„Bandymų stoties“ laidoje Alfas kartu su dėstytoja Indraja Raudonikyte patarė, ką skanaus galima pasigaminti iš jautienos kumpio ir kaip paprastai jį fermentuoti.
Indraja papasakojo, kokius prieskonius geriausia naudoti fermentavimui, kaip pasiruošti česnakų pastą. Sužinosite, kiek laiko trunka mėsos džiovinimas, kaip tai geriausia daryti ir daug kitų gudrybių bei triukų, susijusių su mėsos džiovinimu.
Kokią mėsą galima naudoti šiam paruošimo būdui?
Galima naudoti ne tik jautieną, bet ir kiaulienos išpjovą, vištos krūtinėlę. Tik labai svarbu – venkite produktų, kurie buvo užšaldyti. Svarbiausia, kad mėsa būtų šviežia. Galima ir kalakutienos krūtinėlę, o kiauliena bus tikrai puiki. Bet jautienos kumpis yra pietietiška klasika.
Ką reikėtų žinoti ruošiant Basturmą?
1 kg jautienos reikėtų naudoti iki 200 g druskos be jokių priemaišų. Česnako reikėtų visos galvutės. Iš česnako grūstuvėje sutrinkite pastą. Grūsdami česnaką įberkite kalendros, kumino, juodųjų pipirų, šiek tiek druskos (druska čia tik rišamasis prieskonis, nes mėsa bus jau sudyta tris dienas, nuplauta ir pamirkyta), aitriųjų paprikų miltelių, jei turite, galite įdėti aitriųjų paprikų dribsinių ar net visą aitriąją papriką. Įpilkite vandens, bet ne per daug, jis turėtų masę padaryti pastos konsistencijos, o ne padažo. Į šią pastą galite dėti savo mėgstamus sausus prieskonius, bet nerekomenduoju dėti jau paruoštų padažų. Venkite, kad į pastą patektų riebalinių dalykų, kurie gali sustabdyti mėsos vytinimą. Jei vytinimui pasirinksite paukštieną, rekomenduoju į tokią pastą įpilti šlakelį burbono ar brendžio. Netgi senovės lietuviai, kurie ruošdavo įvairias dešras, skilandžius, pildavo naminukės tam, kad atliktų dezinfekcinę funkciją, o vištienai tai ypatingai aktualu.
Jautienos gabaliuką ištepkite druska ir laikykite tris dienas šaldytuve uždengus plėvele. Kartais jį pavartykite. Tada pamerkite mėsą vandenyje 12 val., kad pasišalintų perteklinė druska. Nusausinkite ją ir ištepkite Jūsų paruošta česnakų pasta. Galite užberti druskos ir juodųjų pipirų. Tada mėsą džiovinkite džiovyklėje ar orkaitėje, bet neviršykite 40 laipsnių temperatūros. Svarbu, kad būtų gera ventiliacija ir laikykite ne ant tvirto pagrindo, o grotelių.
