Bet iš aukso gamina ir karūnas, ne tik ant patiekalų deda. Restoranas „Stikliai“ yra Lietuvos restoranų soste jau trisdešimt metų. Jie visą laiką būdavo pirmieji. Kažkada pirmieji pradėjo patys savo svečiams skrudinti kavą, pirmieji Lietuvoje iškepė sviestinius ragelius – kruasanus, kurie mums dabar yra tokie pat lietuviški ir savi, kaip bulviniai blynai. Tada, prieš tris dešimtmečius, dar niekas nežinojo to juoko apie krošanus, kruzantus, krosentus ir chorosenus: tie, kas dabar taip rašo, tada dar nebuvo gimę.
Aš sąmoningai nerašau apie visus „Stiklių“ žvaigždžių momentus, maitinant ir apgyvendinant karalius, karalienes, prezidentus, premjerus, princus, garsenybes ir legendas. Kai užeisite į restoraną, pamatysite, kad garsenybių nuotraukos nebetelpa ant staliuko ir ant sienų. Mano nuotraukos ten dar nėra, bet aš nesu toks pilnas tuštybės, kad jos trokščiau. Aš tik maisto kritikas ir rašytojas, mėgstantis pavalgyti.
Nerašau apie garsenybes todėl, kad nenoriu prisidėti prie įprastinio galvojimo, kad „Stikliai“ yra nežmoniško brangumo restoranas, kur gali eiti tik išrinktieji. Jis toks nėra. Anksčiau galbūt buvo mažiau prieinamas daugeliui, bet tai todėl, kad geras maistas visada kainuodavo nepigiai, o žmonių su normaliomis pajamomis anksčiau buvo žymiai mažiau, negu dabar.
Ši istorija yra apie „Stiklių“ didžiausią pasikeitimą: jie pasikvietė, arba, tiksliau, gavo naują šefą, kuris yra per savo 28 gyvenimo metus susirinkęs daugiau žvaigždinės patirties, negu Lietuva galėjo tikėtis.
Paauglystėje su tėvais išvažiavęs į Švediją, Gerdvilas Žalys keliolika metų mokėsi ir dirbo Švedijos, Anglijos ir Prancūzijos garsiausiuose restoranuose pas tokius šefus, kaip Yannickas Alleno ir Joëlis Robuchonas. Jis pats kreipėsi į „Stiklius“ ir pasisiūlė atvykti, restorano savininkai keliskart važiavo pas jį į Paryžių ir ryžosi revoliucijai savo restorane. Per kelis mėnesius Žalys pakeitė virtuvėje beveik viską, surinko naują komandą, ir dabar „Stikliuose“, pagrindiniame restorane, yra tik jo degustacinis meniu, kuris keisis dvylika kartų per metus. Pasirinktiniai patiekalai (a la carte) dabar randami „Stiklių aludėje“, apie kurią ir jos pasikeitusį valgiaraštį kada nors parašysiu atskirai.
Pirmasis Gerdvilo Žalio meniu prasidėjo nuo lašišos tūtelių (cannelloni), įvilktų į degtinės žele, su raudonaisiais ikrais ir taip, su gabalėliu valgomojo aukso ant viršaus. Labai šventiškas ir kartu lietuviškas skonis, žadantis Kūčių stalą. Auksiukas žibėjo kaip užuomina apie Kalėdų žvaigždę. Degtinės žele? Taip, aš manau, ji buvo, kaip tradicinis lietuviškas pasisveikinimas iš senų laikų, kai įpildavo taurelę. Toks prisiminimas. Šis šefas kalba užuominomis. Jo patiekalus reikia interpretuoti pačiam. Kitiems gal pasirodys kitaip.
Rūkytas ungurys su šaltalankių padažu buvo dar vienas modernus lietuviškumas. Dažnai žmonės, bandydami daryti „naują lietuvišką virtuvę“, daro du dalykus: visiems atsibodusį iki mirties burokėlių karpačą (carpaccio) arba išgalvoja kokią nesąmonę, kaip šaltibarščius, atnešamus stiklinėje kolboje. Tai gali stebinti (ir tik vieną kartą), bet tai ne gastronomija.
Šaltalankis yra vaikystės skonis (iš jo kažkada gamindavo naminį limonadą), o ungurys, tobulai lengvai parūkytas ir patiektas, lyg dideli sušio ritinėliai, yra irgi Kūčių stalo žuvis, bet ne kiekvieno, o tik paties įmantriausio Kūčių stalo.
Anties kepenėlių paštetas, Foie Gras au Torchon, buvo nuostabus, fantastiškas, įsimenamas visam gyvenimui. Skonio bomba, jei atleisite man tą žodį. Taip burnoje tirpsta ir sproginėja juodieji erškėto ikrai, valgomi šaukšteliu. Tai šefo pasididžiavimas, jis šį patiekalą kūrė septynerius metus, ir tai yra riebumo ir švelnumo mišinys, kur riebumo ne per daug, ir kur jį norisi valgyti tiesiog po gabalėlį (ką ir dariau), nors yra ir specialiai paskrudinta brioche bandelė, ant kurios paštetą galima užsitepti. Kai valgiaraštis keisis, Foie Gras visada jame liks, sako šefas. Čia jau nebe lietuviškas patiekalas (išskyrus avietes, kurios yra užuomina į šventinį tortą), čia yra pagarbos ženklas šefo antrąjai dvasinei Tėvynei, Prancūzijai.
Taip pat labai prancūziškos buvo ir tigrinės krevėtės su omarų padažu. Branduolinė, lazerinė skonio koncentracija. Įsivaizduokite visas iki šiol valgytas krevetes jūsų gyvenime, suspauskite visų jų skonį į vieną patiekalą, ir galbūt gausite kažką panašaus.
Otas su pasakišku bulvių risotto (žinia, bulvės ne ryžiai, bet tai buvo ryžių patiekalas, išmaniai pagamintas iš bulvių), pasislėpęs po putomis, kaip po sniegu, buvo dar viena užuomina į idealią lietuvišką žiemą, kai viskas slepiasi po sniegu ir kai tirpsta snaigės ant blakstienų.
Tuo tarpu stirniena, irgi ekstremalaus intensyvumo (nes užturbinta foie gras padažu), buvo priminimas apie šefo mokslų ir darbo skandinaviškas šaknis, apie švedus, labai mėgstančius žvėrieną (dar labiau mėgstančius, negu lietuviai). Žvėriena, medžioklės rezultatas, yra karalių valgis. Ši stirniena buvo labai galingas patiekalas – ji buvo lyg ženklas, kad vakarienė baigta, liko tik desertas.
Desertas, karamelizuota kriaušė su šokoladu, buvo tam atskiram skrandžiui, kurį kiekvienas turime saldiems patiekalams. Truputį traški iš išorės, švelni viduje, kriaušė irgi buvo apie Lietuvą, apie kompotą močiutės namuose, apie tą Kalėdų dieną, kai jau valgo saldumynus, kurių nebuvo ant Kūčių stalo.
Vakarienė vienam asmeniui kainuoja 75 EUR, už gėrimus mokama atskirai. Dviese sumokėjome už vakarienę 189 EUR ir arbatpinigius. Už tokią maisto kokybę tai labai kuklūs pinigai: Milane, Berlyne arba Londone toks maistas būtų kainavęs dvigubai brangiau.
Tokios virtuvės ir tokio išmanumo Lietuva jau buvo pasiilgusi. Aš ryju seilę galvodamas, kad tokie meniu bus dvylika kartų per metus. Jei jie bus tokie, kaip šis, aš nepavargsiu eiti kas mėnesį. Penkios žąsys iš penkių.
Stikliai, Gaono g. 7, Vilnius. Tel. +370 5 264 9595. Facebook profilis: https://www.facebook.com/StikliaiHotel/
Kasdien. Dėl darbo laiko teirautis rezervuojant.
