Moteris daugiau kaip ketverius metus krimto mokslus seniausioje alyvuogių aliejaus mokykloje, įsikūrusioje Šiaurės Italijos Ligūrijos regione. Taip pat ji vadovauja alyvuogių aliejaus mokyklai „Tikrasaliejus.lt“, kurioje atskleidžia visas alyvuogių aliejaus paslaptis. O prieš šešerius metus Vilniuje įkūrė parduotuvę „Itališko skonio gurmanai“. Itališko maisto gerbėjams skirtoje parduotuvėje, esančioje „Ogmios mieste“, visame pasaulyje pripažintų alyvuogių aliejų asortimentą atrenka pati L. Davletšina.
– Liana, dažnas nueina į parduotuvę ir perka tą aliejų, kurio reklamą matė per televizorių arba kuriam galioja nuolaida. Ar pirkėjas daro didelę klaidą taip rinkdamasis produktą?
– Neturint specialių žinių ir neragaujant, alyvuogių aliejų išsirinkti yra pakankamai sunku. Informacijos etiketėje toli gražu nepakanka, ji gali būti neišsami. Alyvuogių aliejus šiuo metu yra vienas dažniausiai klastojamų maisto produktų. Nurodyta kilmės vieta dažnai neatitinka tikrovės, o į butelius supilstytas turinys nėra nei ypač tyras alyvuogių aliejus, nei turi ką bendro su alyvuogėmis. Ir kalbu būtent apie atvejį, kai ant pakuotės matome užrašą „extra virgin“ ( liet. ypač tyras), kuris mus turėtų įtikinti, kad tai aukščiausios kokybės, pirmo šalto spaudimo alyvuogių aliejus, pagamintas iš alyvuogių. Šios kategorijos aliejus turėtų pasižymėti ne didesniu kaip 0.8 g/1 kg rūgštingumu, neturėti defektų.
Jeigu prasukę butelį jaučiate nemalonų kvapą, tai nėra ypač tyras alyvuogių aliejus. Tai žemesnės kokybės aliejus, kuriame yra defektų. Dažniausiai tokie aliejai pagaminti iš prastos kokybės alyvuogių, pasižyminčių kur kas didesniu rūgštingumu. Arba aliejai, kurie buvo transportuojami ar sandėliuojami, nesilaikant šiam produktui taikomų standartų, todėl sugedę.
– Kaip alyvuogių aliejų išsirinkti paprastam pirkėjui, o ne maisto gurmanui? Į ką vertėtų atkreipti dėmesį perkant šį produktą?
– Trys pagrindiniai alyvuogių aliejaus priešai yra šviesa, šiluma ir laikas. Rekomenduoju pirkti aliejų tik tamsaus stiklo buteliuose. Jokiais būdai nepirkti aliejaus plastikinėse talpose, mat alyvuogių aliejus reaguoja su plastiku ir yra itin imlus jame esančioms cheminėms medžiagoms. Aliejus, pabuvęs plastiko talpoje, keičia cheminę sudėtį.
Pirkite tokią talpą, kurią suvartojate per mėnesį ar du. Kiekvieną kartą atidarius butelį, produktas gauna deguonies, tad oksiduojasi. Jokiais būdais neperpilti aliejaus iš vienos talpos į kitą, mat gavęs kontaktą su deguonimi produktas iš karto oksiduojasi, degraduoja.
Dauguma gamintojų pereina prie apsauginių kamščių – vieną kartą sunaudojus produktą, nėra galimybės panaudoti talpą antrą kartą. Rinkitės filtruotus alyvuogių aliejus, mat jie apsaugoti nuo tolimesnės aliejaus evoliucijos, juk aliejus – gyvas organizmas. Nepašalinus gamybos procese susiformavusių dalelių (odelių, kauliukų liekanų, vandens), aliejuje vyksta rūgimo procesai, dėl kurių produktas keičia kvapą, skonį, spalvą, atsiranda defektų, mažėja ar išnyksta naudingosios savybės.
Aliejus su saugoma geografine arba kilmės vieta nesuteiks garantijų, mat apsukrūs gamintojai lengvai apeina kontrolės mechanizmus. Ekologiškas alyvuogių gali garantuoti, kad alyvuogių auginimo procese nebuvo naudojami chemikalai. Tačiau nieko nekalbame apie žaliavos, alyvuogių kokybę. Vienintelis kriterijus, kuriuo šiuo metu galima pasikliauti – tai gamintojo reputacija.
– Įvardinkite svarbiausius kokybiško alyvuogių aliejaus požymius.
– Galiu išskirti keturias savybes, kuriomis turi pasižymėti kokybiškas alyvuogių aliejus. Tai malonus, šviežias, gaivus kvapas (šviežiai nupjautos žolės, gėlių, prieskoninių žolių, prieskonių, uogų, vaisių, riešutų, daržovių aromatai). Kartumas ir pikantiškumas burnoje (kuo aliejus kartesnis, pikantiškesnis, tuo jame daugiau natūralių antioksidantų, apsaugančių mūsų organizmą nuo senėjimo procesų). Sausumas burnoje paragavus aliejaus. Burna lieka lengvai arba stipriau sutraukta, sausa, nesivelia riebalas, nėra pojūčio, kad norime nuskalauti burną.
– Kaip derinti alyvuogių aliejų su patiekalais? Kokie skoniai papildo vienas kitą?
– Mėgstu gaminti, eksperimentuoti, tad namie turiu ne vieną alyvuogių aliejaus butelį. Alyvuogių aliejus turi ne užgožti gaminamo patiekalo skonį, o jį pabrėžti, paryškinti, pagerinti, suteikti naujų ypatingų aromatų ir skonių, sujungti atskirus patiekalo ingredientus į visumą. Taip pat, dera panašios savybės ir priešingybės.
Grilyje kepta mėsa ar tuno kepsnys, paskrudęs, karstelėjęs, puikiai derės su intensyviu, karčiu ir pikantišku alyvuogių aliejumi. Tai Toskanos ar Umbrijos Frantoio, Moraiolo ar Pulijos Coratina, Lacijaus Caninese.
Garuose gaminta balta žuvis ar daržovės suskambės su švelniai vaisišku, lengvai karčiu ir pikantišku alyvuogių aliejumi. Tai Veneto Valpolicella regiono Favarol, Grignano, Kalabrijos Ottobratico, Ispaniškoji Arbequina. Šie aliejai puikiai tiks ir gaminant naminį majonezą.
Šviežios mocarelos ar buratos salotos tobulai derės su šviežiai nupjauta žole, bazilikais, pomidorais kvepiančiu Itrana veislės aliejumi iš Lacijaus ar Nocellara iš Sicilijos, Picual iš Ispanijos.
– Kaina – alyvuogių aliejų kainos labai skirtingos. Kiek turėtų kainuoti kokybiškas alyvuogių aliejus?
– Atsižvelgiant į tai, kokia aukšta yra kokybiško alyvuogių aliejaus pagaminimo savikaina, pigiai šis produktas kainuoti tiesiog negali. Pigiau gali kainuoti tik klastotė.
Jeigu norime tikro produkto, turime skirti ne mažiau kaip keliolika eurų už pusės litro butelį. Atsižvelgiant į ūkio dydį, veisles, pagamintą produkcijos kiekį, skynimo ir gaminimo būdą, kaina kyla. Mūsų parduotuvės lentynose aliejų kainos siekia nuo 8 iki 45 eurų už pusę litro.
Kokybiško aliejaus pasiūla pasaulinėje rinkoje nedidėja, o paklausa didėja dramatiškai. Kainos kils, kai kuriuos aliejus jau dabar rezervuojame prieš metus iki pagaminimo, pardavus papildymo laukiame tik su nauju derliumi.
Stebina ir liūdina, kad dažnas lietuvis buteliui vyno, kurį išgeria per vieną vakarą, skiria daugiau pinigų nei buteliui kokybiško aliejaus, kurį vartojame savaitę, o gal ir mėnesį.
