Stiklių šefui Ryčiui Kairiui padėjo viena garsiausių pasaulio specialisčių, kūrėja, kilusi iš Japonijos, Ai Okabayashi, gyvenanti Paryžiuje ir dirbanti legendinio Jean-François Rouquette restorane Pur’ antrąja šefe. Michelin žvaigždute ir keturiomis Gault & Millau kepurėmis pagerbtas restoranas yra viešbutyje Park Hyatt Vendôme, ir tai, kad tokia meistrė kūrė meniu Vilniuje, yra didesnis įvykis, negu daugeliui bus įmanoma suvokti. Čia būtų tas pat, jeigu į Lietuvą atvažiuotų, sakykim, Quentinas Tarantino ir sukurtų Kauno miesto prašymu jiems filmą apie miesto patrauklumą turistams.
Patiekalus galite pamatyti nuotraukose, ir labai sunkiai aprašomi: pirmoji kompozicija buvo, primityviai pavadinant, pomidorų užkandėlė, ir pati šefė sakė – ne tokia, kokios ji norėtų, nes pomidorai tik tokie, kokius galima gauti Lietuvoje. Ten jie buvo ir karamelizuoti, ir su šerbetu, ir su ypatingu pomidorų vandeniu – Lietuvoje jo beveik niekas nenaudoja, tai ne pomidorų sultys, bet jo skystis be tirščių, ir geriausiai apibūdinamas kaip grynas vasaros skonis. Kai kas tai galėtų palyginti su gaspačio, šalta ispaniška pomidorine sriuba, bet čia buvo nepalyginti lengviau ir subtiliau, lyg toks suskystintas tomatų oras.
Visam virtuvės ir salės personalui, ir mudviem su Fausta, viršūnė buvo šalta ungurio sriuba, su karamelizuotais ungurio gabalėliais ir džiovintais ungurio trupiniais, ir puošta žiedlapiais iš „Stiklių“ ūkio Dubingiuose. Jei galite įsivaizduoti sriubą, kuri yra visa atvirkščiai: ne karšta, o šalta, ne tiršta, o nuostabaus lengvumo, ir kartu ir skysta, ir traški – nes šios kūrėjos obsesija yra tekstūrų derinimas.
Ėriena buvo tas keistas patiekalas, kur pirmuoju smuiku grojo daržovės, ir tai buvo dar vienas paradoksas, ir man tai labai patiko (o jūs žinote, kad nesu daržovių mėgėjas, greičiau jų toleruotojas): šparagai ir artišokai buvo lyg iš Dievo asmeninio daržo, nors tikrai žinau, kad iš Dubingių, ir čia geriausiai pasimatė meistrės japoniškos šaknys. Kompozicija nebuvo dekoratyvinė, kur lėkštė puošiama padažų lašeliais – ne, čia kaip aukštojoje japonų kaiseki virtuvėje, kur visos sudėtinės dalys turi būti patiektos taip, kad atrodytų kuo natūraliau. Kiekviena žolytė, kiekvienas grybukas, kiekviena uogytė turi būti atpažįstami. Tuo japonų tradicija skiriasi nuo kinų kulinarinės ideologijos: jei kinų šefas džiaugiasi, kai žuvį gali pagaminti taip, kad ji yra vištienos skonio, tai Japonijoje vertinamas prigimtinis, iš gamtos ateinantis autentiškumas.
Nuostabi detalė buvo pusės alyvuogės formos padažo lašas, pagamintas iš Kalamatos graikiškų alyvuogių – nes jos, paaiškino šefė, turi tinkamą rūgštingumo lygį.
Galiausiai, stirniena (mano gyvenime geriausia valgyta stirniena, per penkiasdešimt mano nuostabaus gyvenimo metų) buvo sukomponuota su padažo šedevru – ir tai jau buvo prancūziškumo triumfas, nes būtent prancūzų virtuvėje padažas yra tai, kas skiria paprastą virėją nuo virtuvės Dievo, arba, šiuo atveju, Deivės. Šefas Rytis Kairys kukliai pasakė, kad labai viliasi, jog galės atkartoti tai, kai, išvykus Ai Okabayashi, jam reikės tai daryti jau pačiam. Prie stirnienos buvo švelnus topinambų, saldžiųjų bulvių, tyrė, ir labai lietuviškos uogos ant lėkštės.
Kai kada būna tokie momentai, kai mums, regis, pasiseka labiau, negu esame nusipelnę. Tai, kad po karantino siaubų, po viso išsineštinio maisto popieriniuose maišeliuose, po valgymo automobiliuose, nebūčiau galėjęs svajoti apie labiau įtikinamą paliudijimą, kad gyvenimas tęsiasi ir dabar viskas jau bus tik geriau. Angelas nusileido į žemę ir švelniai pakuteno mus savo sparnais.
