Nuo senų tradicijų iki kulinarinių revoliucijų
Kasdieniam maistui gardinti žmonės tiek mieste, tiek kaime nuo senų laikų Lietuvoje naudojo tai, kas auga savame ūkyje, pievose ir miškuose šalia namų – petražoles, rūgštynes, krapus, svogūnus, jų laiškus, mėtas, česnakus, kmynus, krienus, čiobrelius. Lapinės daržovės buvo populiariausios iš visų daržovių; itin mėgtos buvo barščių sriubos, kurios gamintos iš burokėlių lapų, rūgštynių, dilgėlių, špinatų ar kitų lapinių daržovių.
Maistą žmonės skanindavo dar ir džiovintomis kadagio, šermukšnio uogomis, bruknėmis, spanguolėmis, serbentais, cinamonu, gvazdikėliais, džiovintais baravykais ir kitais grybais.
LDK ir Abiejų Tautų Respublikos laikais didikai, vėliau ir kiti pasiturintys žmonės gardžiavosi ir gražgarstėmis, lauro lapais, bazilikais, mairūnais, špinatais (arba špinokais ir balandomis), porais, salierais, muskatais. Šie augalai Lietuvoje augo sunkiai, tad kai kuriuos iš jų maistui dvaruose gaminti virėjai naudodavo iš svetur atvežtus ir džiovintus.
Tarpukario Lietuvos miestuose jau buvo galima įsigyti įvairiausių prieskonių, net ir prabangiojo šafrano. Tiesa, atvežtiniai prieskoniai buvo labai brangūs. Na, o šiuos laikus jau galime vadinti revoliuciniais – juk prieskoniais, nuo seno mėgtais lietuvių, galime mėgautis kasdien. Ir ne tik džiovintais, bet ir šviežia žaluma kvepiančiais net ir žiemą.
Prieskoninių žolelių ABC
Mėtos. Stipraus kvapo ir vėsinančio skonio mėtos Lietuvoje mėgstamos nuo seno. Jau klasika tapę deriniai – mėtos su braškėmis, su desertais, šaltais gėrimais. Savito, neįprasto skonio jos suteiks ir pupelių patiekalams, salotoms, paukštienos, žuvies patiekalams.
Svogūnų laiškai ir krapai. Pavasariu ir vasara kvepiantys svogūnų laiškai ir krapai drąsiai gali būti vadinami tradiciniais lietuviškais prieskoniais, mat juos naudojo ir mūsų močiutės, ir jų močiutės. Tai puikus priedas prie bulvių, vištienos, žuvies patiekalų, ypač nostalgiškai atsiskleidžiantis žaliosiose salotose, su pomidorais, morkomis, duona.
Citrininiai čiobreliai. Stipraus citrininio skonio citrininiai čiobreliai desertuose, salotose, sriubose ar gaiviuosiuose kokteiliuose gali pakeisti ar papildyti citrinų žieveles.
Melisos. Stipraus skonio melisos panašiai kaip ir mėtos yra puikios užplikyti arbatai, gaiviesiems gėrimams, desertams. Puikiai dera su vaisiais. Taip pat tinka prie žuvies patiekalų.
Bazilikai. Išskirtinio, salsvo skonio, stipraus kvapo bazilikai puikiai dera su pomidorais ir sūriu.
Šalavijai. Kvapnūs, medienos aromato turintys šalavijai ypač dera su dešromis, riebia mėsa, veršiena.
Žalumynų atgimimas
Prieskonines žoleles ir salotas parduotuvėms tiekiantis ir kai kurias iš jų visus metus auginantis ūkininkas Evaldas Masevičius džiaugiasi, kad dėl tobulėjančių technologijų, partnerių svetur lietuvišku skoniu žmonės gali mėgautis ir žiemą, ir vasarą.
„Visus metus Lietuvoje auginame svogūnų laiškus, mėtas, salotas ir bazilikus. Kitus augalus auginame priklausomai nuo sezono Lietuvoje arba per partnerius pietų Europos šalyse. Todėl krapais, užaugusiais saulėje, galime patiekalus skaninti net ir žiemą“, – sakė E. Masevičius.
Tarp jo auginamų augalų yra įvairių salotų rūšių lapai, špinatai, gražgarstės, svogūnų laiškai, krapai,
petražolės, mėtos, rozmarinai, bazilikai, šalavijai, kalendros, čiobreliai, citrininiai čiobreliai, citrinžolės, mairūnai, peletrūnai, melisos.
Ypatingą reikšmę E. Masevičius savo ūkininkavime skiria špinatams. Šios daržovės ilgai ir nepelnytai Lietuvoje buvo užmirštos.
„Kai ėmiausi ūkininkavimo labiausiai norėjau žmonėms priminti primirštą gerą dalyką – špinatus. Jie nepelnytai po karų, sovietmečiu buvo išstumti iš lietuviškos virtuvės. O juk špinatai vasarą puikiai auga mūsų laukuose. Senais laikais ponai juos valgydavo, dažnai derindami su rūgštynėmis. Kai pradėjau auginti špinatus, parduodavau vos 5–15 kilogramų per dieną, o dabar per dieną vidutiniškai parduodu po toną špinatų“, – apie naujai Lietuvoje atrandamų žalumynų populiarumą kalbėjo ūkininkas.
Dubuo šviežių salotų – kasdienybė
Jis mano, kad didėjantis žalumynų vartojimas keičia ir žmonių valgomus patiekalus, skatina domėtis naujais arba atrasti senus receptus. Pats E. Masevičius tikina, kad nėra batsiuvys be batų – dažnai ir noriai vartoja žalumynus – ant jo namų pietų stalo dažnai būna dubuo žaliųjų salotų.
„Mano mėgstamiausios salotos yra su alyvuogių aliejumi, pesto padažu arba dižono garstyčiomis sumaišyti „Little gem“ salotų, špinatų, gražgarsčių ir raudonojo burokėlio lapeliai. Dar paprastas ir be galo gardus salotų padažas yra greipfrutų ar apelsinų sultys. Salotos įgauna neįprastą, tačiau įdomų, gardų skonį“, – kulinarinėmis idėjomis dalijosi žalumynų mėgėjas.
O kaip žalumynus valgyti mėgstate jūs? Pasisemkite idėjų iš senųjų receptų knygų ir mūsų siūlomuose naujuose receptuose.
Žalumynų vartojimas pagal garsiąsias praeities kulinares
(remiantis Vincentinos Zavadskienės ir Liudvikos Didžiulienės-Žmonos knygomis)
- Daugiausia senojoje gastronomijoje buvo naudojamos petražolės – ir žalios, ir džiovintos.
- Petražolės naudotos sriubose, troškiniuose, jautienai, veršienai, paukštienai, žuviai skaninti.
- Šalia petražolių garsiųjų virėjų virtuvėse dera morkos, citrinos, lauro lapai, porai, salierai, cinamonas, gvazdikėliai, kaparėliai, serbentai.
- Petražolės, svogūnų laiškai – puikūs padažų mėsai ingredientai. Pagal įvairius padažų receptus iš pradžių šiuos žalumynus apkepdavo svieste su miltais, citrinos sultimis, sultiniu, vandeniu ar vynu, cukrumi ir kitais ingredientais, o paskui troškindavo kartu su virtais mėsos gabalais.
- Žalumynus naudojo ir marinatui – riebią nugarkaulio mėsą apšlakstydavo aliejumi, įtrindavo smulkintomis petražolėmis ir svogūnais ir laikydavo šaltai keletą dienų.
- Sultiniui žalumynus virti siūlyta surišus į ryšulėlį.
- Prieš pilant sriubą į vazą į ją patardavo įberti susmulkintų šviežių petražolių ar krapų.
- Špinatai (špinokai arba balandos) dažniausiai derinti su rūgštynėmis. Kartu jie buvo verdami sriubai, padažams. Špinatai su rūgštynėmis troškinti vandenyje ar svieste, kol suminkštės. Patroškinus būdavo sumaišomi su sultiniu ir vėl perkošiami. Žalia masė naudota kaip mėsos patiekalų pagardas, skystis – žalios spalvos sultiniui.
