Iš tiesų apdovanojau save (ir savo šeimos narius: draugę ir du šuniukus) pats, nuklojęs stalą restoraninėmis gėrybėmis. Nebuvo tik raudono kilimo (pas mus parketas), bet buvo fotografija (štai, galite prie šio straipsnio rasti visą galeriją) ir buvo prabanga ir gera nuotaika.
Nes, žinokite, kassavaitiniai restoranų tikrinimai yra vienas nedaugelio malonumų, be vaikščiojimo miškuose ir laidų įrašinėjimo.
Tie, kas įdėmiai skaito mano restoranų apžvalgas čia, portale Delfi, kiekvieną sekmadienį, turbūt pastebėjote, kad dažniausiai užsisakinėju maistą su pristatymu į namus, tačiau šiuo atveju nuvažiavau pats iki restorano MEAT (nors jie pristato ir per Bolt) ir parsivežiau maistą, kaip koks kurjeris. Kurjeriai yra tokia profesija, apie kurios reikalingumą mes net nesusimąstome, bet kai kurie jų pasidarė vos ne asmeniniais draugais, kai visas gyvenimas vyksta nuotoliniu būdu. O paštomatai man dabar kaip maldos namai: ateini, pasakai slaptažodį, gauni palaiminimą. Arba nuskenuoji etiketę, durelės atsidaro, įdedi auką. Čia jums – pamąstymui apie pasikeitusias mūsų socialinio gyvenimo funkcijas ir apeigas.
Taigi prie restorano. Apie MEAT rašiau seniai, praėjo nuostabiai ilgi penkeri metai. Buvau ten daug kartų, dažniausiai iškylos būdavo labai sėkmingos, vėlyvųjų savaitgalio pusryčių aš ligi šiol pasiilgstu vos ne su ašaromis akyse. MEAT yra labiau tradicinis, arba, kaip sakoma madingai, meinstryminis ir oldskulinis šefo Liutauro Čepracko kūrinys (degustacinė gastronomija yra jo „Gastronomikoje“, kuri laukia karantino pabaigos, apie tą restoraną rašiau detalų straipsnį „Stipriausiųjų virusas neima, arba kaip Užkalnis 400 eurų vakarienei išleido“).
Užsakiau visko daug, ir iškart pasakysiu, pagal paties Liutauro Čepracko rekomendaciją (ne, jis nevaišino, mokėjau pats). Kodėl klausiu savininko, ką jis gali rekomenduoti? Ar todėl, kad pažįstu Čepracką, ir man galima? Visai ne. Aš šiaip visada klausiu (kai nepažįstu šefo, tada klausiu per padavėją). Jūs visada galite daryti tą patį. Ir kiekvienas šefas jums patars.
Aš visuomet noriu, kad restoranas pasirodytų iš pačios geriausios pusės, ir niekada neinu su ketinimu suvartyti, sudirbti ir išsityčioti. Jei galėčiau, tai visada rašyčiau tik apie tuos restoranus, kurie yra fantastiški ir savimi pasitikintys ir sėkmingi. Deja, kartais pataikau ir į kitokius.
Bėda dažnai būna tokia, kad ne visi restoranai turi gerąją pusę, o kai kurie nežino, kuri jų pusė geroji, ir pradeda mykti, kad čia, žinot, kaip sakant, na, kiekvienam pagal skonį gali būti ir taip ir kitaip. Jei restoranas pats nežino, kokia jų pusė stiprioji, o kokia – silpnoji, tai yra signalas, kad ten, greičiausiai, labai gerai nebus.
Žinote, kaip pratestuoti gerą šefą? Paklauskite, koks jo meniu yra silpniausias patiekalas, kurį jis planuoja keisti arba nori taisyti. Kiekvienas geras šefas turi tokį patiekalą, o kai tą pataiso, tai būna kitas, kurį reikia taisyti arba keisti, nes geras šefas nuolatos yra tobulinimo procese. Tik nevykėliai yra viskuo patenkinti.
Jei manęs paklaustumėt, kokia mano silpniausia knyga, ir kokie mano dešimt prasčiausių straipsnių – tuojau pat pasakyčiau.
Iš to, ką rekomendavo Liutauras, vienintelis patiekalas, dėl kurio pasirinkimo negalėčiau sutikti, buvo antrekotas (19 EUR). Taip, kaina labai nedidelė, ir labai daugelyje restoranų jis būtų puikus, bet Čepracko stiprių, išraiškingų skonių pasaulyje jis buvo nustelbtas aplinkos; o gal dar steikai nėra labai gerai keliaujantys patiekalai. O gal aš išlepęs nuo tų kepsnių, kurie tiesiai nuo keptuvės, minutę pailsėję ir tiesiog alsuoja raudonos jautienos garais ir blizga sultimis.
Greičiau tegu baigiasi apribojimai, ir, jeigu jau apie apribojimus rašome, tegu pagaliau kas nors supranta Vyriausybėje, kad restoranai yra tos vietos, kur rizika mažiausia, kur ji labiausiai kontroliuojama, kur higienos reikalavimus išmano geriausiai ir kur žmonių srautai kontroliuojami preciziškai, tarsi operacinėje.
Ir dar, sakau jums, restoranai yra mūsų civilizacijos, mūsų socialaus gyvenimo, mūsų Vakarų orientacijos požymis ir garantas; nustatykite reikalavimus, nustatykite atstumus, jei norite, įveskite testavimus, betgi leiskite pagaliau žmonėms dirbti ir džiaugtis gyvenimu. Nes kitaip sulauksite masinių nepaklusnumo akcijų ir nelegaliai dirbančių restoranų.
Grįžkime prie mūsų prabangių pietų. Atkreipsiu dėmesį į išskirtinai gerą, tinkamą pakavimą – ne kokios pigios plastiko dėžutės (plastikas, jei jis ir būna, turi būti tinkamas, tvirtas ir su geromis termoizoliacijos savybėmis), viskas labai aiškiai sužymėta – net ne sužymėta, o surašyta, ir ypač smagūs tie stiklainiukai, kuriuose ir tartaras, ir foie gras, ir desertai. Paimi į rankas ir žinai, kad čia bus daiktas ir dalykas, čia viskas rimta.
Šventės vinis, be jokios abejonės, buvo tartaras (jį dar vadina kapotiniu), 8 EUR. Čia buvo meksikietiškas variantas: maloniai aštrus, su pico de gallo (tokia meksikietiška salsa, dar vadinama salsa fresca arba salsa cruda, tai yra, šviežioji salsa, kur smulkiai sukapoti pomidorai ir svogūnai, ir dar pipirai, „pico de gallo“ ispaniškai reiškia gaidžio snapą) ir chipotle (rūkytų pipirų) padažu, ir dar su kukurūziniais traškučiais, kurių skonio gausa yra maždaug kaip bet kurio jums žinomo parduotuvinio traškučio, padauginto iš penkių. Tai aliejaus gausa duoda tiek skonio. Mano draugė sakė, kad kada nors norės užsisakyti kelis tokius tartarus ir pavalgyti vien tais tartarais, tokie jie jai nuostabūs. Pripažįstu, ir aš taip kai kada sakau apie patiekalus, ir man tai yra pats geriausias įvertinimas. Tai vienas geriausių tartarų pasaulyje, sakau padėjęs ranką ant širdies, na, arba ant tos vietos, kur turėtų būti širdis.
Foie gras, paštetas (9,50 EUR) irgi buvo tame stiklo indelyje, buvo su juodųjų serbentų želė ant viršaus (ir tie juodieji serbentai man priminė vaikystę Kaune, pas močiutę visada būdavo juodųjų serbentų krūmų, virdavo iš jų (ir iš vyšnių irgi) uogienes, ir valgydavau pavakariams su baltu varškės sūriu), ir su garstyčių grūdeliais, ir tas paštetas buvo kreminis ir labai švelnus, ir dar buvo duonelės užsitepimui. Šiaipjau – paprastas brangus maistas, tokia kukli prabanga, ir nieko atsitiktinio, kas man labai svarbu. Vienas dalykas, kuris yra būdingas Čepracko virtuvei: nieko neįdedama šiaip sau, nieko nėra be priežasties. Kiekviena sudėtinė dalis ko nors siekia skonyje. Ir nėra dedama jokių puošmenų vien dėl vaizdo: viskas privalo turėti skonio funkciją.
Jautienos burgeris su šoninės džemu, sūriu ir rukola (11 EUR) buvo toks geras, koks tik gali būti burgeris, vežamas į namus (esu jau rašęs, ir gana išsamiai, kodėl burgeris nėra tinkamas vežiojimui: dingsta temperatūrų ir konsistencijos kontrastas: https://www.delfi.lt/maistas/laukines-zasys/uzkalnis-ragavo-brangius-burgerius-kurie-isiutino-lietuva.d?id=86369457). Ir, turiu pasakyti, kad rukola (nevadinkite jos gražgarste, šio žodžio neįmanoma ištarti) gerai izoliavo viršutinę bandelę ir neleido jai perdėtai sudrėkti. Dar burgeris išlošė, nes buvo ne palaidas, o vientisas, tvirtos struktūros ir laikė formą. Ir mėsa buvo labai kokybiška ir gausi to paties intensyvaus skonio, kurio man pristigo antrekotui.
Krevetės, troškintos su sviestu (11,80 EUR) buvo prancūziškos virtuvės triumfas: taip, didelė dalis prancūziškos virtuvės legendos yra sviesto gausa, tačiau argi tai blogai? Sviestas duoda labai daug skonio. Jei manote, kad kepti galima ir ant kokio nors pigaus aliejaus, pabandykite kitą kartą sviestą, ir pamatysite, kaip jis pakeičia patiekalus. Ir pačios krevetės buvo pavyzdinės – drūtos, kaip iš parodos.
Bulvių piurė su trumų aliejaus pagardu (3 EUR) – ir šitą patiekalą aš jau užsisakiau pats, ne pagal Liutauro patarimą, o tik todėl, kad šiaip mūsų šeimoje mes beveik viską su bulvių koše arba bulvių piurė – buvo gera, bet turbūt nešokiravo skonio gausa; nors esu baisiai priekabus šiam patiekalui, išlepintas namie, ir dar„Stikliuose“, kur tą bulvių košę gamina pagal Joël Robuchon, geriausio XX amžiaus šefo receptą. Viena iš paslapčių ten būna nežmoniškas sviesto kiekis.
Keptos spalvotos morkytės su medaus glazūra ir pankolio sėklomis (4 EUR) man buvo dar vienas įrodymas, kad morka gali būti skani. Įvairiaspalvės morkos yra didžiųjų Vakarų virtuvių pastarojo dešimtmečio mada. Nuo vaikystės aš nekenčiau morkų, man tai buvo nuobodi, kieta daržovė, ir patikdavo tik morkų sultys. Čia Čeprackas parodo, kaip tai gali būti prabangus patiekalas.
Ir dar pats užsisakiau Portobello grybų, keptų česnakiniame svieste (4 EUR) – jie restorane MEAT buvo nuo to laiko, kai atsidarė restoranas. Sviestas pradeda ir laimi, česnakai duoda dar daugiau skonio, ir nors aš pripažįstu, kad keptiems grybams kelionė neina į naudą, bet aš jų užsisakysiu ir vėl.
Desertai (vanilės creme brulee ir kokosinė panakota su morengų traškučiu ant viršaus, abu po 4,90 EUR) buvo fantastiniai – tiek fantastiniai, kad patiko ir man, nemėgstančiam desertų, nes atitiko du man svarbiausius kriterijus: ne per saldūs ir pakankamai gaivūs. Kokiais būdais desertai yra pritaikomi Užkalniui? Taip pat, kaip kažkada britų architektai statė Dubajuje septynių žvaigždučių viešbutį. Interjerui buvo užduotis: kuo daugiau prabangos. Architektai stengėsi, atrodo, paleido visas vadžias, ir padarė aukso ir puošmenų kriokliais sprogstančius pasakų rūmus projekte. Užsakovai pasižiūrėjo, pasakė, viskas gerai, tik padauginkite prabangą iš trijų, ir darom.
Taip ir man su receptais. Padarykite gaiviausią, kokį tik galite, ir tada padauginkite gaivą iš trijų, kad muštų rūgštimi ir šalčiu. Būtent tai čia ir buvo pasiekta.
Pietūs kainavo 83,10 EUR. Kadangi vežiau pats, arbatpinigių nereikėjo.
Penkios žąsys iš penkių – ir darsyk sakau, tegu tik greičiau baigiasi karantinas.
MEAT, Juozapavičiaus g. 13, Vilnius. Tel. +370 612 35200.
Tinklalapis ir užsakymai: https://eshop.meat.lt/
Ketvirtadieniais nuo 11:00 iki 19:30. Penktadieniais nuo 11:00 iki 20:00. Šeštadieniais nuo vidurdienio iki 20:00. Sekmadieniais nuo 12:00 iki 18:00.
