių pudingas praturtinamas plakta grietinėle ar kiaušinių tryniais. Kiti deda vanilės, cinamono ar karamelės. Kai šio patiekalo imasi profesionalūs virėjai, ryžių pudingas dažnai įgauna šiuolaikinio tekstūrinio kontrasto. M. Goros versijoje ant kreminio pudingo užberiama karamele dengtų pūstų ryžių.
„Gamindamas patiekalą visuomet mėgini ieškoti skirtingų tekstūrų, šiek tiek traškumo, – teigė M. Gora. Man tai įvyko natūraliai: traškūs, karamelizuoti ryžiai su trupučiu karamelės“.
Nieko keista, kad jos receptas tarp klientų yra gana populiarus. Nors jis nėra įtrauktas į reguliarų jos valgiaraštį, gerbėjai dažnai prašo pagaminti jiems šį pudingą.
„Kai tik kas nors paprašo, kitą dieną jį pagaminu!“, – sakė ji.
Virtuvės šefas Stephane Jego, prieš 16 metų savo restorane „Chez L`Ami“ Paryžiuje kurdamas ryžių pudingo receptūrą, taip pat įtraukė traškų karamelės viršų. Jis atskleidžia nesitikėjęs, kad riz au lait pasiliks valgiaraštyje taip ilgai – jis tiesiog norėjo nostalgiško deserto, kurį būtų lengva pagaminti iš anksto.
„Norėjau kažko, kas primintų mokyklos laikus“, – teigė jis.
Jo riz au lait sudaro trys dalys: pats pudingas, kreminė karamelė, pagaminta su sūdytu Bretanės sviestu, ir griliažas su riešutais, apvilktais traškia karamelės plutele. Šis ryžių pudingas, patiekiamas dosniame dubenėlyje su mediniu šaukšteliu, greitai tapo S. Jego valgiaraščio žvaigžde.
„Šis patiekalas turi atgalinę pusę, kai artėjant prie pabaigos, pasirodo ryžių pudingas, ir tuomet visi atsidūsta: „Ach, jau per daug!“, – juokdamasis pasakojo S. Jego. – Tačiau tuomet… vienas šaukštelis, du šaukšteliai, trys šaukšteliai… ir dubenėlis tuščias“.
Dabar, pasak S. Jego, jis negalėtų panaikinti šio pudingo iš valgiaraščio, net jei norėtų. „Tai beprotybė: aš sustoju gatvėje, netgi užsienyje, kad paragaučiau ryžių pudingo“.
„Man jis yra vertas visų pasaulio žvaigždučių. Tai reiškia, kad tu sujaudinai žmones. Tu priartėjai prie to, ką gali suteikti geras maistas, esmės, suteikei jiems malonumą ir atgaivinai jų prisiminimus“, – sakė jis.
Karantino metu S. Jego išalkusiems paryžiečiams pagamino 200 l ryžių pudingo, kurį jie galėjo išsinešti ir pasimėgauti juo namuose.
„Tikrai nemanau, kad maniškis yra kažkuo geresnis už kitus pudingus. Tai geranoriškumas. Tiesiog pajunti tą vaikišką užsidegimą, kuris tave užvaldo, – sakė S. Jego, maišydamas karamelę naujausiai ryžių pudingo partijai. – Žmonėms teisiog reikia tokios paguodos“.
Stephane`o Jego ryžių pudingo receptas
Ryžių pudingas
- 2,5 l pieno;
- 1 vanilės ankštis (pralukštenta);
- 500 g trumpagrūdžių ryžių;
- 500 g cukraus;
- 1 l grietinėlės (S. Jego naudoja Normandijos grietinėlę).
Užvirinkite pieną su vanilės ankštimi. Suberkite ryžius ir virkite 40 minučių ant silpnos ugnies. Kai ryžiai suminkštės tiek, kad susitrintų tarp jūsų pirštų, suberkite cukrų ir pavirkite dar 15 min. Ištraukite vanilės ankštį ir atvėsinkite pudingą šaldytuve.
Suplakite grietinėlę iki vidutinio tirštumo kremo. Ištraukite iš šaldytuvo ryžius ir šaukštu juos pamaišykite. Įmaišykite į ryžius plaktą grietinėlę.
Griliažas
- 250 g pistacijų;
- 250 g graikinių riešutų;
- 250 g migdolų (paskrudintų orkaitėje su trupučiu sviesto);
- 125 g nesūdyto sviesto;
- 190 g rudojo cukraus.
Keptuvėje ant vidutinio kaitrumo ugnies iš sviesto ir cukraus pagaminkite šviesiai rudą karamelę. Suberkite graikinius riešutus ir pistacijas. Maišykite juos, kol jie gerai pasidengs karamele. Supilkite riešutus ant kepimo popieriaus su skrudintais migdolais ir leiskite atvėsti.
Sūdyta karamelė
- 600 g tirštos grietinėlės;
- 25 g grietinėlės plakimui;
- 125 g sūdyto sviesto;
- 600 g cukraus;
- 37 g rupios jūros druskos;
- 5 ½ želatinos lapelių (kiekvienas po 2 g).
Keptuvėje ant vidutinės ugnies iš sviesto ir cukraus pagaminkite tamsiai rudą karamelę. Nukėlę keptuvę nuo ugnies, sudėkite grietinėlę, jūros druską ir želatiną. Virkite 30 minučių ant silpnos ugnies. Padėkite kremą į šaldytuvą.
Suplakite grietinėlę iki standaus kremo. Švelniai įmaišykite plaktą grietinėlę į karamelės kremą.
Kai griliažas sustings, sulaužykite jį vieno kąsnio gabaliukais. Patiekite pudingą, karamelės kremą ir griliažą skirtinguose induose, kad kiekvienas žmogus galėtų savarankiškai susikomplektuoti savo porciją.
