Viskas prasideda nuo picos pado tešlos, kurį sudaro tik miltai, sausos mielės, druska ir šiltas vanduo. Nereikia naudoti jokio aliejaus, jokio cukraus. Neapolietiškos picos padui labai svarbu naudoti kokybiškus „00“ tipo miltus, kurie pasižymi dideliu baltymų kiekiu. Šio tipo miltai sugeria daug vandens ir sukuria unikalią itališkos picos tekstūrą.
Antras svarbus dalykas – picos pado tešlos kildinimas ir brandinimas. Čia svarbiausia neskubėti. Norėdami tikrai autentiškos neapolietiškos picos valandą kildytą tešlą laikykite šaldytuve 1–3 paras. Per tą laiką tešla fermentuosis, taps saldesnė, geriau išlaikys tekstūrą, o kepdama gražiau apskrus.
Gamindami picą pamirškite pomidorų padažą, kečupą ir fermentinį sūrį ar, neduok Dieve, sūrio gaminį. Padažui naudokite kokybiškus konservuotus pomidorus (geriausia naudoti itališkus San Marzano, kurie auga Vezuvijaus papėdėje). Juos sutrinkite, pagardinkite druska, pipirais ir tepkite ant išminkyto picos pado. Ant viršaus dėkite tik mocarelos sūrį (geriausiai buivolės pieno).
Kol kas dar įprasta galvoti, kad gera pica – tai yra soti pica, su kuo daugiau įvairiausių ingredientų. Tačiau, jei norite kokybiškos neapolietiškos picos, meskite šią mintį lauk, ir į pirkinių sąrašą įtraukite ne daugiau kaip 3–4 ingredientus, kuriuos dėsite ant picos. Tai gali būti mėsa, konservuotos, kepintos ar šviežios daržovės, jūrų gerybės. Svarbiausia, neperkrauti picos ir neapsunkinti jos kepimo proceso.
Pagrindinė klaida, kurią daro žmonės kepdami picą, yra žema kepimo temperatūra ir ilgas kepimo laikas. Dėl šios priežasties iškepusi pica dažnai tampa panaši į traškutį. Tradicinė neapolietiška pica kepama malkinėje krosnyje, kurioje temperatūra pasiekia 400–500°C, o kepimas užtrunka vos kelias minutes. Žinoma, tokių rezultatų įprastoje namų orkaitėje nepasieksite, tačiau investavus keliolika ar keliasdešimt eurų į picos kepimo akmenį, kepimo temperatūra gerokai padidės, pica greitai apskrus ir per daug neišdžius. Kaip naudotis picos kepimo akmeniu? Tiesiog padėkite jį ant orkaitės grotelių, nustatykite maksimalią orkaitės kepimo kaitrą ir po 20 minučių jūsų naminė picos krosnis bus paruošta.
Tradicinės neapolietiškos picos receptas
Reikės:
- 600 g miltų
- 390 ml šilto vandens
- 12 g druskos
- 9 g sausų mielių
Gaminimas:
- Ištirpinkite mieles šiltame vandenyje ir palaikykite apie 5 minutes. Sumaišykite miltus su druska. Į miltus supilkite vandenį su mielėmis ir išminkykite (minkykite apie 10 min.).
- Užminkytą tešlą palikite šiltoje vietoje iškilti maždaug vienai valandai arba kol tešlos kiekis padvigubės.
- Tešlai iškilus, rekomenduojama pratęsti jos kildinimą šaltai, paliekant ją šaldytuve nuo 1 iki 3 parų. Per šį laiką tešla fermentuojasi ir nebetenka aštroko mielių kvapo.
- Atėjus kepimo dienai, tešlą reikia ištraukti iš šaldytuvo, susiformuoti 4 rutuliukus ir leisti pastovėti kambario temperatūroje porą valandų, kad tešla atšiltų ir dar šiek tiek pakiltų.
- Suformuojame picos padus, ant viršaus dedame pomidorų padažo, sūrio, kitų norimų ingredientų ir kepame kuo karštesnėje orkaitėje apie 5 minutes.
