Martynas Kaminas, žuvies parduotuvės „FishWish“ vadovas teigia, kad šaldymas yra puikus būdas išsaugoti maistines žuvies savybes ir mėgautis kokybišku produktu visus metus.
„Žuvis mūsų pilnavertei mitybai svarbi dėl naudingų baltymų ir riebalų. Joje taip pat daug drėgmės. Būtent todėl šis maisto produktas yra vertingas, bet kartu gali pradėti greitai gesti. Siekiant išlaikyti visas naudingąsias maistines žuvies savybes, ji užšaldoma. Tinkamai užšaldant, kai žuvis nuo pagavimo užšaldoma maksimaliai greitai:
• išsaugomos visos naudingosios maistinės medžiagos: visi baltymai, mineralai bei vitaminai;
• išlaikomos nepakitusios skonio savybės – žuvis lyg šviežia;
• prailginamas galiojimo laikas – galimybė kokybišką laukinės gamtos produktą ragauti kasdien;
• galimybė skanauti žuvį, pagaunamą tik tam tikru sezonu, ištisus metus;
• parazitų, esančių žuvyje ją užšaldant žuvimas;
• sumažinamas CO2 išmetimas į aplinką. Tam, kad vartotojas gautų šviežios žuvies, ji paprastai į paskirties vietą siunčiama oru. Tokiu atveju reikia daugiau energijos, kuri padidina taršą – į aplinką išskiriama 10 kartų daugiau šiltnamio efektą sukeliančių dujų.
Tačiau šaldymas nėra toks paprastas procesas. Svarbu žinoti, kaip šaldoma žuvis, mokėti atpažinti bei pasirinkti kokybišką žuvį. Rekomenduoju rinktis smūginiu būdu šaldytą žuvį. Tai vartotojams dažnai pataria ir žvejai, ir mokslininkai, ir maisto technologai. Laive sugauta žuvis laikoma baseine, kol pasiekia krantą. Ji toliau atvėsinama ant ledo – kuo ilgesnis vėsinimo laikas, tuo mažiau streso. Tada žuvis dorojama, pjaustoma į vartotojams paruoštus produktus ir šaldoma smūginiu būdu, dar kitaip vadinamu „šalčio šoku“. Tai – greitas, per dvi valandas, iki – 40 laipsnių temperatūros smūgis. Taip šaldant nesusidaro ledo kristalų centrai žuvies raumenyje. Kitaip tariant, atšildžius žuvį, ją gaminame tarsi šviežią. Ledo kristalai nesudrasko jos raumens: išlaikomas tiek skonis, tiek mėsos tekstūra, tiek maistinės savybės. Tokiu būdu šaldytą žuvį lengva atpažinti, nes ji yra matinė“, – pasakoja M. Kaminas.
Anot jo, renkantis šaldytą žuvį, pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį į galiojimo laiką. „Būtina griežtai laikytis instrukcijų, iki kada rekomenduojama suvartoti šaldytą žuvį, taip pat atkreipti dėmesį, ar nematote žuvies spalvos pakitimų, ar žuvies kraštai nėra apdžiūvę.
Tinkamomis sąlygomis šaldyta žuvis gali ilgai išbūti, bet būtina užtikrinti gamintojo nurodytas sąlygas šaldytos žuvies laikymui šaldytuvo kameroje, be to, įsigijus šaldytą žuvį būtina užtikrinti, kad ji neatšils, kol sugrįšite į namus ir padėsite į šaldytuvo kamerą. Jei žuvis nors kiek atšyla, šaldyti pakartotinai jos nepatartina, reikėtų suvartoti paruošus vieną ar kitą patiekalą kuo greičiau“, – perspėja pašnekovas.
Pasak jo, norint išlaikyti visas šaldytoje žuvyje esančias vitaminų, mineralų, antioksidantų, baltymų ir sveikųjų riebalų atsargas iki pat tol, kol žuvis bus paruošta, turime būti tikri, kad žuvis būtų teisingai atšildyta.
„Moksliniais tyrimais įrodyta, kad maistiniu požiūriu šaldytų žuvų vertė šiek tiek gali sumažėti atsižvelgiant į atšildymo procesą. Netinkamai atšildant gali pasišalinti ir natūraliai žuvyje esantis skystis. Be to, atšildant žuvį yra labai svarbus maisto saugos aspektas. Žuvis reikalauja greito paruošimo, todėl tai darant, reikia sumažinti bakterijų, galinčių sukelti apsinuodijimą maistu, augimą. Taigi, renkantis efektyviausius būdus, tinkamus žuvies atšildymui, mes rekomenduojame tokius, kurie yra ir saugiausi minėtu požiūriu“, – pataria M. Kaminas ir dalijasi šaldytos žuvies atitirpinimo būdais.
Žuvies atitirpinimas šaldytuve. Saugiai ir paprastai atitirpinti žuvį galime palikdami ją šaldytuve per naktį. Prieš einant miegoti, ištraukite žuvį iš šaldiklio ir padėkite į šaldytuvą. Kitą dieną žuvis bus paruošta gaminimui. Jei jūsų įsigyta žuvis yra supakuota vakuuminiu būdu, jaudintis, kad atšildant ištekės skystis, nereikės. Padėkite tokias pakuotes su žuvimi ant lėkštės ar įdėkite į kitą indą ir padėkite ant lentynos šaldytuve. Kai būsite pasiruošę gaminti, nupjaukite pakuotės kraštą, nuplaukite žuvį ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Jei dėl kokių nors priežasčių jūsų įsigyta žuvis nėra sandariai supakuota, įdėkite į dar vieną sandarų indą ir atšildykite tokiu pat būdu. Taip atitirpinant žuvį niekada nėra pakankamai šilta, todėl užtikrinama, kad nesidaugintų per maistą plintančios bakterijos.
Žuvies atitirpinimas šaltame vandenyje. Kitas, šiek tiek greitesnis būdas, kurį rekomenduoja rinktis specialistai, tai padaryti šaltame vandenyje. Prieš tai atliekant, svarbu įsitikinti, kad jūsų įsigyta šaldyta žuvis yra supakuota sandariai, drėgmei nepralaidžioje pakuotėje. Tokią supakuotą žuvį įdėkite į negilų indą ar kriauklę, pripilkime šalto vandens. Šaltas vanduo šaldytą žuvį atšildys greičiau nei šaltas šaldytuvo oras. Taip atšildant žuvį užtruksite apie 30–60 minučių. Atitirpintą žuvį išimkite iš pakuotės, nuplaukite, nusausinkite popieriniais rankšluosčiais ir gaminkite.
Žuvies atitirpinimo šaltame vandenyje ir šaldytuve derinimas. Atšildydami šaldytą žuvį galite anksčiau minėtus abu metodus. Jei nuspręsite taip padaryti, panardinkite supakuotą šaldytą žuvį į šaltą vandenį su indu ir padėkite jį šaldytuvą. Toks šaldytos žuvies atitirpinimas gali užtrukti ilgiau nei atšildymas tik šaltame vandenyje, bet vis tiek yra greitesnis už įprastą atšildymą šaldytuve per naktį. Ir, žinoma, toks šaldytos žuvies atitirpinimo metodas padeda sumažinti bakterijų dauginimosi riziką.
Kaip nepatartina atšildyti šaldytos žuvies? Neatšildyti šaldytos žuvies šiltame vandenyje ir nepalikti atšilti kambario temperatūroje – abu šie atitirpinimo metodai padidina sąlygas daugintis bakterijoms. Nepatartina žuvies atšildyti šiltame vandenyje ir dėl to, kad tai gali sukelti nepageidaujamus žuvies tekstūros pokyčius. Mikrobangų krosnelėje atšildyti šaldytos žuvies nerekomenduojama dėl tų pačių maisto saugai keliamų reikalavimų.
Biomedicinos mokslų daktaras, sveikos gyvensenos ir mitybos specialistas Artūras Sujeta pritaria, kad žuvis yra labai naudinga sveikatai. „Priklausomai nuo skirtingų žuvies rūšių, vartodami jas galime gauti ir mums gyvybiškai svarbių, riebaluose tirpių vitaminų. Vienas jų – vitaminas D, taip pat A ir E. Žuvis yra svarbus kai kurių mineralinių medžiagų šaltinis. Sportuojantiems žmonėms žuvis gali būti puikus maistinių baltymų šaltinis. Priklausomai nuo žuvies rūšies, joje yra maždaug 14–22 proc. baltymų. Priežaščių yra ir daugiau, bet mitybos aspektu tokios yra didžiausios žuvies naudos“, – pastebi A. Sujeta.
A. Sujeta priduria, kad svarbus ne tik žuvies atitirpinimas, bet ir paruošimo būdas. „Rekomenduoju žuvį virti, troškinti ar kepti orkaitėje, įkaitintoje iki 180 laipsnių. Griežtų žuvies paruošimo taisyklių nėra, bet svarbiausia jos neperkepti. Perkepta žuvis praras ne tik gerąsias savybes, bet ir skonį bei tekstūrą.“
