Alfas kalbino doc. dr. Audronę Žebrauskienę – biomedicinos mokslų daktarę.
Ar tiesa, kad su kiekviena diena daržovės maistingumas krenta?
Labai geras klausimas. Tai priklauso nuo to, apie kokią daržovę mes kalbėsime. Jeigu mes kalbėtume apie pomidorą, svarbu, kokioje brandoje mes jį nuskinsime? Dauguma žino, kad daržovės yra skirtingų brandų, pirmiausia yra techninė branda – tai yra, kai mes nusiskiname pomidorą pradėjusį keisti spalvą ir galime jį prinokinti iki galutinio rezultato, iki tos spalvos, kurios jis turėtų būti. Dažnai mes nuskiname pomidorą nepilnai sunokusį. Lygiai taip pat yra ir visose pramoniniuose šiltnamiuose – pomidorus nuskina neprinokusius. Kada pomidorai pilnai prinoksta, tada jo maistinė vertė pasidaro geresnė. Lygiai tas pats yra su paprikomis. Dažnai būna klausimas: „Kokios spalvos yra paprikos?“. Ar žalios, geltonos, raudonos? Ką reiškia žalios spalvos paprika? Jei mes tokią papriką palaikytume ilgiau, ji pradės keisti spalvą, reiškia, kad ir jos maistinė vertė keičiasi. Taigi, ne visą laiką tas išsilaikymo laikotarpis turi neigiamos įtakos. Bet jeigu mes kalbame apie agurką. Tai agurkas pastovi keletą dienų, pradeda vysti ir praranda tą maistinę vertę. Bet vėlgi, visi mėgstame tuos mažulyčius agurkus, kaip ir cukinijas, tikrai gaminame ne iš tų didelių, o mažesnių cukinijų, tai yra daržovės, kurių valgomos jaunos vaisių užuomazgos, nes tuo metu jose yra didžiausias maistinių medžiagų kiekis. Kai agurkas darže būna jau gerokai paaugęs, sakome, kad jis peraugęs. Ne peraugęs, o tiesiog pereina į fiziologinę brandą ir mums atrodo ne toks skanus. Todėl kiekvieną daržovę reikia valgyti tinkamoje brandoje. Kaip ir tas cukinijas, patisonus ar moliūgus.
Kaip galima sumažinti nitratų kiekį?
Nitratų kiekį daržovėse galima sumažinti įvairiais būdais. Jie kaupiasi tose augalo dalyse, kur maisto medžiagos pereina iš vienos augalo dalies į kitą. Jei kaip pavyzdį imtumėme agurką, jame nitratai dažniausiai kaupiasi pačiame galiuke arba prisegimo vietoje. Paprastai mes šias dalis nupjauname. Morkos viršūnėles taip pat nupjauname. Mes net nepagalvodami nupjauname tas vietas, kur nitratų yra daugiau, nes mums jų tiesiog nesinori valgyti. Kitas dalykas, mes daržoves plauname, jas galime pamirkyti, tai taip pat padės sumažinti nitratų kiekį. Virimas, rauginimas, daržovių nulupimas – visi šie procesai sumažina kažkokią nitratų dalį.
Ar yra rekomendacijų ar būdų, kaip išlaikyti kuo daugiau vitaminų daržovėse?
Turiu vieną būdą ir manau, kad jį žino labai daug žmonių ir gal net nuo senų senovės. Žinoma, padeda kuo mažesnis daržovių apdorojimas, bet, kada mes pjaustome daržoves peiliu, vyksta oksidacijos procesas ir sumažinamas vitamino C kiekis. Taigi, salotas rekomenduojama plėšyti – ne pjaustyti peiliu. Tikriausiai, tai net pats darote. Žinoma, visas vitaminas C nežus, bet jei galima jį išaugoti, kodėl to nedaryti? Kitas dalykas, visos mamos, bent jau seniau, mažiems vaikams, kūdikiams daržoves tarkuodavo ne su metaline, o plastikine tarka. Ir tokiu būdu išsaugome didesnį kiekį vitamino C, ypatingai vaikams, nes jie patys negali atsikąsti, nekramto. Tai toks būdas, kad naudotumėme mažiau metalinių įrankių. O šiaip graužkime morkas, valgykime kuo mažiau apdorotas daržoves, tiesiog imam ir valgom.
Alfas laidoje gamino lengvai namuose paruošiamą „Wok“ sriubą ir purias varškės spurgas-virtinukus, kurių paragavę laimingi bus ne tik mažieji. Be to, atskleistas naujasis receptas augintiniams – sveiki naminiai sausainiai šunims su kokosų ir migdolų miltais.
