„Sakoma, kad Airijoje gyvena laimingi galvijai. Noriu tai savo akimis pamatyti. Dar sako, kad jų didkepsniai patys skaniausi“, – pasakoja maisto ekspertas V. Sapre.
Airijoje auginama daugiau kaip 6,5 mln. galvijų. Paulo Farrello galvijų ferma įsikūrusi pietinėje Airijos dalyje, Kilkenio grafystėje.
„Čia mūsų geriausias bulius. Tai Aberdyno angusų veislės bulius. Jis daug didesnis už įprastus angusų veislės galvijus. Labai minkšta mėsa ir lengvai pjaustoma. Jautis – didelis gyvulys, dabar laisvai vaikščioja, todėl reikia gerbti jo erdvę ir prie jo nelįsti“, – pasakoja galvijų augintojas P. Farrellas.
Galvijai ganosi pievose, o tai reiškia, kad jie negauna jokių koncentruotų pašarų ir vitaminizuotų priedų.
„Žolė – svarbiausias jų pašaras, ji sudaro 95 proc. jų raciono, todėl stengiamės, kad čia būtų ir dobiliukų. Dobilai padeda iš oro pasisavinti azotą, dėl to reikia mažiau cheminių trąšų“, – aiškina P. Farrellas.
Be to, jie užtikrina, kad mėsa būtų pakankamai riebi. Ar tai ir paaiškina rafinuotą šios mėsos skonį? V. Sapre nori pats viskuo įsitikinti.
„Girdėjau, kad kepate vienus geriausių didkepsnių pasaulyje“, – klausia V. Sapre.
„Gal ir ne pačius geriausius pasaulyje, bet eikime ir pasižiūrėkime, ką turime“, – kviečia galvijų augintojas P. Farrellas.
Paulo žmona Nikola tikrai moka iškepti skanų didkepsnį. Keptuvę ji įkaitina iki 140 laipsnių, pabarsto druska, pipirais, vėliau prideda svogūnų ir raudonųjų pipirų.
„Gal šiek tiek perkeptas, bet vis tiek labai skanus. Matosi, kad mėsa gana jauno gyvulio ir kad jis buvo šeriamas ne sausu pašaru. Mėsa išlieka sultinga. Reikia nepamiršti, kad mėsa gali būti ir kitokio skonio, negu esame įpratę“, – apie didkepsnio skonį kalba maisto ekspertas V. Sapre.
Dėl geriausio pasaulyje didkepsnio titulo yra ir daugiau konkurentų. McGarthų šeima mėsinę turi nuo 1900 metų.
Jautiena gali būti įvairiai brandinama. Vos paskerdus gyvulį, mėsoje vyksta įvairūs biocheminiai procesai, kurių metu raumenys suminkštėja.
„Tai sukuria laikas. Laikas ir riebalai. Mėsos gabalas turi būti su geru riebalų apvalkalu. Štai iš kur atsiranda malonus aromatas ir skonis“, – apie seniausią, 3,5 savaitės brandintą, jautieną pasakoja mėsininkas Johnas McGarthas.
Vijay įsitikino, kad puikių galvijų Airijoje netrūksta, kaip, beje, ir gerų mėsininkų. Dabar tereikia tik gero virėjo.
McGarthų mėsinė jautiena aprūpina geriausius Airijos restoranus. Tarp jų klientų yra ir Dubline įsikūręs restoranas „Trocadero“. Restorano virtuvės šefė Aiga Jaunberzina čia pradėjo dirbti prieš 13 metų ir yra plačiai pagarsėjusi savo didkepsniais.
Per vakarą restorane vidutiniškai iškepama apie 200 didkepsnių.
„Iš abiejų pusių apibarstau druska, apšlakstau aliejumi, nuo jo mėsa bus gražios rudos spalvos ir traškia plutele“, – paslaptimi dalijasi virtuvės šefė A. Jaunberzina.
Mėsa čirška tol, kol gražiai iškepa. Iš pažiūros kepsnys atrodo tobulai, bet ką pasakys kulinarijos ekspertas?
„Burnoje gali pajusti pievų skonį! Puikiai iškeptas. Tobulai apskrudęs. Geriau ir būti negali!“ – komplimentų nestokoja V. Sapre.
Į Airiją nukels laidos „Euromaxx“ reportažas.
