„Maža to, kad rizikuoji gyvybe ir kažkokiu tau vienai ir dievui žinomu būdu išvengi stigmos atsivėrimo kairiajame delne atidarinėdama virš šimto austrių, dar teks taikytis ir prie visų svečių skonio – vienas nemėgsta karštų austrių, kitas visai jų nevalgo, trečias mėgsta tik plokščiąsias „Belon“ austres.... Vaikų stalui teks išdoroti kalną krevečių ir paruošti naminį majonezą“, – skundžiasi, bet kartu ir didžiuojasi, kad pagaliau į namus susirinks visa gausi šeima, Joseline.
Prancūzai Kalėdas, Noël arba Réveillon, švenčia kaip ir mes Kūčias – gruodžio 24-ąją. Tačiau gausiai nukrautas šventinis stalas nė kuo nepanašus į kuklią lietuvišką kūčių vakarienę.
Aperityvui šampanas ir karšti užkandukai: tešloje keptos sraigės, sūrūs sausainiai su alyvuogių užtepėle, maži sumuštinukai – lietuvišką meduolį primenanti prieskoninė duona „pain d’épices“ ir foie gras.... Privalomas prancūziškų Kalėdų atributas, skelbiantis puotos pradžią – austrės visais įmanomais pavidalais. Jos dera su šampanu arba gerai atšaldytais baltaisiais vynais „Graves“, „Sancere“ arba „Pouilly Fuissé“.
Netrukus ant stalo keliauja rūkyta lašiša, prie kurios tinka jau minėti vynai. Vaikai tuo metu kramsnoja krevetes su naminiu majonezu arba česnakiniu majonezo padažu „Aioli“. Per Kalėdas visa šeima kartu prie didelio stalo, tačiau vaikai, kaip ir per dauguma vakarienių, sodinami stalo gale. Taip išvengiama konfliktų: juk vaikai yra vaikai ir jiems tikrai bus sunku išsėdėti per kelias valandas trunkančią vakarienę nepakylant, be to, būdami toliau jie netrukdys bendrauti suaugusiems. Bet itin griežtų etiketo tradicijų besilaikančiose buržuazinėse šeimose mažieji angeliukai įpratinti sėdėti prie stalo visos ilgos vakarienės metu.
Prancūziškos kalėdos neįsivaizduojamos be riebiųjų ančių kepenėlių foie gras, patiekiamų su saldžiojo vyno drebučiais ar figų uogiene su aštriais espeletės pipirais.
Jeigu šeimininkė ar šeimininkas turi fantazijos ir noro, jis patieks ne šaltas, bet keptas foie gras ant karamelizuoto, saldžiajam vyne užkepto ar armanjaku nuglazūruoto obuolio puselės – dieviškas, bet itin riebus malonumas.
Ar mane graužia sąžinė valgant šį delikatesą, dėl kurio žąsys ir antys yra priverstinai maitinamos, kad jų kepenys suriebėtų ir padidėtų net kelis kartus – taip elgėsi dar senovės egiptiečiai, vertinę gerą virtuvę?
Nedidelę žąsų fermą valdantis Jean Claude amžiams nuramino mano sąžinės klyksmą. „Visų pirma, net laukinės žąsys ir antys prieš žiemos migraciją ėda tiek, kad jų kepenys pasidengtų riebalais – tai gamtos dėsnis, kitaip jos neatlaikytų ilgų kelionių. Antra, vienas paukštis priverstinai maitinamas tik keliolika dienų priklausomai ar tai antis, ar žąsis, vos 20 sekundžių du kartus per dieną, nežalojant jo, o prieš tai net 15 savaičių džiaugiasi laisve ir ganosi pievoje. Po to, aišku, jo likimas liūdnas – skerdykla, bet gyvenimo finalas vis tiek šlovingas – jo auka puošia mūsų stalą, džiugina akis ir skrandžius,“ – suburbuliavo jis, kai uždaviau klausimą apie gyvūnų teises.
Prancūzai iš prigimties neturi didelių sentimentų dėl gyvūnų, kurie atkeliauja ant jų stalo. Čia pat paglostę „adorable“ – nuostabų – veršiuką ar paršelį, jie mielai pasidalins „blanquette de veau“ – veršienos kepsnio receptu.
Kadangi jiems labai svarbu maisto kokybė ir ką jie iš tiesų valgo (o kaip jau minėjau, iš prigimties šie niurzgliai gi labai nepatiklūs), todėl net didžiuosiuose prekybos centruose geros kokybės paukštiena parduodama su visomis kojytėmis ir plunksnuota dar vis nenukirsta galva – plunksnų ir skiauterės spalva žinovui gurmanui tik patvirtins, kad jis perka tai, kas ir užrašyta ant paukščio krūtinę it medalis puošiančios etiketės.
Tiesa, dėl savo itin sentimentalių santykių su katėmis (labai jas myliu), man vis dėlto iškyla moralinė dilema – pirkti ar nepirkti išsitiesusį ant prekystalio nudirtą triušiuką su visa galva, kuris žvelgia į mane išsprogusiomis kruvinomis akimis, o jo priekiniai dantukai primena man mano katės šypsnį.
Kartą patikėjau, jog radau kompromisą sutaikantį mano meilę katėms, pomėgį triušienai ir sąžinę: nusipirkau triušio kūnelį pakuotėje, nes jis, mano laimei, buvo be galvos. Bent jau taip galvojau. Kai praplėšiau pakuotę dengusią plastiką, triušiuko galva (vis dar nenukirsta, bet nulenkta ir paslėpta perpjautame vargšiuko pilvelyje) ėmė iš lėto kilti į mane it kokiam nevykusiam amerikietiškam siaubo filme.
Nežinau, kaip vyksta priverstinis žąsų maitinimas industrinėse paukštidėse (ir nenoriu žinoti), bet kai stebėjau ūkyje dirbantį Jean Claude, man šis procesas nesukėlė tokio šoko, kaip atgijęs triušiuko lavonas. O aš labai jautri ir tikrai neatlaikyčiau matydama kenčiantį gyvūną. Jis suimdavo žąsį už jos ilgo kaklo, įstatydavo piltuvėlį ir greitu įgudusiu judesiu supildavo kukurūzus. Žąsis pasipurtydavo, paburbėdavo ir nukrypuodavo į šalį.
Kad prancūzai, kuriems iš tiesų rūpi ekologija ir gyvūnų teisės, vis dėlto netaiko tų pačių taisyklių žmogiškai ir gyvuliškai egzistencijai, įrodo ir pagrindinis Kalėdų patiekalas – „chapon“ – kastruotas gaidys kaplūnas. Taip, šis vargšelis netenka teisės pasidžiaugti vištidės malonumais, kai pavasaris šaukia daugintis.
Bet už tai jis, it koks senbernis, mėgaujasi visiška laisve – yra auginamas ne narvuose, o mažiausiai 140 dienų, kartais net aštuonis mėnesius iki savo galo vaikštinėja laisvai po pievas, sočiai maitinamas aukščiausios kokybės ir tik augaliniu maistu, kol paaukojęs savo vyriškumą (gal gaidiškumą, net nežinau, kaip tiksliau apibūdinti šią auką) sulaukia Kalėdų ir priaugęs mažiausiai tris kilogramus išdidžiai nutupia ant mūsų stalo.
Teisybės dėlei vis dėlto reikia paminėti: ne visas „chapon“ gyvenimas prabėga laisvėje, paskutinį mėnesį jis laikomas medinėje dėžutėje uždarytas tamsoje ir maitinamas piene mirkytais grūdais. Ši senovinė metodika, kurią antikiniais laikais taikė dar romėnai, leidžia išgauti ypatingai švelnią, minkštą, ir svarbiausia, neriebią paukštieną, nes paukštis gana stambus.
Kalėdinis „Chapon“ paprastai įdaromas keptais kaštainiais, o po oda pakišamos trumų drožlės. Jis patiekiamas su baravykais bei orkaitėje keptomis taip vadinamomis „pamirštomis daržovėmis“ – „Légumes oubliés“ (senovinėmis daržovių veislėmis, kurios dabar vis labiau veržiasi atgal į madą ir karaliauja ant gurmanų stalų) – mėlynosiomis bulvėmis, rutabaga ropėmis, geltonosiomis morkomis, keistų rūšių moliūgais bei pastarnokais.
Aš asmeniškai kaplūną pateikiu su nepjaustytu moliūgu. Rudens ir žiemos įspūdingų putlių formų daržovių karaliui pirmiausia nukertu jo karūną – tai yra brūkšeliu peiliu ir nukeliu tą dalį, iš kurios auga moliūgo uodegėlė, – per visą moliūgo plotį, kad būtų patogiau išimti sėklas ir jo oranžinį tūrį.
Supjaustai kubeliais tai, ką ištraukiau iš moliūgo, smulkiais kubeliais „sučečkavoju“ bulves, morkas, pastarnoką ir visą šitą masę sumaišiusi su druska, pipirais, šviežiomis prieskoninėmis žolėmis bei duona, įtrinta česnaku ir trumais sukišu atgal į išskaptuota moliūgą. Įpilu į šią masę truputį vandens, uždedu atgal jo karūną ir pašaunu į karščiu alsuojančią orkaitę maždaug valandai.
Kadangi prancūzams (o ir man pačiai) itin svarbu maisto serviravimo estetika, taip keptas moliūgas garantuoja susižavėjusių svečių chorą, giedantį „ohhh c’est magnifique“ – „oooo tai nuostabu“. Ant stalo atkeliaujantis milžiniškas paukštis ir jį atlydintis moliūgas – tarsi iš pasakos apie Pelenę atklydusi užuomina į stebuklus, kurie vyksta po vidurnakčio....
Kastruotas fazanas – taip pat ne retas svečias ant prancūzų Kalėdų stalo. Kaip ir foie gras įdarytos putpelės ar kurapkos. Rečiau, bet vis dėlto mėgiamas – tradicinis kalėdinis kalakutas.
Prancūzai, kaip jau ne kartą pastebėjau, keisti žmonės ir nesibodi valgyti beveik visko. Mano jautrios sielos išbandymas – matyti parduotuvės lentynose išrikiuotą tamsiai bordinės spalvos arklieną. Tą akimirką stengiuosi nematyti prieš akis laisvai pievoje besiganančių Anne mylimų arklių. Ne tik supermarketų lentynose, bet ir restorano meniu rasite tokių tradicinių patiekalų kaip žarnokai „Les tripes“, veršio smegenėlės „cervelle de veau“, varlių kojytės (šitos, valgomos turbūt rečiausiai), itin stipraus skonio bei nelabai priimtino kvapo dešra „Andouillettes de Troyes“ iš sukapotos kiaulienos ir storosios žarnos gabalėlių.
Šią dešrą smirdukę nors kartą paragauti verta, bet negarantuoju, kad pamėgsite, kaip ir kurį nors iš jau išvardintų keistųjų patiekalų.
Mano atradimas buvo specifinio skonio delikatesas iš veršio inkstų „Rognons de veau“ su garstyčių padažu ir briedžiukais. Tiesa, kol nežinojau, iš ko jis, man patiekalas buvo skanesnis nei po to, kai išsiaiškinau visą veršio anatomiją. Šis patiekalas restorane yra gana brangus, o namuose ruošiamas tik ypatingomis progomis ir prancūzai jį tiesiog dievina.
Kaip ir balandžius. Esu ragavusi, bet nelikau sužavėta – darbo ir knibinėjimosi labai daug, mėsos, skoniu panašios į vištienos šlauneles, mažokai.
Bet ne pastangos valgant atbaidė mane nuo šio prancūziško delikateso. Kartą per vieną iš tų „vide maison“ – namų ištuštinimo arba kitaip garažo išpardavimo dienų užsukau pas pagyvenusią madame nusipirkti senovinės komodos. Kažkodėl taip įsikalbėjome, kad ji nutarė aprodyti man visus namus, papasakoti apie savo operos dainininkės karjerą ir galiausiai pasiūlė arbatos. Užsukome į virtuvę, kur ir ketinome gerti arbatą. Ir čia mane ištiko šokas – ant kriauklės gulėjo dar šilti plunksnuoti balandžiai su nusuktomis galvomis. Ne tie nususę miesto balandžiai, kurių nelabai mėgstu, turiu net fobiją, kaip ir graužikams – o jie man panašūs į skraidančias žiurkes. Šie buvo daug gražesni laukiniai balandžiai, patekę į jos vyro suręstus spąstus čia pat ant namo stogo, kaip paaiškėjo vėliau.
Mikčiodama paklausiau, madame, ar normalu ant kriauklės gulintys negyvi balandžiai. Ponia mikliai suėmė kūnelius viena ranka ir stumtelėjo juos sakydama, kad tai jos gurmaniška vakarienė. Ir tada ta pačia balandžiuota ranka paėmė puodelį, pripylė arbatos ir ištiesė man. Prancūzų itin išlavintas estetikos jausmas ir gerokai šlubuojanti higiena man liks amžina paslaptis. Bet dabar – Kalėdos, pakalbėkime apie ką nors malonaus.
Kai pagaliau būsite įveikę kastruotą gaidį, laukia lengvas poilsis ir malonus pokalbis, kol į stalą bus patiekti prabangūs, pageidautina ūkininkų pagaminti sūriai ir saldus vynas.
Tarp sūrių ir desertų – metas keistis bent pirmosiomis dovanomis, jas išvynioti ir girtis viešai.
Privilegijas mėgstantys prancūzai nekenčia stovėti eilėse. Bet yra kelios vietos, kada jie apie tai pamiršta. „Boucherie“ (mėsinė), „Fromagerie“ (prabangi sūrių parduotuvė), „Boulangerie“ (duonos parduotuvė-kepykla), „Pâtisserie“ (rankų darbo konditerijos parduotuvė) – čia neretai rikiuojasi eilės. O prancūzai, iš prigimties nekantrūs bei irzlūs, stovi ištvermingai it kareiviai kokybės, gurmaniškų malonumų ir principo „mažiau yra geriau“ motyvuoti.
Kelis kartus metuose – per Kalėdas ir Velykas – eilės nusidriekia net gatvėje, ypač prie šokolado ir kepinių parduotuvėlių. Mat šios dvi šventės neįsivaizduojamos be šampano, austrių, foie gras ir gero šokolado bei pyrago – visi kiti šventinio stalo atributai gali varijuoti.
Kalėdų stalo finalinis akordas – „Bûche de Noël“ – Kalėdų malka. Biskvitinės tešlos šaldytas pyragas su šokoladinio ir vaisių kremo įdarais savo forma ir dekoravimu iš tiesu panašus į židinyje jaukiai bepleškančią malką. Dažnai būna gausiai dekoruotas marcipaninėmis figūrėlėmis pagal kiekvieno konditerio išmonę – grybais, eglėmis, nykštukais, Kalėdų seniais ar net elniukais. Kai kurios šeimininkės Kalėdų malką kepa namuose, tuomet dekoras būna paprastesnis – priklauso nuo įgudimo ir virtuvės meno išmanymo.
Kadangi nesu desertų karalienė, jų puošimo talentu taip pat nepasižymiu: kartą taip padekoravau cukraus pudra, kad palaidojau visą malką po mini Everesto dydžio baltų miltelių kalnu. Bebarstant netyčia atsidarė dangtelis ir pusė kilogramo saldaus balto sniego visiškai uždengė mūsų pirmąją keptą „bouche de Noël“.
Šeima ir vienišas prancūziškas svečias nieko neįtardami smagiai šnekučiavosi svetainėje ir gėrė portą, kuris turėjo būti įžanga į desertą, o Jurgis ir aš su chirurgo tikslumu bandėme atkasti malką nepažeisdami jos šokoladinio rūbo ir atkurti nors kažkokią estetiką.
Keista, tai buvo mūsų pirmosios Kalėdos Prancūzijoje, ir pirmą kartą gyvenime turėjome progą pasielgti pagal krikščionišką moralę – pakviesti prie stalo vienišą nepažįstamąjį, kuriam Lietuvoje visuomet ruošiama lėkštė (Prancūzijoje šis įprotis gana retas).
Ja tapo neseniai į kaimą gyventi atsikrausčiusi paryžietė, mūsų draugė, kurią prieš pat Kalėdas paliko jos gyvenimo moteris. Tad sužinojus, kad ji švęs savo pirmąsias naujo gyvenimo Kalėdas vieniša su katinu, pasiūlėme jai tapti mūsų svečiu. Nežinau, ar namų jaukumas, ar mandagumas, ar židinio šviesa ir šiluma suveikė mūsų naudai, bet niekas net nepastebėjo kiek nukentėjusios Kalėdų malkos išvaizdos.
Beje, ne visa Prancūzija švenčia vienodai. Provanse Kalėdų vaišės labiau primena lietuvišką Kūčių stalą be mėsos patiekalų, o finalinis akordas – net trylika skirtingų desertų (kaip įmanoma bent jau paragauti kiekvieno po kąsnelį, mano lietuviškas protas ir skrandis, net sugadintas prancūziško gyvenimo būdo įpročių ir paveiktas jų „art de vivre“, nesuvokia).
Provanse ant Kalėdų stalo karaliauja sraigės, salierų kotų ir pankolio salotos, špinatų apkepas, žalios cikorijos su šiltu ančiuvių padažu ir pagrindinis žuvies patiekalas. Kadangi pagal prancūziškas tradicijas toks stalas vadinasi „maigre“ – „kūdas“, beveik dietiškas, ironiškai pasakytume, kaip atsvaras – it iš gausybės rago besiliejantys desertai.
Bet neišsigąskite, jums neteks kramsnoti trylikos skirtingų Kalėdų malkų. Desertų stalą puošia riešutai, švieži, džiovinti ar cukruoti vaisiai (razinos, datulės, figos, klementinai, vynuogės etc.), svarainių džemas-sūris, primenantis lietuvišką obuolių sūrį, riešutų nuga ir cukraus pudra glazūruoti migdoliniai sausainiai.
Iš tiesų yra tik du pyragai – plokščias, bet purus, saldus pyragas su alyvuogių aliejumi „Pompe à l’huile“ ir „Fougasse de Noël“ su apelsino žiedų aromatu. Desertų lavinos saldumą prancūzai siūlo nuplauti saldžiu baltu vynu (asmeniškai, nemanau, kad tai gera idėja saldumą užmušti saldumu) arba sodriu raudonu vynu, kaip antai „Beaumes-de-Venise“.
Visoje Prancūzijoje Kalėdų puotą paprastai vainikuoja digestyvas – itin geros kokybės armanjakas arba konjakas. Kita Kalėdų diena Prancūzijoje jau skiriama draugams – mėgstama susitikti restoranuose iškilmingų ir gurmaniškų pietų ar vakarienės.
Beje, jeigu tikitės sulaukti dovanų iš Kalėdų senelio – Père Noël, tai nekabinkite kojinių ir nedėliokite sausainių su pienu, kaip daroma anglosaksiškose šalyse. Pagal tradiciją šventojo Mykalojaus dieną, gruodžio 6-ąją, prancūziškam Kalėdų seneliui paliekama taurė vyno arba kalvadoso, o jis mainais dovanas geriems vaikams jis sukaišioja ne į kojines, bet į švariai išvalytus jų batukus. O jeigu namuose gyvena neklaužados, tuomet vietoj dosniojo žilabarzdžio vaikus aplankys Père Fouettard – senelis su rykštėmis. Nors jis ir ne toks baisus kaip mitinis personažas iš Bavarijos Krampusas, susitikimas su juo nenudžiugintų, nes vietoj dovanų gautumėte beržinės košės. Taigi, visiems – geriesiems ir nuodėmingiesiems, smagių, jaukių, dvasiškai turtingų ir dosnių Kalėdų.
Ištrauka iš Erikos Umbrasaitės knygos “Prancūzija mon amour”
